Macaroni au fromage et au jambon avec purée de carottes

Le gruyère est le meilleur partenaire du jambon: son goût de noisette répond à la fumée sans se faire écraser, et il fond sans rendre d’huile. Le cheddar fort apporte le sel et l’acidité qui coupent dans le gras du jambon, et la mozzarella est là uniquement pour la texture, c’est elle qui fait que le fromage s’étire quand tu sers la première portion.

Un gouda fumé fonctionne très bien aussi, surtout si tu veux appuyer sur le côté fumé du jambon. L’emmental fait le travail à la place du gruyère. Ce que j’éviterais, c’est un fromage à pâte molle ou un fromage bleu: le premier se noie dans la sauce, le second prend toute la place et tu ne goûtes plus le jambon.

La vraie affaire, c’est d’arrêter de le traiter comme un plat d’une seule note. Plus qu’un fromage, pour commencer: chacun des trois est là pour une raison différente, et un cheddar fort tout seul ne donnera jamais ça. Une croûte de panko mélangé à du beurre en dés et du paprika, qui craque au lieu de ramollir comme de la chapelure fine. Et un poireau à la place de l’oignon jaune, sué avec l’ail avant le roux.

Après ça, tu peux aller plus loin: du bacon cuit dans la sauce, un gouda fumé, une touche de sirop d’érable avec le jambon, ou un passage sous le gril les dernières minutes pour une croûte plus foncée. Et la purée de légume montée dans la béchamel, que ce soit ma purée de carottes ici ou la courgette dans ma version sans viande, c’est probablement le truc que le moins de monde connaît.

Oui, du moment qu’il est déjà cuit. Moi je prends du jambon fumé, c’est celui qui donne le plus de caractère à la sauce. Mais un reste de jambon des Fêtes, un jambon toupie ou un jambon méchoui de la veille font parfaitement l’affaire, c’est même l’usage numéro un de cette recette-là chez nous.

Il te faut 2 tasses (500 ml) de jambon haché finement, ce qui représente à peu près 350 à 400 g. Retire les gros morceaux de gras avant de hacher, ils ne fondent pas au four et tu les retrouves en bouche. Si ton jambon est glacé au sirop ou à l’ananas, goûte ta sauce avant de saler: elle en aura moins besoin. Tu cherches d’autres idées pour vider ton reste? Ma salade de macaroni au jambon et mon gratin de gnocchis avec jambon fumé, brocoli et chorizo partent du même principe.

Absolument, et c’est après la cuisson que ça se fait. Laisse le plat refroidir complètement, découpe-le en portions individuelles, emballe chaque portion serrée et congèle. Portionné comme ça, ça dégèle vite. Tu ne réchauffes que ton assiette.

Pour le réchauffage, c’est le four. Une portion couverte de papier d’aluminium à 350 °F (180 °C) jusqu’à ce que le centre soit chaud, puis les dernières minutes à découvert pour redonner du croquant au panko. Le micro-ondes fonctionne si tu es pressé, mais la croûte devient molle et la sauce se sépare plus facilement.

Tu peux. Blanchis deux tasses (500 ml) de petits bouquets 2 minutes dans l’eau bouillante. Égoutte-les comme il faut, puis mêle-les à la sauce en même temps que les macaronis. Beaucoup de recettes de macaroni au jambon font ça.

Mais ce n’est pas la même recette, et ce n’est pas ce que je fais. Le brocoli reste un morceau à côté des pâtes; la carotte, elle, disparaît dans la sauce et change le goût de tout le plat. C’est la carotte, le légume de cette recette-là. Si tu veux les deux, garde la purée de carottes et ajoute le brocoli par-dessus.

C’est un plat complet, alors ce que tu mets à côté sert surtout à alléger. Une salade de roquette au balsamique blanc vinaigrée est ce que je sors le plus souvent, l’acidité fait respirer entre deux bouchées de gratin. Une salade grecque traditionnelle joue le même rôle avec plus de mordant.

Si tu préfères des légumes chauds, mes haricots verts grillés à la moutarde de Dijon ou mes carottes rôties à l’ail et à l’érable tiennent tête au plat sans le concurrencer. Du pain, franchement, ce n’est pas nécessaire: il y a déjà des pâtes et une croûte dans l’assiette.