Parmentier de canard confit
- Préparation 25 min
- Réfrigération 3 à 4 jours
- Cuisson 1 h
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🦆 Un pâté chinois qui a viré de bord
J’ai toujours capoté sur le canard confit. Et j’ai toujours aimé les pâtés chinois. Un moment donné je me suis dit que j’allais faire les deux en même temps, et ça s’appelle un parmentier de canard.
C’est très simple à faire. Le canard arrive déjà cuit dans ton chaudron, la purée se fait pendant ce temps-là, le montage prend cinq minutes. Sers ça à des amis un soir d’hiver et le monde va capoter. Un souper de fête, une soirée qui s’étire, ou la recette que tu sors pour impressionner ta date.
🥔 La purée, c’est la moitié du plat
Pommes de terre et céleri-rave. Le céleri-rave n’est pas là pour faire chic. Il est là pour le goût, un petit côté poivré et légèrement terreux qui empêche la purée de goûter la garderie, et pour la texture: il tient mieux que la patate et ça donne une purée qui se tient debout au lieu de s’affaler sous le fromage.
Ça prend un presse-purée. À la main ce n’est pas grave, tu vas y arriver, mais ce ne sera pas la même affaire. Et pas de sillons à la fourchette sur le dessus avant d’enfourner.
🍺 Ce qui garde le canard humide
Trois affaires, et c’est les trois ensemble: le gras du confit resté pris dans la chair, la bière brune qu’on verse dessus, les légumes qui rendent leur eau dans la poêle.
Enlèves-en une et ça sèche. La bière brune amène des côtés caramélisés que le bouillon n’aura jamais. Je l’avais écrite facultative dans ma recette d’origine et ce n’était pas la bonne idée.
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🍺 La bière, mets-en
Dans la recette d’origine je l’avais écrite « facultatif ». Ce n’est pas vraiment facultatif. Tu peux la remplacer par du bouillon de volaille et ça va fonctionner, mais tu veux la bière.
Une brune. Son malt cuit longtemps amène des côtés caramélisés, une profondeur que le bouillon ne donnera jamais. Soixante millilitres, c’est tout, et ça change le plat au complet. Elle réduit deux minutes avec le canard et les légumes, et il n’en reste plus une goutte de liquide dans la poêle avant le montage.
🍲 Des petites cocottes, pas des ramequins
C’est un souper, pas un dessert. Les petits ramequins à crème brûlée sont trop petits et trop hauts pour ce plat-là. Ce que je prends, c’est des petites cocottes en fonte allant au four, plutôt allongées. Tu as de la surface pour le fromage et une portion qui ressemble enfin à un repas.
Un grand plat familial fonctionne aussi et personne ne va s’en plaindre. C’est juste plus beau dans des petites cocottes, et chacun a son gratin à lui.
🥄 Le presse-purée
C’est définitivement un presse-purée que ça prend pour une belle purée. À la main ce n’est pas grave, mais il y a une différence et elle se voit.
Jamais le robot culinaire par exemple. Les lames font sortir l’amidon de la patate et tu te ramasses avec de la colle grise.
🧀 La raclette, tranchée mince
Une ou deux tranches par cocotte. Elle fond sans se séparer et elle dore bien.
🔥 Le broil, sur la grille du centre
Pas collé en haut. À deux pouces de l’élément, le fromage brunit en trente secondes pendant que le dessous du plat est encore tiède. Au centre, tout le monde arrive en même temps.
📅 Préparation d’avance
C’est un des rares plats que je monte la veille sans hésiter. Le mélange de canard, la purée par-dessus, le fromage, un papier d’aluminium, et au frigo jusqu’à vingt-quatre heures.
Sors les cocottes une demi-heure avant de les passer au four. Sinon le fromage est déjà doré et le centre est encore froid. Quand tu reçois, c’est exactement pour ça que ce plat-là est bon: tout est fait d’avance, il te reste le broil.
✅ Avec quoi servir mon parmentier de canard confit ?
Quelque chose d’acidulé à côté, sinon c’est riche sur riche. Une salade verte avec une vinaigrette qui pique fait la job, ma salade verte de couscous avec pacanes, edamames et feta aussi, ou mes haricots verts au citron et au vin blanc si tu aimes mieux un légume chaud. Le plat est déjà le spectacle, l’accompagnement n’a pas à se forcer.
