Pâté au poulet maison
- Préparation 40 min
- Réfrigération 45 min
- Cuisson 45 min
- Portions 6 à 8
- Congélation Absolument
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🥧 Un pâté au poulet qui goûte ENFIN quelque chose!
Ce pâté-là me ramène direct aux Noëls chez mes grands-parents. Leurs pâtés au poulet étaient crémeux, bien salés, goûteux, avec une croûte qui explosait en flocons à la première coupe. J’aimais tellement la croûte que je finissais celle que les autres laissaient dans leur assiette! Celui-ci, c’est tout ça. La sauce goûte quelque chose, le poulet aussi, et la croûte au babeurre laisse des miettes partout sur la table. Et le plus beau : tu montes ton pâté, tu le congèles cru, et il t’attend le soir où tu en as envie.
🧈 Une croûte au babeurre qui part en flocons
Le secret, c’est le rouleau à pâte. Au lieu de couper le beurre dans la farine en petits morceaux, tu l’écrases en fines feuilles directement sur le comptoir. Au four, chaque feuille de beurre se change en vapeur et soulève la pâte en couches. C’est ça qui donne une croûte feuilletée qui craque sous la fourchette. Quinze minutes au congélateur, du babeurre très froid, une demi-heure au frigo, et tu es prêt à abaisser. Pas de robot, pas d’outil spécial : un bol et tes deux mains.
🍗 Des hauts de cuisses dorés à la poêle, pas du poulet bouilli
Moi, j’assaisonne les hauts de cuisses crus au paprika fumé et aux épices italiennes, et je les fais griller à feu vif avant qu’ils touchent à la sauce. Les hauts de cuisses ont environ trois fois plus de gras que la poitrine, alors ils restent juteux même après 45 minutes au four. La sauce, elle, mijote jusqu’à être TRÈS épaisse, et c’est elle qui garde l’abaisse du fond croustillante. Après dix minutes de repos, la pointe coule encore un peu dans l’assiette. C’est ça, un vrai pâté au poulet crémeux.
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🧊 Tout reste froid, jusqu’au four
Le beurre très froid, le babeurre très froid, et les quinze minutes au congélateur, ce n’est pas négociable. C’est le beurre encore dur qui fait de la vapeur au four, et c’est la vapeur qui fait les flocons. Si tu sens le beurre ramollir sous le rouleau, remets tout au congélateur quelques minutes et continue. Une pâte qui a eu chaud donne une croûte plate, pas une croûte qui explose.
🛒 Des abaisses du commerce, si tu ne veux pas te casser la tête
La croûte au babeurre vaut vraiment la peine. Mais si tu n’as pas le goût de faire ta pâte, prends deux abaisses du commerce et passe directement au poulet. Congelées ou réfrigérées, peu importe : j’ai testé les deux et c’était délicieux chaque fois. La vedette de ce pâté-là, c’est la garniture de toute façon.
🥄 La farine à la cuillère, la sauce au fouet
Quand la farine tombe sur les légumes, je mélange à la cuillère, pas au fouet, et je la laisse cuire une minute. C’est cette minute-là qui enlève le goût de farine crue. Le bouillon et la crème arrivent seulement après, et là je sors le fouet pour défaire les grumeaux. Attention, à feu moyen-vif la sauce épaissit vite : baisse à feu moyen-doux et arrête-toi quand elle est très épaisse, entre deux et cinq minutes. Sale et poivre généreusement. C’est là que ta sauce se met à goûter quelque chose.
⏱️ Vingt minutes de repos pour la garniture
Ne verse jamais la garniture brûlante dans l’abaisse. Laisse-la tiédir vingt minutes hors du feu, le temps que le four chauffe. Une garniture trop chaude ramollit la pâte du fond avant même d’entrer au four. Avec une sauce bien épaisse et ce repos-là, mon fond est sorti croustillant, sans avoir à précuire la croûte du dessous.
