Tourtine à la bavette de bœuf et au canard confit (tourtière à la poutine)
- Préparation 1 h 30
- Réfrigération 50 min
- Cuisson 2 h
- Portions 6 à 8
- Congélation Je ne suggère pas
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🥧 Une tourtière qui a avalé une poutine
J’ai pris une tourtière, j’ai sorti le porc haché, et j’ai mis une poutine complète dedans. Frites, fromage en crottes, sauce brune, le kit au grand complet, scellé entre deux abaisses. Ça sonne comme une joke. C’en est pas une.
C’est la recette la plus décadente que j’ai publiée, et c’est celle qu’on me redemande le plus quand décembre arrive. Si tu cherches la version sage, elle est ici : mon pâté à la viande classique à la bière.
🦆 Trois viandes, zéro haché
La bavette de bœuf est coupée en dés contre le grain, juste dorée à la poêle. Elle finit sa cuisson dans la tarte, pas avant. Le canard confit arrive effiloché et son gras se rend partout. Le saucisson sec au whisky, lui, il est là pour le fumé.
C’est exactement l’inverse de ma tourtière du Lac-Saint-Jean, qui mise sur les cubes de porc et de bœuf et sur huit heures de four.
🔥 Le montage, c’est là que ça se joue
L’abaisse du bas cuit toute seule 30 minutes avant de recevoir quoi que ce soit. C’est ça qui l’empêche de virer en éponge sous la sauce.
Après, ça monte en couches : viande, sauce, frites, sauce. Deux heures de four en tout et une croûte qui dépasse partout.
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🧂 Sale légèrement, et je pèse mes mots
Entre le canard confit, le saucisson, le fromage en crottes et la canne de sauce à poutine, le sel est déjà là trois fois. Une pincée de trop et la tarte devient immangeable. Goûte le mélange de viande avant de le mettre dans l’abaisse.
🥧 L’abaisse du bas se cuit à vide
Trente minutes, et ce n’est pas négociable. Une tarte pleine de sauce sur une pâte crue, ça donne un fond détrempé qui ne se ramasse même pas à la fourchette.
🌡️ Surveille la croûte sur la fin
Sur les 45 à 50 dernières minutes, si elle dore trop vite, couvre-la de papier d’aluminium et continue. Le dessus est beau bien avant que l’intérieur soit chaud partout.
🥄 Tu vas avoir de la sauce en trop, et c’est voulu
Quatre louches vont dans la tarte, deux sur la viande et deux sur les frites. Le reste se sert à part, dans un petit pichet, et chacun en remet dans son assiette. Je prends la canne du commerce pour la base, je l’assume complètement. Si tu veux tout faire toi-même, la sauce brune de ma poutine maison aux champignons et à la bière fait parfaitement la job.
🧀 Le fromage en crottes sort du frigo à la dernière seconde
Froid, il tient sa forme dans la tarte et il s’étire quand tu coupes. Tiède, il se rend en flaque avant même d’entrer au four.
❄️ Congélation : je ne suggère pas
C’est la même affaire qu’avec mes poutines. Les frites deviennent molles et le fromage en crottes ressort caoutchouteux. Les restants se gardent trois jours au frigo et se réchauffent au four à 350 °F (175 °C).
📅 Préparation d’avance
Le mélange de viande se fait la veille et passe la nuit au frigo. La tarte, elle, se monte et se mange le jour même.
✅ Avec quoi servir ma tourtine ?
Rien de compliqué. Une salade verte avec une vinaigrette bien acide, des betteraves marinées, un ketchup aux fruits maison. La tarte fait déjà tout le travail, ce qui l’accompagne doit couper dedans, pas s’ajouter par-dessus. Et si tu veux rester dans la même famille pour un autre soir, il y a ma poutine au canard confit et au fromage Le Fêtard ou ma bavette de bœuf marinée à la bière brune.
