Hachis Parmentier au bœuf haché et au gruyère
- Préparation 30 min
- Cuisson 55 min
- Portions 6 à 8
- Congélation Absolument
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🥩 Haché ou restes de braisé? La chicane est réglée!
Le hachis parmentier est né comme un plat de restes. Au 18e siècle, on récupérait la viande du pot-au-feu de la veille, on la hachait, on la cachait sous une purée. C’est de là que vient le mot hachis. Aujourd’hui, la moitié des recettes vous demandent de braiser des cubes de bœuf pendant trois heures, l’autre moitié part du bœuf haché, et personne ne vous dit lequel est le bon. Les deux le sont. Celle-ci, c’est la version du mardi soir, celle qu’on fait pour vrai. Si vous avez l’après-midi devant vous, allez voir mon parmentier avec bœuf braisé au vin rouge, c’est une autre affaire.
🧀 Le gruyère ne va pas juste sur le dessus
C’est le seul vrai secret de cette recette. Tout le monde met du fromage sur la purée, personne n’en met dans la viande. Moi j’en mets aux deux places, avec un jaune d’œuf qui vient lier le tout. Le résultat, c’est que la couche de viande reste juteuse au lieu de devenir un tapis sec et granuleux. Parce que c’est ça, le problème du hachis parmentier, et c’est même une des questions les plus posées à son sujet. La réponse tient en deux ingrédients qu’on ajoute hors du feu.
🍽️ Un plat qui nourrit une gang
Un 9 x 13 au complet, ça fait six à huit portions généreuses, et ça part vite. Je le sors les soirs où j’ai du monde à table et zéro envie de gérer trois casseroles. Une salade verte à côté pour couper le gras, un peu de moutarde forte pour ceux qui veulent, et c’est réglé. Ça se congèle aussi, ce qui veut dire qu’un dimanche après-midi peut vous sauver deux soupers de semaine.
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🥩 Ne faites pas trop cuire la viande
C’est à peu près la seule façon de rater ce plat. Huit à dix minutes, le temps qu’il n’y ait plus de rose, et vous arrêtez. Chaque minute de plus après ça, le bœuf haché rend son eau et se contracte, et rien ne va le ramener. Rappelez-vous qu’il lui reste encore 25 à 35 minutes au four après le montage : la viande finit de cuire là.
🥚 Le jaune d’œuf entre dans une viande tiède, jamais chaude
Dix minutes hors du feu, c’est le repère. La viande doit être chaude-tiède au toucher. Si vous cassez le jaune dans un mélange bouillant, il cuit sur le coup et vous vous ramassez avec des petits grains d’omelette au lieu d’un liant. C’est ce jaune-là, avec le fromage, qui garde la couche de viande juteuse au four.
🧀 La moitié du gruyère va dans la viande
C’est ce qui distingue ce hachis parmentier de tous les autres. Le fromage fondu dans le mélange de bœuf le tient ensemble et l’empêche de sécher, pendant que celui du dessus fait la croûte. Ajoutez-le hors du feu en même temps que le jaune d’œuf, sinon il s’étire et se sépare avant même le montage.
🥔 Le presse-purée, ou le pilon si vous n’en avez pas
Pour une purée vraiment lisse, le presse-purée gagne à tous les coups. Le pilon fait la job, la texture sera juste un peu plus granuleuse, et honnêtement ça ne dérange personne dans un plat gratiné. Ce qu’il ne faut pas faire, c’est le robot culinaire : les lames défont l’amidon et la purée devient collante.
🧂 Salez généreusement, pour vrai
La purée par-dessus est douce, la viande en dessous doit être franchement relevée pour que l’ensemble ait du goût. C’est le moment de goûter le mélange de bœuf avant de monter le plat, pendant qu’il tiédit. Un plat mal salé à cette étape-là ne se rattrape pas une fois qu’il est au four sous une couche de patates.
🔥 Les 2 minutes à broil changent tout
Après les 25 à 35 minutes, le fromage est fondu et commence à peine à colorer. Deux minutes à broil sur la grille du centre, et vous obtenez les taches dorées et croustillantes qui font que le plat a l’air de quelque chose. Ne vous éloignez pas, ça passe de doré à brûlé en trente secondes.
📅 Préparation d’avance
Tout se prépare la veille sauf la cuisson finale, et c’est parfait pour recevoir. Hachez l’oignon, l’ail et les carottes, gardez-les ensemble dans un contenant identifié. Râpez les deux fromages et divisez-les tout de suite dans leurs portions, ça vous évite de calculer avec les mains pleines. Vous pouvez même cuire la viande au complet, la laisser refroidir, ajouter le jaune d’œuf et le fromage, et la garder au réfrigérateur. Les pommes de terre, par contre, se pèlent et se coupent le jour même : gardez-les dans un bol d’eau froide au réfrigérateur maximum une nuit. La purée, elle, se fait à la dernière minute, parce qu’elle s’étale mal une fois refroidie. Le montage prend cinq minutes et le four s’occupe du reste pendant que vos invités sont là.