Et si tu veux faire ton canard confit toi-même au lieu de l’acheter, c’est mon confit de canard maison à la bière aux abricots. C’est celui que j’utilise. Il m’en reste toujours, et quand il m’en reste vraiment beaucoup ça finit en rillettes de canard confit à la bière.
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Ingrédients
- 2 grosses patates à chair jaune pelées et coupées en petits cubes
- 1 gros céleri-rave pelé et coupé en petits cubes
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- 60 ml (¼ tasse) de crème champêtre 15 %, chaude
- 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
- 3 branches de céleri tranchées
- 1 blanc de poireau tranché
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de thym frais
- 4 cuisses de canard confit cuites, désossées et effilochées, environ 560 g (1 ¼ lb)
- 60 ml (¼ tasse) de bière brune
- 100 g (3 ½ oz) de fromage à raclette tranché mince
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Préparation
- Dans une grande casserole, porter une eau bien salée à ébullition. Ajouter les patates et le céleri-rave, puis cuire de 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ultra-tendres. Égoutter soigneusement et remettre dans la casserole chaude à feu moyen.
- Piler les patates et le céleri-rave au presse-purée jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse. Ajouter le beurre et continuer de piler pendant qu’il fond. Verser la crème chaude, bien mélanger, saler et poivrer au goût. Réserver.
- Dans une autre casserole chauffée à feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter le céleri, le poireau et l’ail, puis faire revenir de 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le thym et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Incorporer le canard effiloché et la bière brune. Saler, poivrer et cuire de 2 à 3 minutes en remuant pour bien réveiller les saveurs et faire réduire le liquide. Retirer du feu.
- Préchauffer le four à broil, grille au centre.
- Répartir le mélange de canard dans 4 petites cocottes en fonte allant au four. Couvrir généreusement de purée de pommes de terre et de céleri-rave, sans faire de sillons à la fourchette. Déposer 1 ou 2 tranches de fromage sur le dessus.
- Mettre au four et cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien doré. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
C’est un plat monté en deux couches: une viande effilochée en dessous, une purée de pommes de terre par-dessus, le tout gratiné au four. Le nom vient de Parmentier, le monsieur qui a passé sa vie à convaincre les Français de manger de la patate. Dans le mien, la viande c’est du canard confit et la purée est coupée au céleri-rave.
Le hachis parmentier, c’est le même montage avec du boeuf: haché, ou braisé et effiloché. Même famille, autre viande. Mon hachis parmentier au boeuf haché et au gruyère et mon parmentier avec boeuf braisé au vin rouge sont dans cette branche-là.
Le pâté chinois, lui, c’est autre chose. Il y a du maïs dedans: steak, blé d’Inde, patates. Ce n’est pas pareil pantoute. Mon pâté chinois au boeuf braisé à la bière rousse montre la différence tout de suite.
Techniquement non, tu peux la remplacer par du bouillon de volaille. Dans les faits, tu la veux. La brune amène des côtés caramélisés et une profondeur que le bouillon n’a pas, et c’est exactement pour ça qu’elle est dans la recette.
Soixante millilitres, ça ne goûte pas la bière dans l’assiette. Ça goûte meilleur, c’est tout.
Oui, et c’est même une bonne idée. Monte tes cocottes au complet, fromage compris, couvre et garde au frigo jusqu’à vingt-quatre heures.
Le lendemain, laisse-les revenir à la température de la pièce une demi-heure avant le broil. Le fromage dore vite. Ce que tu veux éviter, c’est un dessus parfaitement gratiné sur un centre encore froid.
Trois choses le gardent humide et ce sont les trois ensemble: le gras du confit, la bière brune, les légumes qui rendent leur eau dans la poêle. Coupe une des trois et ça sèche.
Le piège classique, c’est d’égoutter le canard confit pour enlever le gras avant de l’effilocher. Ne fais pas ça. C’est lui qui tient tout le plat.
Trois à quatre jours au frigo, dans un contenant fermé. Pour le réchauffer, au four à 350 °F plutôt qu’au micro-ondes: la purée devient caoutchouteuse au micro-ondes et il n’y a pas de retour en arrière.
Au congélateur, trois mois. Congèle-le avant de le gratiner si tu y penses, et laisse-le dégeler au frigo une nuit complète avant de le mettre au four.
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