Cipaille au chevreuil et au canard
- Préparation 1 h
- Réfrigération 6 h
- Cuisson 3 h
- Portions 10 à 12
- Congélation Absolument
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🦌 Le cipaille du réveillon et du temps de la chasse!
Une grosse cocotte qui sort du four avec une croûte dorée, du jus qui bouillonne par le trou du milieu, et une odeur de viande, d’épices et de bacon à l’érable qui remplit toute la maison. C’est ça, un cipaille. Des viandes marinées toute la nuit, des pommes de terre, des pommes, deux étages de pâte maison et trois heures au four. C’est le souper du réveillon, du temps de la chasse et du temps des fêtes, et il nourrit facilement une grande tablée!
🤝 Une recette prêtée par une abonnée
C’était la première fois que je faisais un cipaille. Une abonnée de la page m’a prêté sa recette, et je l’ai adaptée à celle que j’avais déjà. Merci! La vedette, c’est le chevreuil, qu’on trouve en boucherie. Avec des cubes de bœuf, c’est super bon aussi. Et j’ai ajouté du magret de canard, parce que le canard, c’est absolument délicieux là-dedans.
🥧 Cipaille, cipâte ou six-pâtes?
Selon la région, c’est un cipaille, un cipâte ou un six-pâtes. Le mot vient de l’anglais « sea-pie », le pâté des marins. Ma recette de cipaille, elle, se monte en deux étages : de la viande, des pommes et des pommes de terre, une abaisse de pâte au plein centre, puis encore de la viande et une deuxième abaisse sur le dessus. Cet étage de pâte au milieu, c’est ce qui le distingue de ma tourtière du Lac.
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🌙 Toute la nuit dans la marinade, c’est le best
Six heures, ça fonctionne. Mais une nuit complète au frigo, c’est ce qui donne le plus de goût à la viande. Monte ta marinade la veille au soir et oublie-la jusqu’au lendemain.
🦌 Chevreuil, bœuf ou le gibier que tu veux
Le chevreuil se trouve en boucherie, pas besoin d’être chasseur. Tu peux aussi le remplacer par le gibier que tu as sous la main, ou par des cubes de bœuf : c’est super bon aussi. Le canard, lui, je le garde : c’est absolument délicieux là-dedans.
🥓 Le bacon au fond de la cocotte
Il est au fond pour que rien ne colle, et pour ajouter une couche de saveur. Il fond bien raide pendant la cuisson. Quand tu sers, va chercher jusqu’au fond de la cocotte pour que chaque portion ait son bacon.
🥧 La pâte : facile, mais un petit défi
Elle se fait à la fourchette et aux mains, sans robot. Elle s’abaisse assez bien, mais elle va quand même te donner un petit défi : farine bien ton plan de travail et prends ton temps. Le résultat est une pâte légèrement croustillante sur le dessus.
💧 Le bouillon dans le trou
Fais ton trou jusqu’au fond de la cocotte, à travers l’abaisse du milieu : le bouillon descend alors jusqu’au premier étage au lieu de rester sur le dessus. Au départ, verse-en jusqu’à ce qu’il arrive à la hauteur de la pâte. Ensuite, pas besoin d’une quantité exacte : le but, c’est que ce soit bien humide à l’intérieur. Ajoute du bouillon par le trou quand c’est indiqué, et un peu plus si tu trouves que ça manque de jus.
🍎 Des pommes dans le cipaille
Les pommes, c’est bon, et ça ajoute de la complexité aux saveurs. Elles fondent entre la viande et les pommes de terre et donnent une petite note sucrée au jus.
🍷 Un vin rouge corsé
Pour la marinade, j’ai pris un vin rouge corsé, comme un tempranillo ou un bordeaux. Si tu n’en as pas, remplace-le par du bouillon de bœuf.
✨ Le jus de la plaque sur le dessus
À la sortie du four, je badigeonne le dessus avec le jus qui a coulé sur la plaque. La croûte devient encore plus dorée et brillante.
🫕 Une cocotte en fonte émaillée
Je la recommande. Elle garde une chaleur égale pendant les trois heures, et le fond ne brûle pas.
📅 Préparation d’avance
La marinade se fait la veille. La pâte se fait le matin, au moins 4 heures avant d’enfourner. Le cipaille, lui, est toujours meilleur quand il est frais fait : sers-le à la sortie du four, après ses 20 minutes de repos. Les restes se gardent de 3 à 5 jours au frigo, et il se congèle cuit.
✅ Avec quoi servir mon cipaille au chevreuil et au canard ?
Avec du ketchup aux fruits et des betteraves marinées, absolument. Les miens sont sur le site : mon ketchup aux fruits maison et mes betteraves marinées maison. Si tu aimes les gros pâtés du temps des fêtes, ma tourtière du Lac-Saint-Jean et ma tourtine à la bavette de bœuf et au canard confit sont de la même famille.
