Cipaille au chevreuil et au canard

  • Préparation 1 h
  • Réfrigération 6 h
  • Cuisson 3 h
  • Portions 10 à 12
  • Congélation Absolument

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Marinade

  • 1 ¾ lb (800 g) de chevreuil (ou de cubes de bœuf), en gros cubes
  • 3 magrets de canard, dégraissés, en gros cubes (environ 800 g une fois dégraissés)
  • 3 oignons, en gros morceaux
  • 3 branches de céleri, en petits dés
  • 3 carottes, pelées et tranchées
  • 4 gousses d’ail, écrasées
  • 2 feuilles de laurier
  • ½ c. à thé (2 ml) de clou de girofle moulu
  • ½ c. à thé (2 ml) de cannelle moulue
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes de Provence
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge corsé, comme un tempranillo ou un bordeaux (ou de bouillon de bœuf)
  • 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf
  • Sel et poivre

Pâte

  • 4 tasses (1 L) de farine non blanchie
  • 1 c. à soupe (15 ml) de poudre à pâte
  • 1 pincée de sel
  • ¾ tasse (180 ml) de graisse végétale
  • 1 tasse (250 ml) d’eau froide
  • ¼ tasse (60 ml) d’huile végétale
  • 1 jaune d’œuf

Montage

  • 1 paquet (375 g) de bacon à l’érable, en gros morceaux
  • 2 pommes, pelées, en dés
  • 3 ½ lb (1,6 kg) de pommes de terre, pelées, en gros morceaux
  • 1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de bœuf chaud, plus au besoin
  • 1 jaune d’œuf battu avec 1 c. à soupe (15 ml) de lait, pour la dorure

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Préparation

  • La veille, dans un très grand bol, mélanger le chevreuil, le canard, les oignons, le céleri, les carottes et l’ail.
  • Ajouter le laurier, le clou de girofle, la cannelle, les herbes de Provence, le vin et le bouillon de bœuf. Bien saler et poivrer.
  • Couvrir et réfrigérer toute la nuit, ou au moins 6 heures.
  • Pâte, au moins 4 heures avant la cuisson. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
  • Ajouter la graisse végétale, puis mélanger avec les mains jusqu’à ce que le mélange soit floconneux.
  • Ajouter l’eau, l’huile et le jaune d’œuf. Mélanger à la fourchette jusqu’à former une boule, puis pétrir quelques fois.
  • Séparer la pâte en 2 boules, les envelopper et les réfrigérer 4 heures.
  • Montage. Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 °F (180 °C).
  • Abaisser chaque boule de pâte en un ovale un peu plus grand que la cocotte (cocotte ovale de 13 po, 33 cm).
  • Étaler le bacon au fond de la cocotte.
  • Ajouter la moitié des viandes avec la moitié de la marinade, la moitié des pommes, puis la moitié des pommes de terre. Saler, poivrer et couvrir d’une abaisse.
  • Répéter avec le reste des viandes, de la marinade, des pommes et des pommes de terre, puis couvrir de la deuxième abaisse. Sceller les bords.
  • Faire un trou de 2 po (5 cm) au centre de la pâte, en enfonçant le couteau à travers l’abaisse du milieu, jusqu’au fond de la cocotte. Y verser du bouillon chaud jusqu’à ce qu’il arrive à la hauteur de la pâte.
  • Badigeonner la pâte de dorure. Déposer la cocotte sur une plaque de cuisson.
  • Cuire 30 minutes à découvert. Verser ½ tasse (125 ml) de bouillon dans le trou.
  • Couvrir et réduire le four à 300 °F (150 °C). Cuire 2 h 30, en ajoutant ¼ tasse (60 ml) de bouillon dans le trou à deux reprises.
  • Retirer le couvercle pour les 20 dernières minutes de cuisson, pour dorer la pâte.
  • À la sortie du four, badigeonner le dessus avec le jus qui a coulé sur la plaque. Laisser reposer 20 minutes avant de servir.