Bœuf bourguignon à la bavette
- Préparation 1 h
- Cuisson 2 h 40 min
- Portions 4 à 6
- Congélation Absolument
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🥩 Ce n’est pas un bœuf bourguignon traditionnel
Autant le dire tout de suite. J’ai toujours aimé le bœuf bourguignon, le vrai, celui au paleron qui prend son temps. Un jour je me suis dit que ça goûterait encore plus délicieux avec de la bavette. La bavette, c’est une pièce de viande complètement incroyable. C’était le goût que je cherchais, et c’est exactement le goût que j’ai eu. Ce n’est pas une erreur pantoute. Si tu arrives ici après avoir lu trois recettes de bœuf bourguignon traditionnel qui te répètent toutes la même coupe, tu es quand même au bon endroit. Même sauce, même patience. La viande, elle, goûte plus fort.
🍺 La bière rousse, la seule affaire que personne d’autre ne fait
Le fond de la casserole se déglace à la bière rousse. Pas au vin, pas au bouillon. J’ai toujours aimé les saveurs de la bière, et l’ajouter dans un plat, je trouve que l’idée est logique. Ça prend une demi-tasse, pas plus, et ça suffit pour aller chercher tout ce qui a collé au fond après le passage au four.
Le vin, lui, reste. Une bouteille complète, 750 ml de rouge léger de Bourgogne. Si tu veux un bœuf bourguignon sans vin, l’échange est simple: tu remplaces la bouteille par la même quantité de bière rousse, 750 ml. C’est une option, pas la recette.
🔥 La farine grillée au four, et le mode mijoteuse
Avant le braisage, le bœuf fariné passe dix minutes au four à 450 °F (230 °C), à découvert. Ça rajoute vraiment des saveurs plus profondes, un goût de noisette, et la sauce nappe mieux à la fin. Personne d’autre ne fait ça, et c’est probablement l’étape qui change le plus le résultat. Ensuite le four descend à 325 °F (160 °C) pour 1 h 40. Et si tu préfères un bœuf bourguignon à la mijoteuse, ça s’adapte sans problème: « low » (faible) pendant 8 heures.
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🥩 La bavette, ça se coupe gros
Des cubes généreux. Petits, ils s’effilochent avant la fin des deux heures et tu perds la texture.
🔥 La farine grillée au four, l’étape que personne ne fait
Dix minutes à 450 °F, à découvert, sur le bœuf déjà fariné. Ce n’est pas juste pour épaissir. La farine grille pour vrai et ça rajoute des saveurs plus profondes, un goût de noisette qu’un beurre manié ajouté à la fin ne donnera jamais.
Le détail qui compte: on mélange à mi-parcours. Cinq minutes, on brasse, cinq autres minutes. Sinon le dessus grille et le dessous reste cru.
Et c’est à ce moment-là que la casserole sort du four brûlante pour être déglacée à la bière rousse. Le fond est couvert de sucs, la bière les décolle en trois secondes, et c’est là que la sauce commence vraiment.
🍺 Le vin reste, la bière aussi
Une demi-tasse de rousse pour déglacer, une bouteille de rouge léger pour braiser. Les deux, pas l’un ou l’autre. Si tu veux sortir le vin, remplace la bouteille par 750 ml de bière rousse et garde le bouillon tel quel. Tu perds l’acidité du vin, tu gagnes en malt. C’est bon, c’est différent.
🍲 À la mijoteuse
Fais dorer la pancetta et la viande à la poêle, grille la farine au four, déglace à la bière, puis transfère tout dans la mijoteuse avec le vin, le bouillon, le laurier et le thym. « Low » (faible) pendant 8 heures, c’est le réglage qui marche tout le temps. Les champignons et les oignons perlés sautés entrent 30 minutes avant la fin.
🧅 Peler 350 g d’oignons perlés sans y passer l’après-midi
Coupe la base des oignons. Amène une petite casserole d’eau à ébullition et fais-les blanchir 1 minute. Verse dans une passoire et rince à l’eau froide. Égoutte. Ensuite tu écrases le dessus et l’intérieur sort tout seul.
❄️ Il est meilleur le lendemain
Laisse-le refroidir, mets-le au frigo pour la nuit, réchauffe doucement le lendemain. Les saveurs se sont placées et la sauce est plus ronde. Ça ne sèchera pas: il y a beaucoup de liquide dans ce plat-là, et c’est justement avec ses liquides qu’on le réchauffe. Jamais à sec, jamais à gros bouillons.
✅ Avec quoi servir mon bœuf bourguignon à la bavette?
Riz, purée, nouilles aux œufs, pain croûté. Tu choisis ton camp. Chez nous ça part souvent sur un aligot au gruyère et à la mozzarella quand on veut que ça déborde, ou sur une purée de pommes de terre au Boursin les soirs plus pressés. Une focaccia maison aux olives et au romarin ou un pain à l’ail gratiné font la job pour saucer, et des patates grelots parfaitement croustillantes tiennent tête à la sauce sans se défaire. Le persil frais haché au moment de servir, lui, n’est pas décoratif: c’est un coup de fraîcheur sur un plat qui en a besoin. Et si tu veux la version traditionnelle, celle à la palette braisée trois heures et demie au four, elle est ici : mon bœuf bourguignon traditionnel au vin rouge.