🔥 Pas de plaque sous l’assiette
Le réflexe, c’est de poser l’assiette sur une plaque pour attraper ce qui déborde. Je ne le fais pas : la plaque bloque la chaleur par en dessous, et c’est justement le fond qui en a besoin. Je glisse plutôt une feuille de papier d’aluminium sur la grille du dessous. Et si les bords de ta croûte brunissent trop vite, couvre-les d’une bande d’aluminium. Chez moi, ça n’a pas été nécessaire, mais garde-la proche au cas où.
🍗 Haché grossièrement, pas effiloché
Une fois le poulet cuit, je le hache grossièrement sur la planche. Effiloché, il disparaît dans la sauce. En morceaux, tu le sens à chaque bouchée, avec son petit bout doré. Pour être certain qu’il est cuit, vise 165 °F au centre d’un morceau et garde mon guide des températures de cuisson des viandes et du poisson sous la main.
📅 Préparation d’avance
Ce pâté-là se prépare en morceaux, et c’est ça qui le rend facile à recevoir. Les deux disques de pâte se font la veille et attendent au frigo, bien emballés. L’oignon, les carottes, le céleri et l’ail se coupent aussi la veille, dans des contenants identifiés. Tu peux même faire la garniture au complet et la garder au froid : une garniture froide, c’est encore mieux pour le fond. Ce qui attend la dernière minute, c’est le montage et la dorure, sinon la sauce commence à mouiller la pâte. Tu montes, tu enfournes, et quand ton monde arrive, toute la maison sent le pâté au poulet.
🫙 Congelé en pointes pour les lunchs
Les restes, moi, je les congèle en pointes dans un contenant de plastique, et je les sors pour les lunchs des enfants. Ce n’est peut-être pas la plus belle version, la croûte perd un peu de son croustillant, mais c’est tout aussi bon. Mes enfants n’y voient que du feu. Au frigo, le pâté cuit se garde trois à quatre jours.
✅ Avec quoi servir mon pâté au poulet maison ?
Un pâté au poulet appelle ses pots. Mes betteraves marinées maison et mon ketchup aux fruits maison sont faits pour lui : l’acidité coupe la crème et le sel de la sauce. Pour du frais à côté, une salade de roquette au balsamique blanc fait très bien l’affaire. Et si tu veux sortir le grand jeu, mes carottes glacées à l’érable au four amènent une note sucrée qui va super bien avec une sauce aussi salée.
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Croûte au babeurre
- 2 ½ tasses (625 ml / 350 g) de farine tout usage
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel de mer
- 1 tasse (250 ml) de beurre non salé très froid, coupé en cubes
- ½ tasse (125 ml) de babeurre très froid
- 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) d’eau glacée, au besoin
Poulet
- 1 ½ lb (680 g) de hauts de cuisses de poulet désossés, coupés en cubes
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à thé (5 ml) de sel de mer
- 1 c. à thé (5 ml) d’épices italiennes
- 1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé doux
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir moulu
- ½ c. à thé (2 ml) de poudre d’oignon
- ½ c. à thé (2 ml) de poudre d’ail
Garniture
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 1 petit oignon jaune, haché finement
- 2 carottes moyennes, tranchées
- 1 branche de céleri, tranchée
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- ⅓ tasse (80 ml) de farine tout usage
- 1 ¾ tasse (430 ml) de bouillon de poulet
- ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
- ½ c. à thé (2 ml) de thym séché
- ½ c. à thé (2 ml) de persil séché
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre noir moulu
- 1 tasse (250 ml) de petits pois surgelés
Pour la dorure
- 1 gros œuf battu
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Préparation
- Pour la croûte, mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter les cubes de beurre et remuer pour bien les enrober. Verser sur le comptoir et écraser le beurre en fines feuilles dans la farine avec un rouleau à pâte, jusqu’à ce que le mélange soit floconneux. Remettre dans le bol et placer 15 minutes au congélateur.
