Tourtière traditionnelle à la bière (pâté à la viande)
- Préparation 1 h
- Réfrigération 15 min
- Cuisson 2 h 15 min
- Portions 12
- Congélation Absolument
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🥧 Ma tourtière traditionnelle, version plus goûteuse
Il n’y a pas de recette de grand-mère derrière celle-là, et je ne vais pas en inventer une. Les pâtés à la viande classiques sont bons, ils sont goûteux, mais j’ai eu envie d’amener ça plus loin. Plus de bière, plus d’épices, plus de goût. C’est toute l’histoire. Je l’ai refaite souvent depuis, et je n’y change rien.
🍺 La bière s’en va dans la garniture, pas juste dans le verre
Tout le monde met du bouillon ou de l’eau. Moi je mets de la bière blanche, et la viande mijote une heure là-dedans, à couvert, jusqu’à ce que le liquide soit presque disparu. J’avais le goût d’un petit goût de bière, d’un petit goût alcoolisé avec les épices, sans aller sur le foncé. Une brune aurait tout écrasé. La blanche laisse passer la cannelle, la muscade et le clou de girofle au lieu de les enterrer.
Le reste suit la même idée. Trois viandes au lieu d’une, du bœuf, du porc et du veau. De la pomme de terre russet râpée crue qui finit de cuire trois minutes directement dans le jus, parce que c’est la base de plusieurs pâtés à la viande et que c’est comme ça que je le fais. Et une pointe de moutarde de Dijon dans le liant, ma signature.
🎄 Deux tourtières sur la même table
Celle-ci, c’est vraiment un pâté à la viande. Garniture fine, deux croûtes. Ça se coupe en belles pointes. Ma tourtière inspirée du Lac-Saint-Jean est une autre bête: plus épaisse, avec des cubes de patate et pas mal plus de viande.
Et non, il n’y a pas de gagnant. À Noël, tu sers les deux un à côté de l’autre et le monde va en capoter autant. Si tu veux compléter la tablée, mon pâté à la dinde avec poireau, bacon et bière blanche et ma tourtine à la bavette et au canard confit jouent dans la même cour.
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🍺 Pourquoi la bière remplace le bouillon
La garniture mijote une heure à couvert dans un mélange de bouillon de poulet et de bière blanche. C’est là que tout se joue. Je voulais un petit goût de bière, un petit goût alcoolisé qui vient s’asseoir sur les épices, sans aller sur le foncé. Une brune ou une stout écraserait la cannelle et le clou de girofle. Une blanche les laisse respirer. Si tu n’as pas de blanche sous la main, une blonde légère fait le travail.
🧂 Le sel, ça se goûte, ça ne se mesure pas
Tu ne verras pas de quantité de sel dans ma liste, et c’est voulu. Tu sales, tu goûtes, tu sales, tu goûtes s’il en manque. Mettre un chiffre, ça va être trop pour un et pas assez pour l’autre. Sale généreusement dès que la viande entre dans la poêle, et rectifie une dernière fois quand la garniture repose, avant de la mettre dans la croûte. Après, c’est trop tard.
🥔 La patate râpée crue, pas des cubes
Beaucoup de recettes font des dés, d’autres de la purée. Moi je râpe la pomme de terre russet crue et je la jette dans le jus chaud pour trois à cinq minutes, à découvert. C’est la base de plusieurs pâtés à la viande et c’est ma manière de faire. La garniture reste crémeuse sans être liquide, et tu ne tombes jamais sur un morceau de patate qui a mal cuit.
⏱️ Pourquoi le fond ne détrempe pas
Il y a des recettes qui te demandent de mettre la garniture au frigo quatre heures avant le montage. Moi, je la laisse reposer 15 à 20 minutes hors du feu, et c’est assez. La clé, c’est l’étape d’avant: le liquide doit être quasiment tout évaporé après le mijotage, et la patate râpée absorbe le reste. Une garniture presque sèche ne détrempe rien. Une garniture pleine de jus, oui.