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Ingrédients pour le bœuf bourguignon à la bavette
- 250 g de pancetta (environ 3 tranches de 1 cm d’épais), coupée en cubes
- Huile d’olive
- 1 kg de bavettes de bœuf, coupées en gros cubes
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 5 grosses carottes nantaises, coupées en deux sur la longueur puis en tranches épaisses
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de farine
- 1/2 tasse (125 ml) de bière rousse
- 1 bouteille (750 ml) de vin rouge léger de Bourgogne
- 2 grosses feuilles de laurier
- 1 c. à soupe (15 ml) de thym frais
- 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates aux fines herbes
- Environ 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
- 350 g d’oignons perlés, pelés
- 227 g de mini champignons blancs entiers
- Une bonne poignée de persil frais, haché finement + un peu pour le service
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans une casserole en fonte émaillée (allant au four) à feu moyen, ajouter la pancetta et un mince filet d’huile d’olive. Cuire pendant 3-4 minutes pour dorer et faire sortir le gras. Retirer la pancetta à l’aide d’une cuillère trouée (pour garder le gras) et réserver dans un bol.
- Augmenter le feu à moyen-élevé. Faire cuire la viande une petite quantité à la fois, pendant 5 à 6 minutes au total, pour bien la dorer de tous les côtés. Saler et poivrer généreusement puis ajouter de l’huile au besoin. Réserver dans une assiette.
- Ajouter l’oignon, les carottes et un filet d’huile d’olive puis cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
- Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).
- Remettre le bœuf dans la casserole et saupoudrer de farine. Mélanger pour enrober et cuire au four, à découvert, pendant 5 minutes. Mélanger puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
- Retirer du four et déglacer avec la bière rousse. Bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs! Ajouter le vin, les feuilles de laurier, le thym, la pâte de tomates, la pancetta puis assez de bouillon de bœuf pour couvrir la viande. Saler et poivrer puis bien mélanger.
- Couvrir et déposer au four. Cuire pendant 1 h 40 en mélangeant de temps en temps.
- Quand il reste environ 15 minutes à la cuisson du plat, chauffer une grande poêle à feu élevé. Ajouter le beurre et l’huile d’olive puis faire fondre en mélangeant. Quand le beurre commence à bouillonner, ajouter les champignons et les oignons puis saler et poivrer généreusement. Sauter pendant 4 à 5 minutes, en remuant, pour dorer le tout.
- Retirer du feu, ajouter le persil frais et mélanger. Verser dans le plat de cuisson, mélanger et poursuivre la cuisson dans le four pendant 20 minutes. Servir avec du riz et garnir de persil frais!
Le mien tient en deux choses, et aucune des deux n’est le vin. La première, c’est de griller la farine au four à 450 °F pendant 10 minutes avant de braiser. La farine ne fait pas juste épaissir, elle prend un goût de noisette et la sauce devient plus profonde. La deuxième, c’est le déglaçage à la bière rousse, une demi-tasse versée sur un fond de casserole brûlant. Le reste, c’est de la patience: 1 h 40 à 325 °F, à couvert, sans jamais faire bouillir.
La version historique de Bourgogne se fait avec une coupe collagéneuse et du vin rouge. Des lardons, des oignons perlés, des champignons. Ma recette garde tout ça, sauf la coupe: je prends de la bavette, et je déglace à la bière rousse. Ce n’est donc pas un bœuf bourguignon traditionnel, et je ne prétends pas le contraire. C’est un choix de goût. La bavette a plus de caractère que le paleron et elle devient fondante après deux heures de braisage. Si tu cherches le classique à la lettre, prends du paleron et saute la bière. Si tu cherches le meilleur goût, essaie le mien.
Deux heures au four, à couvert, à 325 °F (160 °C). Pas plus, pas moins. Le liquide doit frémir, jamais bouillir: à gros bouillons, les fibres se resserrent et la viande devient sèche au lieu de se défaire. L’autre morceau du travail se fait avant, quand tu dores la viande en petites quantités. Trop de cubes dans la casserole en même temps et la bavette bout dans son jus au lieu de prendre une croûte. À la mijoteuse, c’est « low » (faible) pendant 8 heures.
Absolument, et c’est un des plats qui gagnent à être faits d’avance. Il se congèle très bien dans un contenant hermétique. Décongelle-le au frigo, puis réchauffe-le doucement, à couvert, avec ses liquides. Ça ne sèchera pas: il y a beaucoup de sauce dans ce plat-là, et c’est elle qui protège la viande. Le seul piège, ce serait de le remonter à gros bouillons ou de le réchauffer à découvert.
Tout ce qui éponge. Le riz, c’est ma version de tous les jours, et c’est ce qui est écrit dans la recette. Pour recevoir, je pars plutôt sur un aligot au gruyère et à la mozzarella ou une purée de pommes de terre au Boursin. Une focaccia maison aux olives et au romarin coupée en gros morceaux fait aussi le travail, tout comme des patates grelots parfaitement croustillantes. Et si tu aimes les braises longues à la bière, mon rôti de palette à la bière Guinness et mes short ribs de bœuf à la bière Raftman jouent dans la même cour.
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