Poulet chasseur aux trois champignons
- Préparation 25 min
- Cuisson 1 h 25 min
- Portions 4 à 6
- Congélation Absolument
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🍄 Trois champignons, pas un mélange générique
La plupart des recettes de poulet chasseur mettent « des champignons » et on comprend champignons de Paris. Moi j’en mets trois, et chacun fait un travail différent. Les pleurotes royaux tranchés dans le sens de la longueur tiennent la cuisson et donnent du mordant. Les créminis apportent la profondeur terreuse classique. Les shiitakes, eux, ajoutent une note presque fumée qu’aucun autre champignon ne donne. Ensemble, ça fait une sauce qui a trois étages de goût au lieu d’un seul.
🍷 Ma version française du cacciatore
C’est comme ça que je le vois. J’ai déjà un poulet cacciatore sur le site, mais celui-là est vraiment très tomaté, à l’italienne. Ici on est dans le registre français : la tomate se limite à une seule, juste pour l’acidité, et c’est le vin et les champignons qui mènent. Le chasseur traditionnel se fait au vin blanc, je le sais. Je l’ai fait au rouge, avec du bouillon de bœuf plutôt que du bouillon de poulet, et le résultat était franchement hallucinant : plus foncé, plus corsé, plus profond. Ce n’est pas la version des livres, c’est la mienne, et c’est celle que je refais.
🥄 Une sauce qui se lie toute seule
Il n’y a pas de roux dans cette recette, et pourtant la sauce nappe le dos d’une cuillère à la fin. Le truc, c’est de saupoudrer la farine directement sur les champignons chauds et de bien les enrober avant de mouiller. La farine cuit dans le gras, absorbe les sucs collés au fond de la cocotte, et lie tout au moment où le vin puis le bouillon arrivent. Ça s’appelle singer, c’est une technique de base des cuisines françaises, et ça évite complètement l’étape du roux à part.
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🍄 Laissez les champignons tranquilles
C’est l’erreur numéro un. Les champignons contiennent énormément d’eau et ils la rendent dès qu’ils chauffent. Si vous les brassez sans arrêt, si la cocotte n’est pas assez chaude ou si vous les salez trop tôt, ils bouillent dans leur jus au lieu de dorer, et vous perdez tout le goût de grillé. Feu moyen-élevé, une bonne quantité de beurre, et vous les laissez colorer sans y toucher pendant les premières minutes.
🥄 Singer, la technique qui remplace le roux
Saupoudrer la farine sur des aliments déjà revenus dans le gras, puis la laisser cuire un moment avant de mouiller : ça s’appelle singer. L’amidon chauffe dans le beurre, se mélange aux sucs collés au fond, et forme un roux instantané au moment où le liquide arrive. Le point important, c’est de bien enrober et de laisser la farine cuire quelques secondes, sinon la sauce garde un goût de farine crue.
🍷 Une minute de réduction, pas plus
Il y a beaucoup de champignons et peu de vin dans cette cocotte, alors la réduction va très vite. Une minute suffit largement. Si vous laissez réduire à sec comme dans bien des recettes, vous perdez l’acidité du vin qui vient justement équilibrer le gras du beurre et la richesse du bouillon de bœuf.
🍗 Coupez les cuisses en deux
Séparer les hauts de cuisses des pilons donne huit morceaux plutôt que quatre, ils cuisent plus également et ils se servent mieux. Achetez-les déjà sans peau si vous en trouvez, sinon prenez-les avec la peau et retirez-la vous-même, ça se fait en trente secondes. Ici la peau ne croustillerait pas de toute façon : elle mijote une heure dans la sauce et elle ne fait que la graisser.
🔄 Vous n’avez pas les trois champignons ?
Ce n’est pas grave, mais gardez-en au moins deux variétés différentes, c’est là que la magie opère. Les créminis se remplacent par des champignons de Paris bruns, les pleurotes royaux par des pleurotes ordinaires. Les shiitakes sont les plus difficiles à substituer à cause de leur note fumée. Et gardez leurs pieds : bien des recettes disent de les jeter, mais après une heure de mijotage il n’y a plus rien de dur là-dedans, ils s’attendrissent complètement.
📅 Préparation d’avance
Ne faites pas ce plat la veille pour le réchauffer. Un mijoté qui embaume la maison pendant que vos invités arrivent, ça vaut cent fois mieux qu’un plat sorti du frigo. Ce que vous préparez d’avance, c’est tout le reste.
La veille : tranchez les trois champignons et gardez-les dans un contenant, hachez l’oignon et l’ail ensemble dans un autre, coupez les cuisses en deux, mesurez le vin et le bouillon. Identifiez vos contenants, c’est ce qui fait la différence entre une cuisine calme et une cuisine énervée. Le jour même, il ne vous reste qu’à dorer, mouiller et couvrir. Une heure de mijotage pendant laquelle vous êtes avec votre monde plutôt que devant le poêle.
