Joue de bœuf braisée au porto
- Préparation 25 min
- Cuisson 3 h 30
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🥩 C’est un boucher qui m’a suggéré d’essayer ça
J’adorais le porto. J’adore le bœuf. Un boucher m’a dit un jour de mettre les deux ensemble et je ne l’ai plus jamais lâché depuis. Une joue de bœuf braisée au porto, ça goûte juste le paradis. C’est doux, c’est goûteux, c’est tellement délicieux.
La joue, c’est le muscle que le bœuf a fait travailler toute sa vie. Bourré de collagène, dur comme de la roche si tu le cuis vite, fondant comme du beurre si tu le laisses trois heures tranquille. Aucune farine sur la viande, aucun tour de passe-passe. Juste du temps.
🍷 Pourquoi le porto plutôt qu’un vin rouge
Le porto est beaucoup plus goûteux, beaucoup plus profond, beaucoup plus sucré qu’un rouge ordinaire. C’est lui qui fait toute la différence entre une bonne braise et des saveurs complètement légendaires.
Une tasse et demie de porto, du bouillon de bœuf, une pâte de tomates, un peu de cassonade, et le four à 350 °F fait le reste. Pas besoin de faire réduire quoi que ce soit avant : la cocotte s’en occupe pendant que tu fais autre chose.
🍽️ Le plat que je sors quand je reçois
Je n’achète pas de la joue de bœuf toutes les semaines. Mais quand je veux gâter du monde que je reçois chez nous, c’est définitivement ça que je fais. Tu sors ça avec une bonne purée et le monde va capoter ben raide. Avec un aligot, encore pire.
C’est la recette de joue de bœuf que je garde pour les gens que j’aime. Ça et une grosse cuillère de sauce par-dessus.
Dans le même registre de viande qui aime mijoter longtemps : Bœuf bourguignon à la bavette, Parmentier avec bœuf braisé au vin rouge et Jarrets d’agneau braisés au porto et à la bière aux cerises.
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🥩 La joue, c’est quel morceau au juste
- C’est le muscle de la mâchoire, celui qui a mastiqué toute la vie de l’animal. Bourré de collagène. C’est exactement pour ça qu’une joue de bœuf braisée longtemps devient fondante alors qu’un morceau maigre serait devenu de la semelle.
- Idéalement, tu retires la membrane argentée avant de cuire. Mais la plupart du temps, quand tu l’achètes chez ton boucher sous vide et surgelée, elle est déjà parée. Demande-lui, il va te le dire en deux secondes.
- Pas de joues chez ton boucher ? Un rôti de palette fait le travail dans le même esprit. Ce ne sera pas la même viande, mais ce sera bon.
🛒 Où trouver de la joue de bœuf
- Dans une boucherie. N’importe quelle boucherie, et tu lui demandes. Il va en avoir sous vide, surgelée, dans le congélateur en arrière.
- Ce n’est pas le genre de pièce de viande qui coûte cher. C’est un morceau de travail, pas une pièce noble, et c’est là toute la beauté de l’affaire.
🔥 La cuisson, et rien d’autre à inventer
- 350 °F, trois heures, couvert. Pas 300, pas 400. Et on arrose la viande de temps en temps avec le liquide du fond.
- Le liquide doit couvrir la viande aux trois quarts, pas plus. Trop de bouillon et ta sauce va être diluée à la fin.
- Aucune farine sur les joues avant de les dorer. Le collagène qui fond pendant trois heures épaissit la sauce tout seul.
📅 Ce qui se prépare d’avance
- Je ne la fais pas la veille, jamais. Mais je peux tout préparer d’avance : mesurer, couper les légumes, sortir le porto, peler le céleri-rave. Le jour même, il ne reste qu’à dorer et à enfourner.
- La purée, par contre, se fait à la dernière minute pendant que la cocotte finit au four. C’est le moment où tout se replace.
🥔 Avec quoi servir ça
- La purée de pommes de terre et de céleri-rave de la recette, avec le beurre et le parmesan dedans. C’est là-dessus que je suis le plus fort et c’est là-dessus que le plat est le meilleur.
- Un aligot, si tu veux impressionner pour vrai. Une polenta crémeuse fait aussi la job.
- Et du bon pain. Il va rester de la sauce au fond de la cocotte et ce serait un crime de la laisser là.
❄️ Restes et congélation
- Meilleure le lendemain, comme tous les braisés. Au frigo dans sa sauce, réchauffée doucement à feu doux.
