Parmentier avec boeuf braisé au vin rouge
- Préparation 40 min
- Cuisson 4 h 30 min
- Portions 6 à 8
- Congélation Absolument
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🍷 Inspiré d’un resto du Vieux-Port. Devenu un classique chez nous
Cette recette de parmentier au bœuf braisé est une de mes plus populaires sur le site, et il y a une raison: elle vient d’un souper que j’ai mangé dans un restaurant du Vieux-Port de Montréal qui m’a complètement marqué. En revenant à la maison, j’ai eu envie d’en faire ma version à moi avec un mélange de pommes de terre et de panais en purée sur le dessus, et du fromage fumé bien généreux. Le résultat? Un plat parfait pour recevoir, un souper de samedi soir qui impressionne sans stresser. Beaucoup de gens m’écrivent qu’ils en font régulièrement à la maison. C’est devenu un classique pour vrai.
🥩 Le bœuf qui s’effiloche tout seul à la fourchette
Le secret c’est de prendre une pièce qui se braise comme du beurre. Un rôti de palette de bœuf, qu’on saisit bien dans la cocotte avant de le mijoter 3 heures à 3 h 30 à feu doux dans le vin rouge, les tomates et le bouillon. Une fois le bœuf prêt, je le sors, je l’effiloche à 2 fourchettes en jetant les morceaux de gras visible, et je le mélange aux légumes confits dans la sauce. C’est cette base ultra-tendre et savoureuse qu’on couvre ensuite de purée rustique aux pommes de terre et au panais, gratinée au four avec le prosciutto croustillant, la ciboulette et le fromage Le Calumet fumé.
🧀 Recevoir sans stresser. Et l’option « ultra cochon »
C’est exactement le genre de plat qu’on fait le samedi soir pour impressionner sans passer la journée dans la cuisine. Tu peux le servir dans un grand plat à gratin pour la version conviviale, ou en cocottes individuelles si tu reçois. C’est convivial dans les deux cas. Et si tu veux pousser le niveau cochon x1000? Ajoute encore plus de fromage en gratin, ou pire encore: glisse du fromage en grains un peu partout dans la viande avant de monter la purée. Au four, ça fond, ça s’étire, et tu vas littéralement capoter. C’est la recette parfaite pour un souper du samedi soir entre amis.
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🥩 Bien dorer la palette de bœuf. Étape non-négociable
Avant de braiser, prends 10 à 12 minutes pour bien dorer chaque morceau de palette dans la cocotte avec un filet d’huile d’olive. C’est ELLE qui ajoute toutes les saveurs grillées et profondes au plat final grâce à la réaction de Maillard. Cocotte bien chaude, ne pas surcharger, ne pas toucher à la viande pour qu’elle prenne sa belle couleur. C’est aussi le moment de saler et poivrer généreusement la viande. Sous-assaisonner à cette étape, c’est l’erreur numéro un que les gens font. Une viande pas assez salée au départ ne se rattrape pas plus tard, même avec une sauce parfaite.
🍷 Le bon vin rouge pour braiser
Pour le vin rouge de braisage, prends quelque chose de bon. Pas un vin du dépanneur, mais pas non plus un 50 $. Un Cabernet Sauvignon goûteux, qui a un peu de tannin mais qui reste rond, c’est exactement ce qu’il te faut. Le vin va réduire et concentrer ses saveurs pendant 3 heures de cuisson, donc si c’est plate au verre, ça va être plate dans le plat. Une bouteille à 18-22 $ c’est parfait.
⏰ 3 heures à 3 h 30 de mijotage doux
Une fois la viande dans le liquide, amène à ébullition puis réduit à feu doux et couvre. Mijote 3 heures à 3 h 30 en arrosant la viande de temps en temps avec le liquide. Test ultime: insère deux fourchettes et tire-les en sens opposés. Si le bœuf se défait sans résister, c’est prêt. Si ça résiste, retourne à feu doux 30 minutes de plus.
🍴 Effilocher comme un pulled pork
C’est exactement la même technique que mon porc effiloché à la général tao. Sors la viande sur une planche, défais à 2 fourchettes en filaments, jette les morceaux de gras visible. Surtout pas au batteur sur socle. Ça broie au lieu de séparer.
🥔 Une purée qui se tient. Pas trop salée, pas trop coulante
Cuit les patates jaunes et le panais ensemble dans une eau bouillante salée jusqu’à ce que la fourchette pénètre sans résistance. Environ 40 minutes. Égoutte BIEN avant de retourner dans la casserole à feu moyen. C’est ça qui fait évaporer le surplus d’humidité et te donne une purée qui se tient. Goûte avant de saler la purée elle-même: le prosciutto, le fromage Le Calumet et la sauce du bœuf en-dessous apportent déjà beaucoup de sel. Une purée trop salée gâche tout le plat.
🥓 Prosciutto croustillant maison
Pour le prosciutto cuit croustillant qu’on hache et qu’on incorpore dans la purée, dispose les tranches en une seule couche sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuit à 400°F pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant. Laisse refroidir avant de hacher. Ça va figer encore plus le croustillant.
🧀 L’option « ultra cochon » : du fromage en grains dans la viande
Tu veux pousser le niveau? Ajoute encore plus de fromage Le Calumet râpé sur le dessus avant de gratiner. Ou pire. Glisse du fromage en grains un peu partout dans la viande avant de monter la purée. Quand le plat passe au four, le fromage en grains fond et s’étire, et tu te retrouves avec des poches de plaisir fondant dans chaque cuillerée.