🥧 La pâte, la mienne ou celle de l’épicerie
La pâte brisée du commerce vient en paquet d’un kilogramme, ça tombe pile pour les quatre abaisses. Aucune honte à faire ça un 23 décembre. Si tu as le temps par contre, ma pâte brisée maison donne une croûte qui se tient mieux et qui goûte le beurre pour vrai. Abaisse à environ 10 pouces pour des moules de 9, ça te laisse de quoi pincer les pourtours.
📅 Préparation d’avance
Tu peux définitivement faire la garniture d’avance. Tu la fais au complet la veille, tu la laisses refroidir, tu la mets au frigo dans un contenant bien identifié. Le jour même, tu la réchauffes légèrement pour qu’elle redevienne souple, tu montes tes deux tourtières et tu les enfournes. Ce qui doit absolument se faire à la dernière minute, c’est le montage et la cuisson: une croûte, ça se mange le jour où elle sort du four. Et il n’y a rien comme une maison qui sent le pâté à la viande quand le monde arrive.
❄️ La congeler cuite, pas crue
Cette tourtière-là se congèle une fois cuite. Tu la laisses refroidir complètement, tu l’emballes serré dans une pellicule et du papier d’aluminium, et elle tient jusqu’à quatre mois. Pour la réchauffer, pas besoin de la décongeler: tu la mets au four à 350 °F recouverte de papier d’aluminium jusqu’à ce que le cœur soit chaud, et tu enlèves le papier les dernières minutes pour redonner de la couleur à la croûte. Une fois cuite et non congelée, elle se garde 3 à 5 jours au frigo.
🎄 Les deux tourtières, côte à côte
Ma tourtière inspirée du Lac-Saint-Jean et celle-ci ne se font pas compétition. Celle-ci est vraiment un pâté à la viande: garniture fine, deux croûtes. Celle du Lac est plus épaisse, avec des cubes de patate et beaucoup plus de viande. À Noël, sers les deux un à côté de l’autre. Tout le monde va en capoter autant.
✅ Avec quoi servir ma tourtière traditionnelle à la bière?
Le ketchup, ce n’est pas négociable. Mon ketchup aux fruits maison est fait pour ça, et il vaut dix fois la bouteille rouge. À côté, mes betteraves marinées maison coupent le gras avec leur acidité, ma purée de pommes de terre au Boursin en fait un souper complet, et ma salade de chou crémeuse aux pommes et céleri apporte le croquant qui manque dans une assiette de tourtière. Si tu aimes les affaires marinées, mes navets marinés font le même travail que les betteraves.
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Ingrédients
- 4 c. à soupe (60 ml) de chapelure
- 3 c. à thé (15 ml) de moutarde de Dijon
- 2 c. à thé (10 ml) de cannelle moulue
- 2 c. à thé (10 ml) de muscade moulue
- 1 c. à thé (5 ml) de clou de girofle moulu
- 2 c. à thé (10 ml) de thym séché
- 2 c. à thé (10 ml) d’herbes de Provence
- 2 gros oignons, hachés finement
- 4 gousses d’ail, hachées finement
- 1 lb (500 g) de bœuf haché mi-maigre
- 1 lb (500 g) de porc haché mi-maigre
- 1 lb (500 g) de veau haché maigre
- Huile d’olive
- 1 ¾ tasse (435 ml) de bouillon de poulet
- 1 ¼ tasse (310 ml) de bière blanche
- 2 ½ tasses (625 ml) de pommes de terre russet pelées et râpées
- 2,2 lb (1 kg) de pâte brisée, séparée en 4
- 1 œuf battu mélangé avec 1 c. à soupe (15 ml) de lait
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans un bol, ajouter la chapelure, la moutarde de Dijon, les épices puis saler et poivrer. Mélanger et réserver.
- Dans une grande poêle chauffée à feu élevé, ajouter l’oignon, les gousses d’ail et la viande suivie d’un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer généreusement. Cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée. Briser la viande en petits morceaux. Égoutter le gras.
