Pain aux olives et fines herbes maison, à la bière
- Préparation 3 h 30 min
- Cuisson 25 min
- Portions 3
- Congélation Absolument
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🥖 SOLIDE COUP DE COEUR pour ce pain-là
Je le fais en trois baguettes allongées, farcies d’olives vertes et d’herbes fraîches, et il disparaît toujours avant la fin du repas. En sandwich, en entrée, au brunch. Partout. Il n’y a pas une occasion où il ne fait pas le travail.
🍺 La bière, c’est pour la saveur
Une lager blonde au miel dans la pâte, c’est ça qui change tout. De la saveur, de la saveur, de la saveur. Le miel, lui, n’est pas là pour sucrer : il nourrit la levure. Tu ne goûteras jamais de sucré dans la mie, juste un pain qui a du fond.
🫒 Une seule levée, et tu enfournes
Deux heures et demie de levée, tu formes tes baguettes, tu mets au four. C’est tout. Pas de deuxième levée, pas de grigne au couteau. C’est pour ça qu’il y a autant de levure dans la recette : elle fait le travail d’un coup. Je cuis en cocotte depuis un bout, et la croûte est plus belle qu’à sec sur une plaque.
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🧪 La levure, c’est là que ça se joue
Assure-toi toujours que ta levure soit active. C’est le seul ingrédient de cette recette qui peut la faire échouer au complet, et personne n’en parle.
Un pot de levure ouvert est bon jusqu’à trois mois maximum. Après ça, elle lève mal ou elle ne lève plus, et tu te retrouves avec trois briques.
Ma règle est simple. Si tu fais du pain souvent, achète des pots, ça coûte moins cher et tu passes à travers. Si tu en fais deux fois par année, achète des sachets fermés hermétiquement. C’est le meilleur moyen de ne pas la perdre à long terme. Un sachet scellé attend dans l’armoire sans vieillir; un pot ouvert, lui, compte les jours.
⏱️ Une seule levée, c’est voulu
Je forme mes baguettes et j’enfourne directement. Pas de deuxième levée après le façonnage, et je n’entaille pas le dessus non plus.
Si tu regardes la quantité de levure, tu vas trouver que c’est beaucoup. C’est exactement pour ça. Elle compense la levée unique.
🥘 La cocotte donne une plus belle croûte
J’ai testé les deux, et le goût est identique, le temps de cuisson aussi. C’est le look qui change. La croûte du dessus sort plus belle dans la cocotte.
Forme tes baguettes sur un papier parchemin et dépose le papier dans la cocotte chaude. Sur une plaque, ça reste très bon, tu perds juste un peu de la croûte.
🌡️ 190 °F au centre
Je m’en sers pour vrai. La couleur dorée ment, un pain peut être beau dessus et cru en dedans. Le thermomètre, lui, ne ment pas.
💧 Le lendemain, il ramollit
Mouille-le légèrement et repasse-le au four quelques minutes. Il revient.
✅ Avec quoi servir mon pain aux olives et fines herbes ?
En entrée avec une trempette, en sandwich le lendemain, ou sur la table avec le reste. Ma trempette bruschetta pour pain est faite pour ça. Un pot de mes rillettes de canard confit à la bière à côté, et tu n’as plus besoin d’autre chose. Pour recevoir, je le tranche et je le mets directement sur mon plateau de charcuterie et de fromages.
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Ingrédients
- 6 tasses (1,5 L) de farine non blanchie + un peu pour travailler
- 1/2 tasse (125 ml) de semoule de blé durum
- 2 1/2 c. à soupe (37,5 ml) de levure instantanée « levée rapide »
- 1 1/2 c. à soupe (22,5 ml) de sel fin
- 2 tasses (500 ml) de bière lager blonde au miel (ou une autre bière blonde sucrée)
- 1 tasse (250 ml) d’eau chaude
- 1/4 tasse (60 ml) de miel
- 1 1/2 tasse (375 ml) de petites olives vertes farcies au piment, hachées grossièrement
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche hachée très finement
- 1 1/2 c. à soupe (22,5 ml) de romarin frais haché très finement
- Huile d’olive
- Persil séché, au goût
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Préparation
- Dans un très grand bol, ajouter la farine, la semoule, la levure et le sel. Bien mélanger.
- Dans un autre grand bol, ajouter la bière, l’eau chaude et le miel. Mélanger pour diluer le miel et réserver.
- Dans un troisième bol, ajouter les olives, la ciboulette et le romarin. Mélanger et réserver.
- Ajouter le mélange de bière dans la farine, suivi de 1 1/4 tasse (310 ml) du mélange d’olives (garder le reste pour décorer). À l’aide d’une cuillère, mélanger pendant environ 1 minute pour obtenir une belle consistance et bien répartir les ingrédients. Utiliser vos mains lorsque le mélange devient trop épais. Fariner légèrement si la pâte colle trop aux mains. Former une boule, couvrir le bol d’une pellicule de plastique et laisser lever pendant 2 h 30 à la température ambiante, loin des courants d’air froids.
- Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Y déposer la cocotte en fonte vide et la laisser chauffer 20 minutes.
- Verser la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et ajouter un peu de farine dessus pour qu’elle ne colle pas aux mains. Séparer la boule en 3 et former des baguettes allongées directement sur un papier parchemin.
- Répartir le restant du mélange d’olives et de fines herbes sur le dessus des baguettes et appuyer légèrement pour faire pénétrer le tout. Arroser le dessus d’un mince filet d’huile d’olive puis saupoudrer de persil séché au goût.
- Déposer le papier parchemin et les baguettes dans la cocotte chaude et cuire pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la température interne soit de 190 °F (90 °C). Sans cocotte, déposer plutôt les baguettes sur une (ou deux) grande plaque de cuisson en laissant un bon espace entre chacune, et cuire le même temps.
- Laisser refroidir 30 minutes avant de trancher et de servir, si vous en êtes capable bien sûr.
C’est du pain, donc ça reste du pain. Ceci dit, les olives vertes apportent du gras qui n’est pas du beurre, la semoule de blé durum donne de la mâche, et tu contrôles exactement le sel qui rentre dedans. Un pain d’épicerie, tu ne sais pas ce qu’il y a dans la liste. Celui-là, tu le sais au gramme près.
Deux affaires. La pâte reste humide : une tasse d’eau chaude et deux tasses de bière pour six tasses de farine, ça fait une pâte qui colle un peu aux mains, et c’est normal. Ne la charge pas de farine pour te faciliter la vie, tu vas la sécher. Et ne dépasse pas les 190 °F au centre. C’est là que la mie reste tendre.
Tu peux, avec de l’eau tiède, et ça va lever pareil. Mais tu perds ce qui fait la recette. La bière est là pour la saveur, point. Si tu n’as pas de lager blonde au miel sous la main, n’importe quelle blonde un peu sucrée va faire le travail.
Sur le comptoir, dans un sac ou un linge, deux à trois jours. Pas au frigo, le froid assèche le pain plus vite que l’air libre. Et oui, il se congèle, absolument. Tranche-le avant, tu prendras juste ce qu’il te faut.
Une trempette bruschetta, des rillettes de canard confit à la bière, un plateau de charcuterie et de fromages. Il tient aussi tout seul avec un filet d’huile d’olive. Le sauvignon blanc et la pilsner de cette page s’occupent du reste.
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