Tourtière du Lac-Saint-Jean
- Préparation 2 h
- Cuisson 8 h
- Portions 8 à 10
- Congélation Absolument
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🥧 Des amis du Lac l’ont goûtée, et c’est eux qui ont tranché
Je n’ai aucun lien avec le Saguenay–Lac-Saint-Jean. Aucun. Pas de grand-mère là-bas, pas de chalet, rien du tout. Ce que j’ai, par exemple, c’est des amis du Lac qui ont mangé cette tourtière-là chez moi et qui m’ont dit qu’elle était complètement hallucinante, hors de ce monde. Venant d’eux, ça vaut pas mal plus cher qu’une belle histoire de famille inventée.
Ce n’est donc pas la recette de la grand-mère de quelqu’un. C’est la mienne. Huit heures de four, et validée par du monde qui en mange depuis qu’ils sont nés.
🔪 Des cubes de viande, jamais du haché
C’est la seule affaire qui sépare vraiment une tourtière du Lac d’une tourtière ordinaire. Ici, l’épaule de porc, le rôti de bœuf, le canard confit et le lard salé sont coupés en dés et mélangés à des pommes de terre en petits cubes. Rien n’est haché, rien n’est mijoté d’avance. Tout entre cru dans la cocotte et se transforme tout seul pendant que le four travaille.
Si c’est le haché que tu cherches, c’est vers mon pâté à la viande classique à la bière qu’il faut aller. Deux plats complètement différents qui traînent souvent le même nom.
⏳ Huit heures, et je ne négocie pas
Une heure à 400 °F (200 °C) pour saisir la pâte du fond avant qu’elle boive le bouillon, puis on descend, on descend encore, et on laisse le four faire sa job. La viande finit par se défaire toute seule dans son jus. C’est long, je le sais. Mais c’est exactement ça qui donne une garniture juteuse que personne n’arrive à imiter en trois heures.
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🍲 La cocotte, c’est là que ça se joue
Moi j’ai pris une grosse cocotte en fonte. Une rôtissoire ordinaire fait la job aussi, tant qu’elle est solide. Ce qu’il ne faut absolument pas, c’est un plat d’aluminium jetable. Trois livres de viande, un kilo de pâte et du bouillon qui cuisent huit heures, ça pèse une tonne : tu vas péter ton plat au complet en le sortant du four et tu vas être vraiment déçu.
💧 Le bouillon, on le met une fois
Assez pour qu’il arrive à 1 cm sous la viande, et on n’y retouche plus. On n’en rajoute jamais en cours de cuisson.
🔥 300 °F et huit heures, c’est assumé
Je sais que ça a l’air de trop. L’heure de départ à 400 °F (200 °C) sert à une seule chose : saisir la pâte du fond avant qu’elle boive le bouillon, sinon tu te ramasses avec une croûte interne détrempée. Après, on descend à 325 °F (160 °C) pour trois heures, avec une seule rotation de 180 degrés à mi-parcours. Une. Pas trois. Puis 300 °F (150 °C) pour deux heures et demie, et la dernière heure et demie à découvert, le temps que le dessus prenne sa couleur.
Comment savoir qu’elle est prête ? Fais confiance à la viande. Après tout ce temps de cuisson là, fais-moi confiance, c’est prêt.
🧂 Les herbes salées, je les achète
Du commerce, tout simplement. C’est déjà bon de même.
⏱️ Faire mariner, si le cœur t’en dit
Ma recette dit de réserver le mélange au frigo, sans durée. Moi je suis à l’aise avec ça, je la trouve parfaite comme ça. Mais si tu veux des saveurs encore plus incroyables, tu peux faire mariner la viande 6 à 12 heures selon le temps que tu as. C’est un bonus, jamais une obligation.
🦌 Le gibier, la recette le permet
Je ne l’ai jamais fait moi-même, mais rien ne t’en empêche : canard, sanglier, cerf, outardes, il n’y a aucun problème. Garde juste l’équilibre entre une viande maigre et une viande grasse, et laisse le lard salé où il est. C’est lui qui fournit le gras.
❄️ Conservation et congélation
Au frigo, elle tient 3 à 5 jours. Pour le congélateur, tu la défais en morceaux et tu congèles des portions déjà cuites : trois mois, tranquille. Le réchauffage se fait à 350 °F (180 °C), doucement, jamais à feu vif.
Autre chose. Elle sera bien juteuse à la sortie du four, et c’est normal. Tu l’aimes plus crémeuse ? Cuis-la la veille, laisse-la refroidir quelques heures, mets-la au frigo jusqu’au lendemain, puis réchauffe-la 1 à 2 heures à 325 °F (160 °C) avant de servir. Honnêtement, elle est meilleure comme ça.