Gardez l’estragon pour la fin, ciselé à la dernière minute. Une herbe fraîche coupée la veille perd tout son parfum dans le contenant.
❄️ Conservation
Il se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Comme tous les mijotés, il est encore meilleur le lendemain : la sauce épaissit et le goût s’arrondit.
✅ Avec quoi servir mon poulet chasseur aux trois champignons ?
Des pâtes au beurre, tout simplement, c’est le service classique et la sauce s’y accroche parfaitement. Du bon pain pour saucer fait aussi parfaitement la job, et une purée de pommes de terre ou une polenta crémeuse marchent très bien. Si vous voulez pousser encore plus loin le thème, servez mes champignons sautés au beurre à l’ail et aux herbes fraîches en accompagnement, ou montez le repas autour de mon risotto aux champignons.
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Poulet
- 4 cuisses de poulet sans peau
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- Sel et poivre
Sauce
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 200 g de pleurotes royaux (king oyster), tranchés
- 227 g de champignons créminis, tranchés
- 125 g de shiitakes, tranchés
- 2 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
- 1 oignon jaune moyen, haché finement
- 2 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
- 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf
- 1 petite tomate, épépinée et coupée en dés
- 5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais, ciselé
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Préparation
- À l’aide d’un couteau, couper les cuisses en deux en séparant les hauts de cuisses et les pilons.
- Dans une grande cocotte, à feu moyen-élevé, dorer le poulet dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
- Dans la même cocotte, à feu moyen-élevé, faire dorer les trois champignons dans le beurre avec le thym séché, de 5 à 6 minutes, en ajoutant un filet d’huile au besoin. Ne pas les brasser constamment, il faut les laisser colorer.
- Ajouter l’oignon et l’ail. Poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
- Saupoudrer de la farine et bien enrober les champignons. Déglacer avec le vin rouge en raclant le fond à la cuillère de bois, puis laisser réduire environ 1 minute.
- Ajouter le bouillon de bœuf, la tomate et le poulet réservé avec son jus. Porter à ébullition, puis couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter 1 heure, en brassant de temps en temps.
- Retirer le couvercle et laisser réduire la sauce environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter l’estragon frais au moment de servir. Servir avec des pâtes au beurre.
C’est un plat classique de la cuisine française : des morceaux de poulet dorés puis mijotés dans une sauce aux champignons, à l’oignon ou à l’échalote, au vin et à la tomate, finie aux herbes fraîches. Le nom vient de l’idée du plat qu’on préparait avec ce que le chasseur rapportait, champignons des bois compris. Ce n’est pas un plat italien, malgré la confusion fréquente.
Dans sa version classique : des champignons émincés sautés au beurre, de l’échalote, du vin blanc, souvent un peu de cognac, de la tomate, un fond de veau, et une finition à l’estragon et au cerfeuil. Ma version garde les champignons, la tomate et l’estragon, mais remplace le vin blanc par du rouge et le fond de veau par du bouillon de bœuf, ce qui donne une sauce plus foncée et plus corsée.
« Cacciatore » veut littéralement dire « chasseur » en italien, et pourtant les deux plats ne se ressemblent pas tant que ça. La différence tient en un mot : la tomate. Ma cacciatore est vraiment très tomatée, c’est une sauce rouge à l’italienne. Le chasseur, lui, c’est le registre français : une seule petite tomate pour l’acidité, et c’est le vin, les champignons et l’estragon qui mènent le bal. J’ai les deux sur le site et je les fais très différemment.
La tradition dit blanc, et la plupart des recettes que vous trouverez utilisent un blanc sec. Je le fais au rouge parce que je le préfère plus corsé, et parce que le rouge s’accorde mieux avec le bouillon de bœuf que j’utilise. Les deux fonctionnent : le blanc donne une sauce plus claire et plus vive, le rouge une sauce plus foncée et plus ronde. Si vous choisissez le blanc, passez au bouillon de poulet en même temps.
Oui, mais ne sautez pas les étapes de la cocotte. Dorez le poulet, dorez les champignons, singez et déglacez au vin exactement comme dans la recette, puis transférez le tout à la mijoteuse avec le bouillon et la tomate. Comptez 4 heures à basse température. Si vous jetez tout cru dans la mijoteuse, vous obtenez un plat pâle et sans profondeur, parce que c’est la coloration au fond de la cocotte qui fait tout le goût.
Absolument, et je vous le recommande. Le poulet chasseur est meilleur le lendemain : la sauce épaissit, les champignons finissent d’absorber le vin et le bouillon, et l’ensemble s’arrondit. Réchauffez doucement à couvert, à feu doux, et n’ajoutez l’estragon frais qu’au moment de servir pour qu’il garde son parfum.
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