Vol-au-vent au homard
- Préparation 35 min
- Cuisson 30 min
- Portions 6
- Congélation Je ne suggère pas
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🦞 Le vol-au-vent des grandes occasions
Le homard coûte cher, alors je sors ce vol-au-vent pour les grandes occasions. Ce n’est pas vraiment la saison du homard aux Fêtes, mais tu peux quand même en trouver, plus dispendieux, et c’est délicieux. Une croûte feuilletée qui craque, une sauce veloutée, de la chair de homard tendre : les bouchées à la reine de ta grand-mère, passées en version luxe. Un vol-au-vent de fruits de mer qui n’a besoin que d’un seul personnage.
🥣 Il y a de l’or dans les carapaces
Personne ne m’a montré ça. J’ai fait mijoter les carapaces dans le bouillon parce que je savais que ce serait bon, et ça l’est. Ça donne presque un fumet, un vrai bouillon de homard, et c’est lui qui fait la sauce. Les champignons, le céleri et le thym restent autour, discrets.
🥐 Croûtes du commerce ou croissants grillés
Prends des vol-au-vent du commerce, cuits, que tu réchauffes. Ou fais comme moi des fois : coupe des croissants en deux, fais-les griller et sers la sauce là-dessus. C’est malade dans la tête. D’ailleurs, mon vol-au-vent au poulet sur croissants grillés marche pareil, et celui-ci en est la version luxe.
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🦞 Sortir la chair des queues
Achète les queues crues, surgelées ou fraîches, de grosseur moyenne, jamais précuites : elles finiraient trop cuites dans la sauce. Pour sortir la chair, je prends un couteau, je pointe au milieu du dessus de la carapace et je fends, puis j’écrase pour l’ouvrir. Garde les carapaces, c’est elles qui font le bouillon.
🥣 Ne jette rien avant d’avoir filtré
Le bouillon de carapaces, c’est le goût de ce plat. Laisse-le mijoter doucement, filtre-le bien, et utilise-le tel quel dans le roux.
🍋 Le filet de citron
Un petit filet de jus de citron à la fin, pas plus. Goûte la sauce avant et après : elle devient plus nette, et le homard ressort sans que ça goûte le citron.
🔥 Sers tout de suite
Dès que la sauce touche la croûte, ça commence à refroidir et à s’écraser. Pas de repos de dix minutes ici. Réchauffe les croûtes selon l’emballage, prépare tes assiettes, et nappe à la dernière seconde.
📅 Préparation d’avance
Tu peux faire la mise en place : trancher les échalotes, l’ail, le céleri et les champignons, sortir la chair des queues et la hacher, mesurer le beurre, la farine et le lait. Range le tout dans des contenants identifiés. Le reste se fait au dernier moment, pour que la sauce soit chaude et la croûte croustillante quand les invités s’assoient.
❄️ Conservation
Je ne suggère pas la congélation. Les restes de garniture se gardent 3 à 4 jours au frigo, mais ne garnis jamais les croûtes d’avance.
✅ Avec quoi servir mon vol-au-vent au homard ?
Une salade, d’abord : ma salade de roquette au balsamique blanc coupe la richesse de la sauce. Côté féculents, des patates grelots parfaitement croustillantes, une purée de pommes de terre au Boursin ou des patates douces au four vont très bien, et des asperges grillées au miso et à l’érable font le côté vert.
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Bouillon de homard
- 5 queues de homard crues, de grosseur moyenne (surgelées ou fraîches), avec la carapace
- 1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet
Garniture aux champignons
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 2 échalotes françaises, hachées finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 125 ml (½ tasse) de céleri, tranché finement
- 12 champignons blancs (environ 1 ½ casseau), tranchés
- 1 c. à soupe (15 ml) de feuilles de thym frais
- Sel et poivre du moulin
Sauce au homard
- 60 ml (¼ tasse) de beurre
- 60 ml (¼ tasse) de farine tout usage
- 125 ml (½ tasse) de lait
- ½ c. à thé (2,5 ml) de paprika fumé doux
- Un petit filet de jus de citron
Pour servir
- 6 vol-au-vent du commerce, cuits, réchauffés selon les indications de l’emballage
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Préparation
- Retirer la chair des queues de homard en réservant les carapaces, puis hacher grossièrement la chair. Réserver au réfrigérateur.
- Déposer les carapaces dans une casserole, verser le bouillon de poulet, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 15 minutes. Retirer du feu, filtrer le bouillon et réserver.
- Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l’huile d’olive et faire revenir les échalotes, l’ail et le céleri pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes, en ajoutant un peu d’huile au besoin.
- Ajouter la chair de homard et le thym, puis cuire de 3 à 4 minutes. Saler et poivrer. Retirer du feu et réserver.
- Dans une casserole chauffée à feu moyen, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger pour former un roux. Cuire 2 minutes en remuant constamment. Verser le bouillon de homard et le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire en brassant sans arrêt de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
- Retirer du feu, incorporer la préparation de homard, le paprika et un petit filet de jus de citron, puis bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Réchauffer les vol-au-vent selon les indications de l’emballage, les déposer dans les assiettes et napper généreusement de sauce au homard. Servir immédiatement.
Tu sors la chair des queues de homard crues, tu fais mijoter les carapaces dans du bouillon de poulet, puis tu fais revenir échalotes, ail, céleri et champignons avec le homard et le thym. Tu fais un roux avec le beurre et la farine, tu y verses le bouillon filtré et le lait, tu ajoutes la garniture, et tu nappes les croûtes chaudes juste avant de servir.
Une sauce blanche veloutée : un roux de beurre et de farine, du bouillon de carapaces de homard et du lait, relevée d’un peu de paprika fumé et d’un petit filet de citron. Elle doit napper le dos d’une cuillère.
Oui, c’est ce que je fais le plus souvent : des vol-au-vent cuits, réchauffés selon l’emballage. Tu peux aussi couper des croissants en deux, les faire griller et verser la sauce dessus.
Une salade comme ma salade de roquette au balsamique blanc, des patates grelots, des asperges, une purée de pommes de terre ou des patates douces au four ou à la friteuse à air.
Pas question de le garnir d’avance : la croûte ramollit. Tu peux faire la mise en place, couper les légumes et sortir la chair des queues. Je ne suggère pas la congélation. Les restes de garniture se gardent 3 à 4 jours au frigo.
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