Confit de canard maison à la bière aux abricots
- Préparation 10 min
- Réfrigération 3 à 4 jours
- Cuisson 3 h 10 min
- Portions 4
- Congélation Absolument, jusqu'à 3 mois
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🦆 Le canard confit coûte cher, alors je le fais
Des cuisses confites achetées toutes faites, le prix fait mal. Une année je me suis posé la question : pourquoi j’achète ça, si je suis capable de le faire? C’est aussi simple que ça. Depuis, quand je vois des cuisses de canard en spécial à l’épicerie, elles s’en vont au four dans leur gras. Ce qui sort de là est meilleur que ce que j’ai payé, et ça coûte pas mal moins cher.
Ce n’est pas une recette de semaine. Du canard confit, c’est une gâterie. J’en fais de temps en temps, le reste de l’année je l’achète comme tout le monde.
🍺 La bière aux abricots, parce que j’aime ça
Il n’y a pas de grande théorie en arrière. J’aime la bière aux abricots, je trouve que c’est bon, et ça ajoute de bonnes saveurs dans la rôtissoire. Ce n’est pas un glaçage et ce n’est pas une sauce : la bière part au four avec le canard et passe les trois heures là, sous le gras, avec le thym, le romarin, le poivre en grains et la coriandre.
🥔 La recette qui donne naissance aux autres
Il y a une quinzaine de recettes de canard confit sur le site. Toutes partent d’un confit déjà fait. Celle-ci est la seule qui le fabrique, et c’est pour ça qu’elle compte autant : une fournée le dimanche te donne les rillettes, le risotto et les linguine de la semaine qui suit.
Et le gras. Tout le monde pense au canard, mais c’est le gras qu’on se met à garder jalousement. Trois heures de cuisson te rendent quatre pots de la meilleure matière grasse qu’il y a dans une cuisine.
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🫕 Le gras doit couvrir, et on ne touche plus à rien
C’est toute la technique du confit, et c’est là que ça se gagne ou que ça se perd. Les cuisses disparaissent sous le gras fondu, elles y restent trois heures, et tu ne les retournes pas. Couvertes, elles cuisent également partout.
Le truc pratique : prends ta plus petite rôtissoire, celle où les quatre cuisses tiennent serrées. Plus le plat est grand, plus ça te prend de gras pour arriver au même niveau.
🧂 Le salage à sec, si le cœur t’en dit
Ma recette sale et cuit dans la même étape. Le gros sel part au four avec les cuisses, le gras et les épices, et ça donne exactement ce que je veux.
La méthode classique fait autrement : on sale les cuisses à sec la veille, on les rince, et on confit ensuite. Je ne l’ai jamais faite comme ça, mais je pense que c’est une bonne idée et je la laisse ici pour ceux qui veulent pousser plus loin. Deux règles si tu l’essaies : douze heures maximum, jamais une nuit de plus, et tu rinces bien avant d’enfourner. Trop salé, tu vas être déçu, et il n’y a pas de retour en arrière une fois que c’est cuit.
🥔 Le gras récupéré vaut plus que le canard
Tu filtres le gras et tu le mets en pots une fois qu’il est froid. Trois minutes de travail pour la meilleure affaire que tu vas sortir de cette recette.
Des patates déjeuner sautées là-dedans, c’est le genre de déjeuner qui fait taire une tablée. Ça sert aussi de base à mes rillettes de canard confit à la bière. Et le gras se réutilise tel quel pour confire une deuxième fournée de cuisses, ce qui veut dire que la première fois est la seule où tu en achètes.
Il se congèle sans problème. Un pot au frigo pour la semaine, les autres au congélateur.
🔗 C’est la recette source des autres
Une fois les cuisses effilochées, le vrai plaisir commence. Mes linguine au canard confit et au rapini pour un souper de semaine, mon risotto au canard confit et aux poireaux caramélisés à la bière quand j’ai une heure devant moi, ou la salade de canard confit avec chèvre et vinaigrette au miel si le reste est parti trop vite.