- Ça se congèle, définitivement. Mais congèle-la avec un peu de sauce, jamais la viande toute nue : c’est la sauce qui l’empêche de sécher à la décongélation.
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Joue de bœuf braisée au porto
- 4 joues de bœuf d’environ 250 g chacune
- Huile d’olive
- 1 carotte coupée en deux sur la longueur, tranchée finement
- 1 branche de céleri, tranchée finement
- 2 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 1 petit oignon rouge, haché finement
- 1 1/2 tasse (375 ml) de porto
- Environ 3 tasses (750 ml) de bouillon de bœuf
- 1/4 tasse (60 ml) de pâte de tomates
- 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de thym séché
- 2 feuilles de laurier
- Le jus de 1 lime
Purée de pommes de terre et de céleri-rave
- 3 grosses pommes de terre jaunes, pelées et coupées en dés
- 1 céleri-rave, pelé et coupé en dés
- 1/4 tasse (60 ml) de beurre
- 1 tasse (250 ml) de parmesan râpé
- 1/4 tasse (60 ml) de crème champêtre 15 %
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Dans une grande cocotte chauffée à feu moyen, verser un bon filet d’huile d’olive et dorer la viande sur tous les côtés, environ 12 minutes au total. Saler et poivrer généreusement. Ajouter de l’huile au besoin. Retirer la viande et réserver dans une assiette.
- Baisser à feu moyen bas et ajouter la carotte, le céleri et l’ail et arroser d’un mince filet d’huile d’olive. Cuire 3 à 4 minutes en remuant.
- Ajouter l’oignon rouge, un bon filet d’huile d’olive et mélanger. Faire caraméliser pendant 12 minutes en remuant de temps en temps.
- Déglacer avec le porto et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs.
- Ajouter les joues de bœuf, le bouillon de bœuf, la pâte de tomates, la cassonade, le thym, le laurier et le jus de lime. Saler et poivrer généreusement et mélanger. Noter qu’il doit y avoir assez de liquide pour couvrir la viande au 3/4, ajouter un peu de bouillon de bœuf si nécessaire.
- Couvrir, amener à ébullition et mettre au four. Cuire pendant 3 heures en arrosant la viande de temps en temps.
- Pendant ce temps, préparer la purée de pommes de terre et de céleri-rave. Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre et le céleri-rave pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient très bien cuits.
- Verser dans une passoire, très bien égoutter et à l’aide d’un presse-purée, écraser les légumes et retourner dans la casserole chauffée à feu moyen. Ajouter le beurre et le parmesan et faire fondre en remuant. Ajouter la crème champêtre, un peu à la fois, jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
- Mettre un peu de purée dans les assiettes, déposer la viande sur le dessus et arroser avec la sauce qui se trouve dans le fond de la cocotte !
C’est le muscle de la joue de l’animal, celui de la mâchoire. Comme il travaille sans arrêt, il est traversé de collagène et il est très ferme au départ. Une longue cuisson lente transforme ce collagène en gélatine, et c’est ce qui donne cette texture fondante qu’aucune coupe noble ne donne. C’est une coupe de boucherie, pas une coupe de vitrine.
Dans une boucherie. N’importe quelle boucherie, et tu demandes au comptoir. La plupart du temps elle arrive sous vide et surgelée, et ce n’est pas le genre de pièce de viande qui coûte cher. Si le boucher n’en a pas en vitrine, il en a presque toujours en arrière ou il peut t’en commander pour la semaine suivante.
Crue, c’est une des coupes les plus fermes du bœuf. Braisée trois heures à 350 °F dans un liquide, c’est une des plus tendres. Tout dépend de la cuisson : si ta viande résiste encore à la fourchette après trois heures, ce n’est pas qu’elle est mauvaise, c’est qu’elle n’a pas fini. Remets-la au four 30 minutes et retente.
Trois heures au four à 350 °F, à couvert, dans une cocotte, avec assez de liquide pour couvrir la viande aux trois quarts. En comptant le temps de dorer la viande et de caraméliser les légumes sur le rond, on parle d’environ 3 h 30 en tout. C’est long, mais c’est trois heures pendant lesquelles tu n’as rien à faire.
Tu peux, mais tu changes le plat. Le porto est plus profond et plus sucré qu’un vin rouge de table, et c’est exactement ce qui donne à la sauce son goût de dessert salé. Si tu n’en as pas, prends un rouge bien charpenté et ajoute une cuillère de sirop d’érable pour compenser la douceur qui manque. Ce sera bon, mais ce ne sera pas ça.
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