Poulet à la moutarde, aux champignons et à la bière
- Préparation 40 min
- Réfrigération 3 à 4 jours
- Cuisson 55 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🍗 Des hauts de cuisse, jamais de poitrine
Neuf cents grammes de hauts de cuisse désossés, sans peau, et rien d’autre. Une poitrine sèche dans une sauce qui mijote quarante-cinq minutes. La cuisse, elle, fond. C’est aussi simple que ça.
Et non, ce n’est pas une recette rapide au presto. C’est une recette de bouffe entre amis. Une heure trente-cinq entre le moment où je sors la planche et le moment où je sers, trempage des morilles compris. Je l’assume au complet.
🍄 Trois champignons dans la même sauce
Des morilles séchées qui se réhydratent trente minutes dans le bouillon de poulet, des pleurotes hachés fin, des champignons blancs tranchés. Trois textures qui ne se ressemblent pas, dans le même chaudron. Le titre dit juste « aux champignons », mais c’est là que la recette se gagne.
Et le bouillon de trempage ne se jette pas. Il repart au complet dans la sauce, avec tout ce que les morilles lui ont laissé. Si c’est le champignon qui t’allume, j’ai aussi ma meilleure crème de champignons et mon risotto aux champignons.
🥃 Une des premières recettes du site
Celle-là est une des toutes premières que j’ai mises en ligne. Elle n’a jamais été retouchée depuis. C’est là que je suis tombé en amour avec la cuisine, avec la bouffe, avec la photo de bouffe. Tout est parti d’ici.
Le déglaçage au rhum brun vient de la même époque. Dans le temps, je mettais de l’alcool dans absolument tout. Ce qui est le fun avec l’alcool, c’est que ça rajoute beaucoup de saveurs profondes. Une recette des plus décadentes. Tu reçois des amis avec ça, avec un méchant bon vin, et le monde va capoter.
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🍄 L’erreur numéro un: sauter le trempage des morilles
C’est l’affaire que le monde manque, et ça arrive tout le temps. Des morilles séchées, ça ne se garroche pas directement dans une sauce. Ça prend trente minutes dans le bouillon de poulet bouillant pour que ça redevienne un champignon. Saute l’étape et tu te ramasses avec des bouts de cuir dans une sauce qui goûte le vide.
Avant le trempage, rince-les vite fait à l’eau froide. Vite vite, pas un bain: juste assez pour déloger le sable pris dans les alvéoles. Après ça, le bouillon repart au complet dans la sauce, tel quel, sans être filtré. C’est là qu’est tout le goût. Filtrer, ce serait jeter la moitié de la recette.
🍺 Quelle bière, et surtout laquelle éviter
Une blonde de type belge. Peu amère, un peu épicée, elle se fond dans la crème sans rien écraser. Une blanche fait la job aussi.
Pas d’IPA. Jamais. La sauce réduit à gros bouillon dix à quinze minutes à la fin, et l’amertume ne réduit pas avec le liquide: elle se concentre. Une IPA qui rentre agréable dans le chaudron ressort deux fois plus amère dans l’assiette, par-dessus une moutarde qui mord déjà.
🌡️ 175 °F (80 °C), pas 165
Sur des hauts de cuisse, la règle du blanc de poulet ne tient pas. Le collagène de la cuisse a besoin de monter plus haut pour se défaire. À 175 °F (80 °C), la viande se détache toute seule.
💰 Si les morilles coûtent trop cher
Ça se fait sans, absolument. Il y a d’autres paquets de champignons séchés à l’épicerie qui coûtent une fraction du prix et qui font le même travail dans le bouillon. Trente minutes de trempage pareil, et on garde le liquide.
🐰 Ce n’est pas mon lapin à la moutarde
Le monde mélange les deux parce que les mots se ressemblent. C’est complètement différent. Mon lapin à la moutarde, à la bière et à l’estragon part au four et se badigeonne. Celui-ci mijote sur le rond, à couvert, pendant trente minutes, avant de réduire à découvert. Deux plats différents, point.
❄️ La congélation, et la sauce qui se sépare
Absolument, ça se congèle. Et oui, en décongelant, la sauce peut se séparer un peu. Ce n’est pas grave. Tu ne décongèles pas un plat pour le servir à des invités, tu le décongèles pour le manger toi-même.
Au frigo, ça tient trois à quatre jours. Le réchauffage se fait à la poêle, au micro-ondes, ou au four dans une assiette d’aluminium. Les trois marchent.
✅ Avec quoi servir mon poulet à la moutarde, aux champignons et à la bière?