❄️ Conservation et congélation
Les restes se gardent trois ou quatre jours au réfrigérateur. Ça se réchauffe au four à 350 °F sous un papier d’aluminium, ou au micro-ondes si vous êtes pressé, les deux marchent. Et oui, ça se congèle, après cuisson : laissez refroidir complètement, emballez bien, et ça tient trois mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Comme bien des plats de ce genre, c’est franchement bon le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se placer.
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Viande
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 petit oignon jaune, haché finement
- 2 grosses carottes, coupées en deux sur la longueur puis tranchées finement
- 2 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate
- 5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence
- 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
- 900 g (2 lb) de bœuf haché maigre
- 1 jaune d’œuf
- 60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
- 60 ml (1/4 tasse) de gruyère râpé
- 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat haché, plus pour garnir
- Sel et poivre
Purée
- 900 g (2 lb) de pommes de terre jaunes Yukon Gold, pelées et coupées en cubes
- 50 g (3 1/2 c. à soupe) de beurre salé
- 100 ml de crème 35 %
- 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel, ou plus au goût
Gratin
- 90 ml (6 c. à soupe) de parmesan râpé
- 60 ml (1/4 tasse) de gruyère râpé
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Préparation
- Préchauffez le four à 400 °F (200 °C). Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail. Coupez les carottes en deux sur la longueur, puis tranchez-les finement. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Râpez vos fromages et gardez-les séparés : le parmesan en trois portions (1/4 tasse, 2 c. à soupe, 6 c. à soupe) et le gruyère en deux portions égales.
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et les carottes, et faites revenir 4 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes ramollissent. Ajoutez la pâte de tomate, les herbes de Provence et la muscade, et laissez cuire 1 minute pour réveiller le tout.
- Ajoutez le bœuf haché et défaites-le à la cuillère. Salez et poivrez généreusement : c’est cette couche-là qui porte tout le goût du plat, elle doit être bien relevée. Cuisez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose. Pas plus longtemps, sinon la viande devient sèche. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.
- Pendant que la viande tiédit, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sans résistance. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole chaude.
- Passez les pommes de terre au presse-purée, puis incorporez le beurre, la crème, les 2 c. à soupe (30 ml) de parmesan et le sel. Goûtez et ajustez. Un pilon fait la job aussi, la texture sera juste un peu plus granuleuse.
- Revenez à la viande, qui doit être chaude-tiède et non brûlante. Incorporez le jaune d’œuf, le 1/4 tasse (60 ml) de parmesan, le 1/4 tasse (60 ml) de gruyère et le persil haché. Mélangez bien, puis étalez le tout dans un plat de 9 x 13 po (23 x 33 cm).
- Étalez la purée par-dessus la viande en couche égale, jusqu’aux bords du plat. Parsemez le parmesan et le gruyère qui restent. Enfournez 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur et que le fromage commence à dorer.
- Montez le four à broil et laissez 2 minutes de plus, sur la grille du centre, en surveillant. Sortez, garnissez de persil frais et servez.
Du bœuf, de la pomme de terre, et c’est à peu près tout comme obligation. Ici, c’est du bœuf haché maigre avec oignon, carottes, ail, pâte de tomate, herbes de Provence et muscade, lié au jaune d’œuf avec du parmesan et du gruyère. Par-dessus, une purée de Yukon Gold montée au beurre salé et à la crème, puis gratinée avec le reste du fromage.
C’est un plat français de viande hachée recouverte de purée de pommes de terre, puis gratiné au four. Le nom vient d’Antoine Parmentier, l’agronome qui a convaincu la France de manger de la pomme de terre à la fin du 18e siècle. À l’origine, c’était une façon de passer les restes de pot-au-feu.
Trois choses. Ne faites pas trop cuire la viande : 8 à 10 minutes suffisent, elle finit de cuire au four. Ajoutez un jaune d’œuf dans le mélange tiédi, il retient l’humidité. Et mettez du fromage directement dans la viande, pas juste sur le dessus. C’est la combinaison des trois qui règle le problème pour de bon.
La couche du milieu. Le pâté chinois québécois a du maïs entre la viande et la purée, le hachis parmentier n’en a pas. Le français ajoute plutôt des légumes finement coupés directement dans la viande, du fromage gratiné sur le dessus, et souvent un liant comme le jaune d’œuf.
Absolument, c’est même la version historique du plat. Effilochez ou hachez votre reste de rôti ou de pot-au-feu et remplacez le bœuf haché par la même quantité. Sautez l’étape de cuisson de la viande et allez directement au mélange avec le jaune d’œuf et le fromage.
Oui, et c’est même une bonne idée. Montez le plat au complet, couvrez et gardez au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant d’enfourner et ajoutez 10 à 15 minutes de cuisson, parce qu’il part froid. Le fromage du dessus se met juste avant le four pour qu’il ne dessèche pas.
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