Bœuf bourguignon traditionnel au vin rouge
- Préparation 30 min
- Cuisson 4 h
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🍷 Le bœuf bourguignon qui fond à la fourchette!
La première fois que j’ai goûté un vrai bœuf bourguignon, c’était chez une amie française. Une recette de sa grand-mère, et c’était absolument délicieux. Je m’en suis inspiré pour faire ma version, et je te le dis : c’est LE plat du dimanche pour recevoir. Le bœuf se défait à la fourchette, la sauce au vin rouge est profonde et brillante, et le bacon fumé, les champignons et les petits oignons perlés viennent finir le tout. Tu mets la cocotte au four, et pendant trois heures et demie ta maison sent tellement bon que ton monde va tourner autour de la cuisinière. Promis!
🥩 De la palette, pas de la bavette
J’ai déjà fait un bourguignon à la bavette, et il est très bon. Mais celui-ci est plus accessible : la palette coûte beaucoup moins cher, et c’est justement la coupe qu’il faut pour braiser. Elle est pleine de collagène, qui fond tranquillement pendant la cuisson et donne cette texture fondante et une sauce qui nappe la cuillère. Et non, pas besoin de faire mariner la viande la veille. Crois-moi, après trois heures de braisage dans le vin, les saveurs ont tout le temps d’entrer dans la viande.
🥓 Bacon fumé, champignons et petits oignons dorés à part
La recette classique prend des lardons. Moi, je prends du bacon fumé, parce qu’il a plus de goût. Et la garniture ne passe pas trois heures dans la sauce : les champignons et les oignons perlés sont dorés dans le beurre à part, puis ajoutés pour la dernière heure. Ils restent dorés et gardent leur texture au lieu de se transformer en bouillie. Et si tu n’as jamais pelé d’oignons perlés, lis les trucs plus bas : j’ai une méthode qui les fait sortir de leur peau en deux secondes.
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🧅 Peler les oignons perlés en deux secondes
Peler des oignons perlés un par un avec un couteau, c’est l’enfer. Fais-les plutôt blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis passe-les à l’eau froide. Coupe la base avec un petit couteau, et presse l’oignon de l’autre bout entre tes doigts : il sort de sa peau tout seul, pop! Moi, j’ai cherché des oignons perlés surgelés déjà pelés et je n’en ai pas trouvé. Avec cette méthode-là, les frais se font vite de toute façon.
🔥 Dore la viande en trois ou quatre fois
Si tu mets tout le bœuf dans la cocotte d’un coup, la température descend et la viande bout dans son jus au lieu de dorer. C’est pour ça que je le fais en trois ou quatre fois, facilement. Éponge les cubes avant, ça aide, mais ça ne fait pas de miracles : il y a quand même du liquide qui sort de la viande. Laisse chaque côté prendre une belle couleur avant de tourner les cubes. C’est cette croûte brune qui donne son goût à toute la sauce.
🍅 La pâte de tomate doit foncer
Ne te contente pas de la mélanger aux légumes. Laisse-la cuire deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne rouge foncé, presque brique. Elle perd son goût acide et prend un goût plus rond et plus profond. Même chose pour la farine : deux bonnes minutes en brassant, pour qu’elle perde son goût de farine crue avant que le vin arrive.
🍷 Un vin de Bourgogne, ou un rouge qui a du caractère
C’est un bœuf bourguignon, alors idéalement, un vin de Bourgogne. Sinon, prends un bon vin rouge corsé. La règle est simple : si tu ne le boirais pas, ne le mets pas dans ta cocotte. Deux tasses vont réduire pendant des heures, alors tout ce qu’il goûte va se retrouver concentré dans la sauce.
🥘 Une cocotte en fonte, et c’est tout
Pas besoin d’une cocotte immense. Une cocotte en fonte ordinaire est habituellement assez grosse pour cette recette-là, les petites sont rares. C’est elle qui fait tout le travail du début à la fin : le bacon, le dorage, la sauce et le four, tout dans le même chaudron. Moins de vaisselle, et tous les sucs restent dans ta sauce.
📅 Préparation d’avance
La veille, pèle tes oignons perlés et range-les dans un contenant identifié au frigo. Coupe le bacon, coupe la palette en cubes et éponge-la, puis garde-la au froid. Hache l’oignon et l’ail, tranche les carottes, coupe les champignons en quatre : tout ça dans des contenants séparés. Le lendemain, il ne te reste qu’à dorer et à enfourner. Et c’est là que ça devient beau : pendant que ton bourguignon braise, tu dores la garniture tranquillement et ton monde arrive dans une maison qui sent le vin rouge et le bacon. Ce qui doit attendre, c’est la garniture : dorée trop tôt, elle ramollit.
❄️ Au frigo, au congélateur, et le lendemain
Il se garde 3 à 4 jours au frigo, et jusqu’à 3 mois au congélateur. Il n’est pas meilleur le lendemain, mais il est tout aussi bon. Réchauffe-le doucement à couvert, au four ou à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
✅ Avec quoi servir mon bœuf bourguignon traditionnel au vin rouge ?
Il te faut quelque chose pour ramasser la sauce. Mon aligot au gruyère et à la mozzarella, c’est cochon, et c’est exactement pour ça que ça marche. Des tagliatelles au citron et aux champignons forestiers font aussi un très bon lit, et du pain croûté comme mes baguettes de pain aux olives, aux fines herbes et à la bière pour saucer jusqu’à la dernière goutte. Si tu aimes ce genre de souper là, essaie aussi mon bœuf bourguignon à la bavette ou mon rôti de palette à la bière Guinness.