✅ Avec quoi servir mon parmentier bœuf vin rouge?
C’est déjà un plat complet, mais une salade de roquette au balsamique blanc en accompagnement, c’est mon classique. Pour pousser au niveau ultra cochon, sers-le avec mon fameux pain au miel gratiné. Ce combo c’est pour les soirées où on n’a pas peur de manger. Si tu veux finir en beauté, un dessert au chocolat noir et un café espresso, et c’est le souper du samedi soir parfait.
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Ingrédients pour le parmentier
- Huile d’olive
- 1 kg de rôti de palette de boeuf, coupé en 3 morceaux
- 1 gros oignon jaune, haché finement
- 3 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 2 branches de céleri avec les feuilles, tranchées
- 3 carottes Nantaises coupées en deux sur la longueur, tranchées
- 2 tasses (500 ml) de vin rouge
- Une canne de 796ml de tomates en dés aux épices italiennes
- 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de boeuf
- Les feuilles de 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la purée
- 6 patates jaunes moyennes (5 tasses (1,25 L)), pelées et coupées en dés
- 3 panais (1 1/2 tasses (375 ml)), pelés et coupé en gros dés
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- 1/4 tasse (60 ml) de crème 15% champêtre
- 125g (10 tranches) de prosciutto cuit croustillant, haché grossièrement
- 10 brins de ciboulette, haché finement
- 200 g de fromage Le Calumet fumé, râpé
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans une grande cocotte chauffée à feu moyen élevé, ajouter un mince filet d’huile d’olive et dorer le rôti sur tous les côtés, 10 à 12 minutes au total. Saler et poivrer généreusement. Ajouter de l’huile au besoin. Retirer de la cocotte et réserver dans une assiette.
- Réduire à feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant.
- Ajouter le céleri, les carottes suivi d’un bon filet d’huile d’olive puis saler et poivrer. Cuire 7 à 8 minutes en remuant.
- Déglacer avec le vin rouge et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs de fou dans la tête.
- Ajouter les tomates, le bouillon de boeuf, le thym et la feuille de laurier, la viande, saler et poivrer généreusement puis mélanger.
- Amener à ébullition, réduire à feu doux et couvrir. Laisser mijoter pendant 3 heures en arrosant de temps en temps.
- Verser le contenu de la cocotte dans une passoire et égoutter le liquide. GARDER LES LÉGUMES. Retirer la viande et effilocher en retirant le gras. Retourner dans la cocotte avec les légumes et mélanger. Réserver au chaud.
- Quand il reste environ 45 minutes de cuisson au boeuf, commencer la purée. Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, cuire les patates et le panais pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient tendres à la fourchette. Égoutter et retourner dans la casserole à feu moyen.
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
- Ajouter le beurre et faire fondre en écrasant les légumes.
- Ajouter la crème et mélanger en fou pour bien incorporer. Saler et poivrer au goût.
- Ajouter le prosciutto et la ciboulette et mélanger.
- Dans un grand plat de cuisson, verser le mélange de boeuf et répartir la purée sur le dessus. Enterrer de fromage.
- Déposer au four et cuire pendant 10 minutes. Mettre à GRILL et cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré!
Si tu veux éviter l’alcool, remplace les 2 tasses de vin rouge par 1 tasse de bouillon de bœuf concentré + 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique + 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire. Ça donne la même richesse et la profondeur acide qui équilibre la sauce. Pour la version classique avec vin, vise un Cabernet Sauvignon goûteux et rond. Pas un vin de dépanneur, mais pas un 50 $ non plus. Une bouteille à 18-22 $ c’est parfait.
Le Calumet, c’est un fromage à pâte ferme fumé à froid de la Fromagerie Bergeron au Québec. Si tu ne le trouves pas, remplace par un gouda fumé (le plus proche en texture et en intensité de fumage) ou un cheddar fumé pour quelque chose de plus prononcé. L’Oka fumé fonctionne aussi très bien. L’important c’est d’avoir cette note fumée qui contraste avec le bœuf braisé. Sans fromage fumé, le plat perd la moitié de sa personnalité.
Absolument, c’est même une super belle façon de le présenter quand tu reçois. Utilise des ramequins ou des cocottes individuelles allant au four, monte la viande puis la purée comme dans la version familiale, et gratine au four. Le temps de cuisson est légèrement plus court. Surveille à 20-25 minutes au lieu de 30. Le grand plat à gratin reste plus convivial pour un souper du samedi soir entre amis, mais les cocottes individuelles c’est le geste pro qui en jette.
Ce parmentier se congèle absolument sans problème. Tu peux en faire en double et te garder un repas tout prêt. Pour réchauffer après congélation, fais d’abord décongeler au frigo une nuit complète. Ensuite, glisse au four à 350°F à 400°F, pas couvert, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud et que le dessus regratine légèrement. Environ 30-40 minutes selon la grosseur. Surtout ne pas le couvrir, on veut que la purée se redore.
Mon classique reste une salade de roquette au balsamique blanc. La fraîcheur acidulée balance la richesse du bœuf braisé. Pour aller dans la version « ultra cochon » du samedi soir entre amis, ajoute mon fameux pain au miel gratiné en accompagnement. Le combo est légendaire. Et pour finir, un dessert au chocolat noir et un bon café.
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