📅 Préparation d’avance
Oui, et c’est même le point de la chose. Le confit se fait la veille ou trois jours avant sans rien perdre : les cuisses tiennent 3 à 4 jours au frigo, recouvertes de leur gras.
Au congélateur, compte 3 mois. Je congèle la viande effilochée avec un peu de gras par-dessus, et je décongèle au frigo la veille.
✅ Avec quoi servir mon confit de canard maison à la bière aux abricots ?
Nature. Une cuisse dans l’assiette, la viande qui se défait toute seule, et c’est bien assez. Après ça, tout ce que tu fais avec est un bonus. Une poutine au canard confit un vendredi soir. Ou des rillettes quand tu reçois et que tu veux avoir l’air d’avoir travaillé fort.
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Ingrédients
- 4x 300 g de gras de canard
- 4 cuisses de canard avec la peau
- 200 ml de bière blanche aux abricots
- 8 branches de thym frais
- 3 branches de romarin frais
- 1 c. à soupe (15 ml) de grains de poivre
- 1 c. à soupe (15 ml) de grains de coriandre
- 3 c. à soupe (45 ml) de gros sel
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Préparation
- Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).
- Dans une grande casserole à feu moyen, ajouter le gras de canard et faire fondre en remuant. Chauffer jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner légèrement.
- Dans une grande rôtissoire, ajouter les cuisses de canard, la bière et les épices puis verser le gras de canard par dessus. Le gras doit couvrir complètement les cuisses. Mélanger pour répartir les ingrédients.
- Déposer au four et cuire pendant environ 3 heures, sans retourner les cuisses, qui restent sous le gras du début à la fin, jusqu’à ce que le canard soit bien doré et que la viande se défasse facilement à la fourchette. Retirer du plat de cuisson, égoutter et effilocher la viande. Pour récupérer le gras : filtrer, laisser refroidir et durcir puis répartir dans des pots Masson. Utiliser pour faire des patates déjeuner de luxe !
Tu fais fondre du gras de canard, tu couches les cuisses dedans avec les aromates, et tu laisses le four à 300 °F (150 °C) travailler trois heures. Le gras doit couvrir les cuisses au complet : c’est lui qui cuit la viande et qui empêche l’air de la toucher.
Ce n’est pas une cuisson compliquée, c’est une cuisson longue. Il n’y a rien à surveiller, rien à retourner. Quand la viande se défait à la fourchette sans forcer, c’est prêt.
Pas dans ma recette. Le gros sel part au four en même temps que tout le reste, et le résultat me satisfait.
La version classique sale à sec la veille. Je ne l’ai jamais essayée, mais si tu veux la tenter, douze heures suffisent largement et il faut rincer les cuisses après. Passé ce point, le sel entre trop et tu vas le regretter à table.
Des patates. C’est la première réponse et honnêtement, c’est souvent la seule dont tu as besoin. Des cubes de pommes de terre sautés dans ce gras-là, avec du sel, ça devient le déjeuner dont le monde reparle.
Ensuite, il sert de base aux rillettes, il confit une deuxième fournée de cuisses sans perdre de qualité, et il se congèle. Filtré et en pots, il attend son tour.
Trois à quatre jours au frigo pour les cuisses, à condition de les garder recouvertes de leur gras. C’est cette couche qui fait le travail : elle coupe l’air.
Au congélateur, trois mois. Décongélation au frigo, la veille.
Nature, dans l’assiette. La viande est déjà salée, déjà fondante, et elle n’a besoin d’aucune sauce par-dessus.
Là où il devient vraiment bon, c’est quand tu le mets dans quelque chose. Une poutine au canard confit, mes linguine au canard confit et au rapini si tu veux souper en vingt minutes, ou mon risotto au canard confit et aux poireaux caramélisés à la bière si tu as le temps. Le madiran et la brune de cette page tiennent le coup dans les deux cas.
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