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Ingrédients
- 325 g de frites surgelées épicées (la moitié d’un sac)
- La chair de 2 cuisses de canard confit (525 g), hachée grossièrement
- 750 g de bavette de bœuf, coupée en dés contre le grain
- Huile d’olive
- 175 g d’oignons perlés, les extrémités coupées
- 125 g de saucisson sec au whisky, coupé en dés
- 3 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 1/2 tasse (125 ml) de bière rousse
- 1/2 c. à soupe (7.5 ml) de cannelle moulue
- 1/2 c. à soupe (7.5 ml) de muscade moulue
- 1/2 c. à soupe (7.5 ml) de clou de girofle moulu
- 1/2 c. à thé (2.5 ml) de sarriette
- 350 g de fromage en crottes très froid
- 150 g de fromage Louis d’Or râpé (ou un autre fromage au lait cru de vache à pâte ferme)
- 1 kg de pâte à tarte, séparée en deux
- 1 œuf battu avec 1 c. à thé (5 ml) d’eau
Ingrédients pour la sauce
- 1 canne (398 ml) de sauce à poutine du commerce
- 1 enveloppe (34 g) de sauce demi-glace
- 3/4 tasse (180 ml) de bière rousse
- 1/2 tasse (125 ml) d’eau
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Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier parchemin.
- Mettre les frites sur la plaque et déposer au four. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient semi-croustillantes. Remuer à la mi-cuisson. Réserver.
- Mettre la chair de canard dans un grand bol et réserver.
- Dans une grande poêle chauffée à feu moyen élevé, arroser d’un bon filet d’huile d’olive et ajouter la moitié de la bavette. Saler et poivrer légèrement. Dorer pendant 3 à 4 minutes et verser dans le bol. Répéter avec le reste de la bavette et réserver dans le bol. Ajouter de l’huile si nécessaire.
- Dans une petite casserole remplie d’eau bouillante, mettre les oignons et cuire pendant 1 minute. Égoutter et peler.
- Dans une poêle chauffée à feu moyen bas, mettre les oignons, le saucisson et l’ail et arroser d’un mince filet d’huile d’olive. Cuire pendant 10 minutes en remuant.
- Ajouter la bière et cuire pendant 2 minutes pour réduire légèrement. Verser avec la bavette, ajouter les épices et mélanger. Laisser refroidir pendant 20 minutes. Ajouter le fromage en crottes et le fromage râpé puis mélanger. Réserver.
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Sur une surface bien farinée, étendre la pâte à tarte de manière à obtenir deux cercles d’environ 12”.
- Dans un moule à tarte d’environ 10.5” bien graissé, mettre la première abaisse et former une belle grosse croûte qui dépasse amplement les côtés. De cette manière, elle ne rétrécira pas trop durant la cuisson. (Réserver l’autre abaisse au frigo.)
- Déposer au four et cuire pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir 30 minutes.
- Pendant ce temps, mettre les ingrédients pour la sauce dans une casserole et mélanger avec un fouet pour dissoudre les grumeaux. Amener à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe. Mélanger de temps en temps.
- Mettre le mélange de viande dans la tarte et répartir. Arroser avec 2 louches de sauce, mettre les frites sur le dessus et arroser avec 2 louches de sauce. Réserver le reste de la sauce au chaud pour le service. Couvrir avec l’autre abaisse et bien sceller les pourtours en formant une grosse croûte.
- Badigeonner avec le mélange d’œufs et couper un X au centre. Déposer au four et cuire pendant 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le mélange bouille. Si la croûte dore trop vite, la couvrir de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson. Laisser reposer 10 minutes avant de couper et de servir, avec le reste de la sauce à part.
C’est un mot que j’ai fabriqué en collant tourtière et poutine. Une tourtière classique se fait avec de la viande hachée et des épices. Ma tourtine garde la croûte et les épices, mais l’intérieur est une poutine complète : bavette en dés, canard confit, frites, fromage en crottes et sauce brune.
Oui. Il en faut 1 kg au total, séparé en deux abaisses d’environ 12 pouces. La pâte du commerce est souvent vendue en petits formats, alors vérifie le poids avant d’en acheter juste une boîte.
Parce que la bavette se coupe en dés et qu’on la sent sous la dent. Le haché disparaît dans le mélange. La bavette se dore vite à feu élevé, elle finit sa cuisson dans la tarte, et elle reste tendre tant qu’elle est coupée contre le grain.
Un peu, oui. Elles sont noyées dans la sauce. C’est pour ça qu’on les précuit jusqu’à semi-croustillantes : elles gardent assez de tenue pour qu’on les reconnaisse à la coupe.
Le mélange de viande, oui, la veille. Il se garde au frigo une nuit et se monte le lendemain. La tarte, elle, se mange le jour même. Le repos de dix minutes après le four est obligatoire, sinon la garniture se sauve dès le premier morceau coupé.
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