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Marinade
- 1 ¾ lb (800 g) de chevreuil (ou de cubes de bœuf), en gros cubes
- 3 magrets de canard, dégraissés, en gros cubes (environ 800 g une fois dégraissés)
- 3 oignons, en gros morceaux
- 3 branches de céleri, en petits dés
- 3 carottes, pelées et tranchées
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 2 feuilles de laurier
- ½ c. à thé (2 ml) de clou de girofle moulu
- ½ c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
- 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes de Provence
- 1 tasse (250 ml) de vin rouge corsé, comme un tempranillo ou un bordeaux (ou de bouillon de bœuf)
- 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf
- Sel et poivre
Pâte
- 4 tasses (1 L) de farine non blanchie
- 1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
- 1 pincée de sel
- ¾ tasse (180 ml) de graisse végétale
- 1 tasse (250 ml) d’eau froide
- ¼ tasse (60 ml) d’huile végétale
- 1 jaune d’œuf
Montage
- 1 paquet (375 g) de bacon à l’érable, en gros morceaux
- 2 pommes, pelées, en dés
- 3 ½ lb (1,6 kg) de pommes de terre, pelées, en gros morceaux
- 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de bœuf chaud, plus au besoin
- 1 jaune d’œuf battu avec 1 c. à soupe (15 ml) de lait, pour la dorure
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Préparation
- La veille, dans un très grand bol, mélanger le chevreuil, le canard, les oignons, le céleri, les carottes et l’ail.
- Ajouter le laurier, le clou de girofle, la cannelle, les herbes de Provence, le vin et le bouillon de bœuf. Bien saler et poivrer.
- Couvrir et réfrigérer toute la nuit, ou au moins 6 heures.
- Pâte, au moins 4 heures avant la cuisson. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
- Ajouter la graisse végétale, puis mélanger avec les mains jusqu’à ce que le mélange soit floconneux.
- Ajouter l’eau, l’huile et le jaune d’œuf. Mélanger à la fourchette jusqu’à former une boule, puis pétrir quelques fois.
- Séparer la pâte en 2 boules, les envelopper et les réfrigérer 4 heures.
- Montage. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 °F (180 °C).
- Abaisser chaque boule de pâte en un ovale un peu plus grand que la cocotte (cocotte ovale de 13 po, 33 cm).
- Étaler le bacon au fond de la cocotte.
- Ajouter la moitié des viandes avec la moitié de la marinade, la moitié des pommes, puis la moitié des pommes de terre. Saler, poivrer et couvrir d’une abaisse.
- Répéter avec le reste des viandes, de la marinade, des pommes et des pommes de terre, puis couvrir de la deuxième abaisse. Sceller les bords.
- Faire un trou de 2 po (5 cm) au centre de la pâte, en enfonçant le couteau à travers l’abaisse du milieu, jusqu’au fond de la cocotte. Y verser du bouillon chaud jusqu’à ce qu’il arrive à la hauteur de la pâte.
- Badigeonner la pâte de dorure. Déposer la cocotte sur une plaque de cuisson.
- Cuire 30 minutes à découvert. Verser ½ tasse (125 ml) de bouillon dans le trou.
- Couvrir et réduire le four à 300 °F (150 °C). Cuire 2 h 30, en ajoutant ¼ tasse (60 ml) de bouillon dans le trou à deux reprises.
- Retirer le couvercle pour les 20 dernières minutes de cuisson, pour dorer la pâte.
- À la sortie du four, badigeonner le dessus avec le jus qui a coulé sur la plaque. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.
Le type de cuisson, ce qu’on met dedans, et surtout l’étage de pâte au plein centre. Mon cipaille se monte en deux étages de viande, séparés par une abaisse de pâte, avec une deuxième abaisse sur le dessus. Ma tourtière du Lac-Saint-Jean se fait autrement, avec sa propre cuisson.
De l’anglais « sea-pie », le pâté des marins, en usage au Québec depuis le 18e siècle. Selon la région, on dit cipaille, cipâte ou six-pâtes. Le « six-pâtes », pour six étages de pâte, est une explication populaire du mot plutôt que son origine.
Mélange la farine, la poudre à pâte et le sel, ajoute la graisse végétale et travaille-la avec les mains jusqu’à ce que ce soit floconneux. Ajoute l’eau, l’huile et le jaune d’œuf, mélange à la fourchette, pétris quelques fois et réfrigère 4 heures. Elle s’abaisse assez bien, avec un petit défi quand même.
Je ne le suggère pas. Il y a de la pâte dedans, et si tu veux une belle pâte croustillante, ce n’est pas dans une mijoteuse que ça se passe. Le four, à basse température, c’est ce qui fait le travail.
Oui, une fois cuit. Mais honnêtement, il est toujours meilleur frais fait. Les restes se gardent de 3 à 5 jours au frigo.
Avec mon ketchup aux fruits maison et mes betteraves marinées maison.
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