Focaccia maison aux olives et au romarin
- Préparation 4 h 30 min
- Cuisson 25 min
- Portions 12
- Congélation Absolument
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🫒 La meilleure focaccia que j’ai mangée de ma vie!
Et crois-moi, j’en ai mangé beaucoup. Ça fait des années que je rêve de réussir une focaccia au romarin comme il faut. J’en ai essayé plusieurs. Celle-là, c’est la première que j’ai sortie du four parfaite : le dessous frit et craquant dans l’huile, la mie pleine de gros trous, les olives vertes enfoncées dans les creux et le parmesan grillé sur le dessus. C’est débile.
🤲 Cinq étirements-replis, et la pâte se transforme
Pas de pétrissage, pas de robot. Tu mouilles tes mains, tu étires un côté de la pâte vers le haut et tu le replies par-dessus le côté opposé. Tu tournes le bol d’un quart de tour et tu recommences, cinq fois : un tour et un quart. Au départ, la pâte est grumeleuse et laide. Chaque série la rend plus lisse et plus souple. Et non, elle ne colle pas vraiment aux mains si tu les mouilles. Elle se travaille super bien.
🍕 C’est aussi ta pâte de base, garnis-la comme tu veux
Oui, c’est une focaccia aux olives et au romarin. Mais la vraie affaire, c’est la pâte. Tu l’étends dans la plaque, tu l’huiles, tu mets ce que tu veux dessus, tu écrases avec les doigts pour faire pénétrer la garniture, et tu enfournes. Des tomates cerises, de l’oignon rouge, de l’ail confit. Mets du prosciutto frais dessus à la sortie du four et tu as ta protéine : ça devient un plat principal. C’est malade.
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🤲 L’étirement-repli, le vrai, expliqué comme il faut
C’est le cœur de la recette et c’est ce que personne n’explique. Tu mouilles tes mains. Tu saisis la pâte d’un côté du bol, tu l’étires vers le haut sans la déchirer, et tu la replies par-dessus le côté opposé. Tu tournes le bol d’un quart de tour, tu recommences. Cinq fois, ce qui te fait un tour et un quart. Chaque série empile les brins de gluten dans une nouvelle direction sans écraser les bulles et sans chauffer la pâte comme le ferait un pétrissage. C’est ça qui remplace le robot.
💧 83 % d’hydratation, et elle ne colle pas
415 g d’eau pour 500 g de farine, c’est beaucoup, et c’est ce qui donne les gros trous : cette eau-là devient de la vapeur au four et fait exploser la mie. On te dirait que c’est une pâte difficile. Je ne trouve pas. Au début elle est grumeleuse et pas belle, mais dès la deuxième série d’étirements-replis elle devient malléable, et à mains mouillées elle ne colle pratiquement pas. La seule règle : ne jamais la sortir sur un comptoir fariné. Elle vit dans son bol.
🫒 De l’huile en masse dans la plaque, jamais de beurre
Trois bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans le fond, étendues partout jusque dans les coins. Il y a des recettes qui beurrent la plaque avant d’huiler. Je ne le fais pas et je ne le recommande pas : c’est l’huile qui frit le dessous de la focaccia et lui donne ce croustillant-là. N’aie pas peur d’en mettre. Une focaccia, ça se cuit à moitié dans l’huile, c’est le principe.
👆 Les creux se font APRÈS la garniture, pas avant
C’est l’inverse de ce que tout le monde écrit. Tu étends la pâte, tu l’huiles, tu mets tes olives vertes et ton romarin, et ensuite tu enfonces les doigts partout jusqu’au fond de la plaque. Les creux font deux jobs : ils dégazent les grosses poches d’air inégales pour que la mie lève droit, et ils enfoncent la garniture dans la pâte au lieu de la laisser rouler sur le dessus. Des olives posées après les creux, ça tombe à côté et ça brûle.
🧀 Le parmesan, la fleur de sel et le poivre en dernier, avant le four
Une fois les creux faits, tu saupoudres et tu enfournes. Le parmesan grille avec la pâte et devient une petite croûte salée. La fleur de sel garde ses cristaux et craque sous la dent, ce qu’un sel fin fondu dans la pâte ne fera jamais. C’est trois secondes de travail et c’est la moitié du plaisir.
⏱️ Dix à quinze minutes de repos, pas trente
Il faut la laisser figer un peu avant de trancher, sinon la mie s’écrase sous le couteau. Mais ne l’oublie pas non plus sur le comptoir. Une focaccia qui sort du four est croustillante à un point débile, et ça se perd. Dix à quinze minutes, c’est le compromis : assez pour qu’elle se coupe proprement, pas assez pour qu’elle ramollisse.
🍕 La vraie affaire, c’est la pâte
Cette recette-là est une focaccia aux olives, mais elle est surtout un mode d’emploi. Une fois que tu as la pâte étendue et huilée dans la plaque, mets ce que tu veux dessus et écrase avec les doigts. Des tomates cerises coupées en deux, de l’oignon rouge en fines lamelles, de l’ail confit, du fromage. Et pour en faire un repas complet, dépose du prosciutto frais sur la focaccia chaude à la sortie du four : le gras fond un peu et ça devient un plat principal.