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Ingrédients
- 5 tranches de bacon, coupées en morceaux de 1 po
- 3 ½ lb (1,6 kg) de rôti de palette de bœuf, coupé en cubes de 2 po
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
- 1 oignon jaune, haché finement
- 3 grosses carottes, pelées et coupées en rondelles
- 5 gousses d’ail, hachées finement
- 3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate
- 3 c. à soupe (45 ml) de farine tout usage
- 2 tasses (500 ml) de vin rouge de Bourgogne (ou autre vin rouge corsé)
- 4 tasses (1 L) de bouillon de bœuf
- 1 c. à soupe (15 ml) de bouillon de bœuf concentré en poudre
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
Garniture
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
- 1 lb (450 g) de champignons cremini, coupés en quatre
- 10 oz (280 g) de petits oignons perlés, pelés
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
- Dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-doux, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant et qu’il ait rendu son gras. Retirer avec une cuillère trouée et réserver.
- Éponger les cubes de bœuf, puis saler et poivrer. Monter à feu moyen-vif et dorer la viande de tous les côtés dans le gras du bacon, en 3 ou 4 fois pour ne pas surcharger la cocotte. Retirer et réserver.
- Baisser à feu moyen et faire fondre le beurre. Faire suer l’oignon et les carottes 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute, puis la pâte de tomate et cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle fonce. Saupoudrer la farine et brasser sans arrêt pendant 2 minutes.
- Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf et le bouillon concentré en poudre, puis remettre le bœuf, le bacon, le thym et le laurier.
- Couvrir la cocotte, enfourner et cuire 2 h 30.
- Pendant ce temps, pour la garniture, faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Dorer les champignons, ajouter les oignons perlés et cuire 5 minutes. Saler et poivrer.
- Sortir la cocotte du four, incorporer les champignons et les oignons perlés, puis poursuivre la cuisson à couvert 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que le bœuf se défasse à la fourchette.
- Laisser reposer 20 minutes à couvert hors du four. Retirer les branches de thym et les feuilles de laurier avant de servir.
- Version mijoteuse : faire les étapes 2 à 5 dans la cocotte, sans préchauffer le four, puis transférer le tout dans une mijoteuse d’au moins 6 pintes. Couvrir et cuire à faible intensité 8 heures, ou à intensité élevée 4 à 5 heures. Pendant la dernière heure, préparer la garniture (étape 7) et l’ajouter dans la mijoteuse. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle pour cette dernière heure. Laisser reposer 20 minutes et retirer le thym et le laurier avant de servir.
Le bœuf bourguignon, c’est du bœuf braisé longtemps dans du vin rouge de Bourgogne, avec des lardons, des champignons et des petits oignons. C’est un plat de tradition, et chaque famille a sa version. La mienne est inspirée de la recette de grand-mère d’une amie française : de la palette, du bacon fumé à la place des lardons, un peu de bouillon concentré pour la profondeur, et la garniture dorée à part pour la dernière heure.
Deux choses : la bonne coupe et le temps. La palette est pleine de collagène, qui se transforme lentement en gélatine pendant une longue cuisson à couvert. C’est ça qui rend la viande fondante et donne du corps à la sauce. Une coupe maigre, elle, sèche avant de devenir tendre. Chez moi, après trois heures et demie de braisage au four, le bœuf se défait à la fourchette. Si ta viande résiste encore, remets le couvercle et donne-lui un peu plus de temps.
Non, je m’en passe. Bien des recettes font mariner le bœuf dans le vin toute une nuit, mais une viande qui braise trois heures dans le vin, crois-moi, les saveurs ont tout le temps d’entrer. Et une viande qui sort d’une marinade est mouillée : elle dore moins bien. Garde plutôt ce temps-là pour bien dorer tes cubes en plusieurs fois.
Il n’y en a pas un seul, il y en a quatre. Dorer la viande en trois ou quatre fois pour qu’elle dore au lieu de bouillir. Cuire la pâte de tomate jusqu’à ce qu’elle fonce. Ajouter un peu de bouillon concentré en poudre pour creuser le goût de la sauce. Et dorer les champignons et les oignons perlés à part, pour qu’ils arrivent dorés et entiers dans l’assiette au lieu de cuire trois heures dans la sauce.
Oui. Fais les mêmes étapes dans la cocotte jusqu’au moment d’ajouter le bouillon, puis transfère le tout dans une mijoteuse d’au moins 6 pintes. Cuis à faible intensité 8 heures, ou à intensité élevée 4 à 5 heures. Prépare la garniture pendant la dernière heure et ajoute-la dans la mijoteuse. Si la sauce est trop liquide, enlève le couvercle pour cette dernière heure. Le dorage, lui, ne se saute pas : c’est lui qui donne son goût au plat.
Absolument, et très bien. Laisse-le refroidir, sépare-le en portions dans des contenants hermétiques et congèle-le jusqu’à 3 mois. Au frigo, il se garde 3 à 4 jours. Pour le réchauffer, décongèle-le au frigo la veille, puis réchauffe-le doucement à couvert en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi. Il n’est pas meilleur le lendemain, mais il est tout aussi bon.
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