🍽️ Avec quoi la servir
La même affaire que mon pâté à la viande classique à la bière : du ketchup aux fruits maison, des betteraves marinées maison, des marinades. C’est tout. On ne met pas de salade compliquée à côté d’une tourtière du Lac. On met de l’acidité qui coupe le gras, et on n’en demande pas plus.
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Ingrédients
- 1 1/2 lb (680 g) d’épaule de porc bien dégraissée, coupée en dés
- 1 1/2 lb (680 g) de rôti de bœuf (intérieur de ronde), coupé en dés
- 280 g (environ 10 oz, 2 cuisses) de canard confit, effiloché et haché
- 150 g (5 oz) de lard salé, coupé en dés
- 3 grosses pommes de terre russet, pelées et coupées en petits dés
- 3 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 1 gros oignon sucré, coupé en cubes (ou un gros oignon jaune)
- 250 ml (1 tasse) de bière ambrée légère
- 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes salées
- 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
- 1 c. à thé (5 ml) d’herbes de Provence
- Environ 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
- 1 kg (2,2 lb) de pâte brisée du commerce, séparée en deux morceaux de 3/4 et 1/4
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Préparation
- Dans un très, très, TRÈS grand bol, ajouter tous les ingrédients à l’exception du bouillon de poulet et de la pâte. Saler et poivrer généreusement puis bien mélanger. Réserver au frigo.
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
- Sur une surface de travail farinée, prendre le 3/4 de la pâte à tarte et étendre pour obtenir une grande abaisse d’environ 3-4 mm d’épais. Tapisser le fond et les côtés d’une grande cocotte d’environ 30 cm de long par 25 cm de large. Étendre le reste de la pâte pour obtenir une autre abaisse de 3-4 mm d’épais et réserver.
- Verser le mélange de viande dans le fond de la cocotte puis ajouter assez de bouillon de poulet pour en avoir 1 cm sous la viande. Couvrir avec la pâte restante et former une cheminée en coupant un trou au centre. Bien sceller les pourtours de la tourtière. Couvrir de papier d’aluminium et faire un trou où se trouve la cheminée.
- Déposer au four et cuire pendant 1 heure. Ceci aidera à avoir une croûte interne croustillante !
- Réduire la température à 325 °F (160 °C) et poursuivre la cuisson pendant 3 heures. Donner une rotation de 180 degrés après 1 h 30.
- Réduire la température à 300 °F (150 °C) et poursuivre la cuisson pendant 2 h 30.
- Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 30 ou jusqu’à ce que la croûte du dessus soit bien dorée ! Sortir du four et laisser reposer 30 minutes avant de couper et de servir.
Aucune épice chaude. Ni cannelle, ni clou de girofle, ni muscade. Ma tourtière du Lac est assaisonnée avec des herbes salées, du thym et des herbes de Provence, un point c’est tout. C’est fidèle à la tradition du Saguenay–Lac-Saint-Jean : ce sont les viandes et la longue cuisson qui portent le goût, pas le tiroir à épices. Les trois épices chaudes, je les garde pour mon pâté à la viande classique à la bière, qui lui en contient.
Huit heures, en quatre temps : une heure à 400 °F (200 °C) pour saisir la croûte du fond, trois heures à 325 °F (160 °C) avec une rotation à mi-chemin, deux heures et demie à 300 °F (150 °C), puis une dernière heure et demie sans le papier d’aluminium pour dorer le dessus. On ne raccourcit pas : c’est la longue cuisson qui défait les cubes de viande.
De la pâte brisée du commerce, un kilo, séparée en un morceau de 3/4 et un morceau de 1/4. Le gros morceau tapisse le fond et les côtés de la cocotte, le petit sert de couvercle. On étend les deux à 3-4 mm d’épais : plus mince, la pâte du fond ne survit pas aux huit heures de bouillon.
Du ketchup aux fruits maison, des betteraves marinées maison et des marinades. C’est le trio classique, et il n’y a pas grand-chose à ajouter : il faut de l’acidité pour couper le gras des viandes braisées.
À 350 °F (180 °C), doucement, jamais à feu vif. Une tourtière entière cuite la veille se réchauffe plutôt 1 à 2 heures à 325 °F (160 °C), et elle en ressort plus crémeuse qu’à sa première sortie du four. Au frigo, elle se garde 3 à 5 jours ; au congélateur, en portions cuites, trois mois.
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