📅 Préparation d’avance
Toute la recette est du temps passif. Sur les quatre heures et demie, tu travailles peut-être vingt minutes en tout, réparties en cinq visites au bol. C’est un pain de fin de semaine, un pain de journée où tu es à la maison à faire autre chose. Ce que tu peux monter d’avance : les olives se hachent, le romarin s’effeuille, le parmesan se râpe pendant la dernière levée de deux heures. Tout dans des petits bols, prêts à lancer sur la pâte. Ce qui attend absolument la dernière minute : les creux, le parmesan et la fleur de sel. Ça se fait avec le four déjà chaud, juste avant d’enfourner.
✅ Avec quoi servir ma focaccia maison aux olives et au romarin ?
Nature à l’apéro, en lunch, en accompagnement de souper. Le monde va capoter. Trempée dans mon huile à tremper aux olives, fines herbes et parmesan, c’est un mariage évident, les mêmes goûts en version liquide. Et si c’est la pâte qui t’a accroché plus que la focaccia, va voir ma pâte à pizza maison, qui joue dans la même famille sans être la même bête.
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Pâte
- 3 3/4 tasses (500 g) de farine tout usage
- 2 c. à thé (10 g) de sel de mer
- 2 c. à thé (7 g) de levure instantanée
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1 3/4 tasse (415 ml) d’eau tiède
Plaque
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive extra vierge
Garniture
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra vierge
- 1/2 tasse (125 ml) d’olives vertes, hachées grossièrement
- Les feuilles de 2 branches de romarin frais, hachées grossièrement
- 3 c. à soupe (45 ml) de parmesan râpé
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
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Préparation
- Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel de mer, la levure, l’huile d’olive et l’eau tiède à la fourchette ou à la cuillère de bois, jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse et qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes.
- Mouiller les mains. Saisir la pâte d’un côté, l’étirer vers le haut et la replier par-dessus le côté opposé. Tourner le bol d’un quart de tour et répéter, pour un total de 5 étirements-replis, soit un tour et un quart. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Refaire la série de 5 étirements-replis toutes les 30 minutes, pour un total de 3 à 4 séries sur 2 heures. La pâte passe de grumeleuse à lisse et souple.
- Verser l’huile d’olive dans une plaque à biscuits de 10 x 15 po et l’étendre partout, jusque dans les coins. Y transférer la pâte, la replier délicatement en trois comme une lettre, puis la retourner pour que la jointure soit dessous. Couvrir et laisser lever 2 heures.
- Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).
- Arroser la pâte d’huile d’olive. Elle n’aura pas rempli la plaque toute seule, elle fait un gros pain au centre : avec les mains huilées, l’étirer délicatement du centre vers l’extérieur, jusqu’aux quatre coins.
- Parsemer d’olives vertes et de romarin. Enfoncer les doigts partout dans la pâte, jusqu’au fond de la plaque, pour faire les creux et faire pénétrer la garniture.
- Saupoudrer de parmesan, de fleur de sel et de poivre. Cuire de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la focaccia soit bien dorée.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de trancher.
Ce que tu veux, et c’est ça la beauté de la chose. Ma version, c’est des olives vertes hachées, du romarin frais, du parmesan, de la fleur de sel et du poivre. Mais la pâte accepte n’importe quoi : tomates cerises, oignon rouge en lamelles, ail confit, fromage, pommes de terre tranchées mince. La seule règle est de mettre la garniture AVANT de faire les creux au doigt, pour qu’elle s’enfonce dans la pâte au lieu de rouler sur le dessus.
Quatre choses. Une, respecte l’hydratation : 415 g d’eau pour 500 g de farine, c’est ce qui donne les gros trous. Deux, oublie le pétrissage et fais des étirements-replis à mains mouillées, 5 par série, 3 à 4 séries sur deux heures. Trois, mets beaucoup d’huile dans la plaque, c’est elle qui frit le dessous. Quatre, fais les creux jusqu’au fond de la plaque, pas juste en surface.
La focaccia est un pain, la pizza est un support. Une pâte à focaccia est beaucoup plus hydratée, elle lève longtemps et elle cuit épaisse et aérée, avec l’huile d’olive comme ingrédient principal plutôt que comme finition. Une pizza est mince, elle cuit vite et très chaud, et c’est la garniture qui mène. Sur une focaccia, ce que tu mets dessus est un accent. Tu peux manger une focaccia nature et être content, ce qui n’est pas vraiment vrai d’une pizza.
De la tout usage fait très bien la job, et c’est ce que j’ai utilisé parce que c’est ce que j’avais. Si tu veux pousser, la farine italienne « 00 » est moulue plus finement et donne une mie un peu plus tendre. La différence est réelle mais elle est mince, et elle ne justifie pas un voyage à l’épicerie. Prends ce qu’il y a dans ton armoire, l’hydratation et les étirements-replis comptent bien plus que la farine.
Tiède ou à température ambiante, coupée en carrés, avec les doigts. Nature à l’apéro, en accompagnement d’un souper, ou coupée en deux sur l’épaisseur pour en faire un sandwich. Chez nous, ça part avec de l’huile à tremper à côté. Et pour en faire un repas, dépose du prosciutto frais sur la focaccia encore chaude : le gras fond légèrement et tu as ta protéine.
Deux à trois jours. Moi je la garde au frigo dans un contenant fermé et je la réchauffe avant de la manger, parce que le froid la raidit mais le four lui redonne tout. Compte 350 °F, emballée dans du papier d’aluminium, 10 à 15 minutes, puis deux ou trois minutes à découvert pour retrouver le dessous croustillant. Elle se congèle aussi très bien, jusqu’à trois mois, et se réchauffe de la même façon.
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