- Ajouter le mélange d’épices, le bouillon de poulet, la bière puis saler et poivrer. Amener à ébullition, réduire à feu doux et couvrir. Laisser mijoter pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Le liquide doit être quasiment tout évaporé.
- Ajouter les pommes de terre, mélanger et augmenter à feu moyen. Cuire pendant 3 à 5 minutes à découvert, en remuant. Le liquide doit être relativement évaporé, mais le mélange encore crémeux. Retirer du feu et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Sur une surface bien farinée, étendre la pâte en 4 abaisses d’environ 10”. Beurrer 2 moules à tarte de 9” et recouvrir le fond de pâte.
- Répartir le mélange de viande dans les moules et couvrir avec les abaisses restantes. Bien sceller les pourtours et faire quelques incisions au centre pour faciliter l’aération. Badigeonner avec le mélange d’œuf.
- Déposer au four et cuire pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus! Laisser reposer 15 minutes avant de couper et de servir avec plein de ketchup aux fruits maison.
C’est une tarte salée à deux croûtes, garnie de viande hachée assaisonnée aux épices chaudes: cannelle, muscade, clou de girofle. Au Québec, elle est liée au temps des Fêtes depuis des générations et elle se sert souvent au réveillon. Ma version garde la structure classique, mais la garniture mijote une heure dans la bière blanche avec un trio de bœuf, de porc et de veau, plutôt qu’une seule viande cuite à l’eau.
Le mot « tourtière » désignait à l’origine le plat de cuisson, pas ce qu’on mettait dedans, et on y cuisait de la tourte, un oiseau aujourd’hui disparu. Le nom du contenant est resté collé au contenu. Aujourd’hui, une tourte est une tarte salée générique, alors qu’une tourtière est un plat québécois précis: viande hachée, épices chaudes, deux croûtes. Et selon la région, le même mot ne décrit pas la même chose.
Le trio de base, c’est cannelle, muscade et clou de girofle. Le clou de girofle est le plus fort des trois: 1 c. à thé (5 ml) suffit pour trois livres de viande, au-delà ça prend toute la place. J’ajoute du thym séché et des herbes de Provence, et la moutarde de Dijon dans le liant vient donner un petit coup d’acidité. Certaines familles mettent de la sarriette ou de la sauge. Pas moi, pas dans celle-ci.
Environ 1 heure à 375 °F (190 °C), ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée sur le dessus. La garniture est déjà cuite quand elle entre au four, alors tu cuis la pâte, pas la viande. Compte aussi 1 heure de mijotage avant ça, et 15 minutes de repos après la sortie du four: c’est ce qui permet de couper des pointes propres au lieu d’une bouillie.
Le format le plus courant au Québec, c’est le moule à tarte de 9 pouces, et c’est ce que j’utilise. Ma recette en donne deux, avec des abaisses roulées à environ 10 pouces pour avoir de quoi sceller les pourtours. Un moule de 10 pouces marche aussi, la tourtière sera juste un peu moins haute. En moules individuels, réduis la cuisson d’une bonne vingtaine de minutes et surveille la couleur de la pâte.
C’est une piste que je n’ai jamais testée, alors je te la donne comme telle. La pomme de terre râpée sert de liant: elle boit le liquide qui reste après le mijotage et donne à la garniture sa texture crémeuse. Sans elle, il faudrait compenser avec plus de chapelure et réduire le liquide encore plus, sinon le fond de croûte risque de détremper. Si tu essaies, vas-y prudemment.
Avec du ketchup, toujours. Mon ketchup aux fruits maison est le compagnon officiel de ce plat-là au Québec. Ajoute mes betteraves marinées maison pour l’acidité, ma purée de pommes de terre au Boursin si tu veux un vrai repas des Fêtes, et ma salade de chou crémeuse aux pommes et céleri pour le croquant. Et si tu reçois large, sors ma tourtière inspirée du Lac-Saint-Jean en même temps.
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