- Verser le babeurre, mélanger à la cuillère, puis presser avec les mains jusqu’à former une boule. Ajouter 1 à 2 c. à soupe (30 ml) d’eau glacée si le mélange est trop sec. Diviser en deux, façonner deux disques plats, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. (Pas le goût de faire la pâte? Deux abaisses du commerce font l’affaire : passer directement à l’étape 3.)
- Dans un bol, mélanger le poulet avec l’huile d’olive, le sel, les épices italiennes, le paprika fumé, le poivre, la poudre d’oignon et la poudre d’ail. Chauffer une grande poêle à feu élevé et cuire le poulet 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Retirer du feu, hacher grossièrement et réserver dans une assiette.
- Dans une poêle, chauffer les 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faire suer l’oignon, les carottes, le céleri et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la farine, mélanger à la cuillère et cuire 1 minute.
- Ajouter le bouillon, la crème, le thym, le persil et le poivre, et bien mélanger au fouet. Baisser à feu moyen-doux et laisser mijoter 2 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse. Saler et poivrer généreusement.
- Retirer du feu. Ajouter le poulet et les petits pois, défaire les pois qui sont en mottons et bien mélanger. Laisser tiédir 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 400 °F (200 °C), placer une grille au centre et glisser une feuille de papier d’aluminium sur la grille du dessous pour attraper ce qui déborde.
- Abaisser les deux disques de pâte au rouleau. Tapisser une assiette à tarte de 9 pouces de la première abaisse, couper l’excédent, puis verser la garniture. Couvrir de la deuxième abaisse, pincer le tour pour sceller, faire quelques fentes sur le dessus et badigeonner d’œuf battu.
- Cuire environ 45 minutes sur la grille du centre, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Si les bords brunissent trop vite, les couvrir d’une bande de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Le pâté au poulet d’ici, c’est du poulet, des carottes, du céleri et des petits pois dans une sauce épaisse, entre deux abaisses dorées à l’œuf. C’est exactement celui-là. Ce qui change d’une famille à l’autre, c’est la sauce : bien des recettes la font au lait, moi j’y mets de la crème 35 % et je sale généreusement, comme les pâtés de mes grands-parents. Certains ajoutent des pommes de terre. Pas dans le mien.
Deux choses. D’abord une sauce très épaisse : si elle coule dans la poêle, elle va couler dans la croûte. Ensuite, laisse tiédir la garniture vingt minutes avant de la verser, parce qu’une garniture brûlante ramollit l’abaisse du fond avant qu’elle ait le temps de cuire. Avec ces deux règles-là, mon fond est sorti croustillant. Et ne pose pas l’assiette sur une plaque : elle bloque la chaleur par en dessous.
Oui, absolument. Coupe-le en morceaux, oublie l’étape du poulet à la poêle et ajoute-le à la sauce avec les petits pois. Ton pâté va être bon. Mais les hauts de cuisses assaisonnés et grillés à feu vif donnent un pâté encore meilleur : ils sont juteux, et ils goûtent le paprika fumé et les épices au lieu de goûter juste le poulet.
Les petits pois surgelés, oui, c’est même ce que je te conseille. La macédoine surgelée, je te la déconseille. Tu peux, mais elle rend de l’eau dans la sauce, et une sauce qui rend de l’eau, c’est un fond qui ramollit. Prends des carottes et du céleri frais, ça fait toute la différence. Les pois en conserve, par contre? Jamais. C’est dégueulasse.
Oui. La garniture se tient toute seule : sers-la bien chaude sur une purée, comme ma purée de pommes de terre au Boursin, et tu as un pâté au poulet sans croûte. Tu perds le croustillant, mais la sauce crémeuse fait le travail toute seule.
Absolument, de deux façons. Monte le pâté au complet dans son assiette, cru, emballe-le serré et congèle-le. Ou congèle juste la garniture dans un contenant, et le jour venu, tu la dégèles au frigo et tu montes ton pâté. Pour le pâté monté, dégèle-le au frigo la veille, puis cuis-le comme d’habitude. Au frigo, un pâté cuit se garde trois à quatre jours.
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