Des nouilles aux œufs. Rien de compliqué, celles du sac à l’épicerie, cuites à l’eau salée: elles ramassent la sauce mieux que n’importe quoi d’autre. À côté, des fèves vertes, des pois sucrés ou des pois mange-tout juste blanchis, pour le croquant qui manque autrement.
Si c’est le champignon qui t’intéresse plus que le poulet, va voir ma meilleure crème de champignons et mon risotto aux champignons. Et pour rester dans la sauce crémeuse avec une autre viande, il y a mes côtelettes de porc avec sauce crémeuse aux champignons.
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Ingrédients
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
- 1 oz (30 g) de morilles séchées
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 2 lb (900 g) de hauts de cuisse de poulet, désossés et sans peau
- Sel et poivre du moulin
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 8 oz (227 g) de pleurotes, hachés finement
- 8 oz (227 g) de champignons blancs, tranchés
- Huile d’olive
- 1/4 tasse (60 ml) de rhum brun
- 1/2 tasse (125 ml) de bière blonde de type belge
- 3 c. à thé (15 ml) de fécule de maïs diluée dans 3 c. à thé (15 ml) d’eau froide
- 1/2 tasse (125 ml) de crème 15% champêtre
- 3 c. à thé (15 ml) de moutarde de Dijon
- Les feuilles de 2 branches de thym frais
- Nouilles aux oeufs
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Préparation
- Retirer les morilles de leur emballage et les rincer rapidement et délicatement à l’eau froide pour les nettoyer. Amener le bouillon de poulet à ébullition puis retirer du feu. Ajouter ensuite les morilles dans le bouillon et les laisser tremper pendant 30 minutes pour les réhydrater.
- Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé. Faire bien dorer le poulet de chaque côté pendant environ 5 minutes au total. Saler et poivrer. Retirer le poulet du chaudron et réserver.
- Ajouter l’oignon, l’ail, les champignons frais puis un bon filet d’huile d’olive et faire revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Déglacer avec le rhum puis bien gratter le fond du chaudron question d’aller chercher toutes les saveurs! Remettre le poulet.
- Ajouter ensuite le bouillon avec les morilles, la bière, la fécule de maïs, la crème, la moutarde de Dijon et les feuilles de thym. Saler et poivrer puis bien mélanger.
- Baisser légèrement le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Mélanger à mi-cuisson.
- Retirer le couvercle, monter le feu à moyen-élevé et amener à ébullition. Laisser mijoter à gros bouillon pendant environ 10-15 minutes pour faire réduire. Mélanger délicatement. Vérifier la cuisson du poulet avant de retirer du feu: la température interne doit atteindre 175 °F (80 °C).
- Servir sur des nouilles aux oeufs avec des fèves vertes, des pois sucrés ou des pois mange-tout!!!
Pour deux raisons qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre. La moutarde de Dijon apporte le mordant, l’acidité qui vient couper la crème 15 % et empêcher la sauce de devenir écœurante après trois bouchées. Elle aide aussi la sauce à tenir ensemble pendant qu’elle réduit. Trois cuillères à thé, ça a l’air de rien, mais dans un plat qui mijote quarante-cinq minutes, c’est en masse.
Une blonde de type belge, peu amère. Elle donne du fruité et une pointe d’épice sans jamais prendre le dessus sur la moutarde. Une blanche marche aussi.
Ce qu’il ne faut pas prendre, c’est une IPA. La sauce réduit à gros bouillon à la toute fin et l’amertume se concentre au lieu de s’adoucir.
Oui, sans problème. Les morilles séchées coûtent cher et ne traînent pas dans toutes les épiceries. N’importe quel autre paquet de champignons séchés fait le travail, et il y en a qui coûtent bien moins cher. Le principe ne change pas: trente minutes de trempage dans le bouillon de poulet chaud, et le liquide repart dans la sauce.
Absolument. En décongelant, la sauce peut se séparer un peu, et ce n’est pas grave: on ne décongèle pas un plat pour le servir à des invités, on le décongèle pour le manger soi-même. Au frigo, il se garde trois à quatre jours. Pour le réchauffer, une poêle fait très bien la job, et le micro-ondes aussi.
Des nouilles aux œufs, tout simplement. Rien de fancy, celles du sac: elles boivent la sauce comme il faut. Ajoute des fèves vertes ou des pois mange-tout pour le vert et le croquant.
Si tu veux pousser le côté champignon plus loin, mon risotto aux champignons et ma meilleure crème de champignons sont dans la même famille.
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