Macaroni au fromage et à la bière
- Préparation 25 min
- Cuisson 45 min
- Portions 4 à 6
- Congélation Absolument
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🧀 Le macaroni au fromage que je sers un vendredi soir
C’est un de mes macaronis au fromage les plus solides du site. Absolument délicieux. Tout le monde qui le goûte capote dessus, sans exception. Il coûte cher à faire, je ne te mentirai pas là-dessus : six tasses de fromage râpé, du mascarpone, de la pancetta. Mais il vaut la peine. Sur mes sept macaronis, c’est le seul qui n’est pas un plat de famille. Les autres, c’est de la soupe aux tomates, du jambon, du chili, de la courgette. Celui-là, c’est un plat de vendredi soir quand tu reçois des amis. Une bouffe de samedi soir.
🧀 Quatre fromages, et le mascarpone qui change tout
Cheddar fort, suisse, parmesan frais, mascarpone. Quatre, pas trois. Le cheddar donne le goût, le suisse fond comme il faut, le parmesan sale et le mascarpone vient rendre la sauce onctueuse d’une manière que le lait tout seul ne fera jamais.
Il n’y a ni roux ni béchamel là-dedans. La sauce se lie à la fécule de maïs diluée dans l’eau froide, et c’est tout. Je l’ai fait de même la première fois et ça a bien fonctionné. Je n’ai jamais eu envie de changer.
🥓 La bière et la pancetta
La bière, c’est une blonde forte sur lie, de type triple belge. Pas de mystère derrière ce choix-là : c’est la bière que j’avais dans le frigo ce jour-là. Elle est restée parce que ça marchait. Elle amène une amertume légère et un fond de malt qui tiennent tête à six tasses de fromage, ce qu’une blonde ordinaire ne fait pas.
La pancetta, elle, cuit au four sur du papier parchemin jusqu’à ce qu’elle croustille, et elle se hache avant d’entrer dans le plat. C’est le salé et le croquant qui empêchent le tout de devenir mou.
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🧀 Six tasses de fromage, râpées à la main
Le fromage, c’est ultra long. C’est le vrai travail de cette recette-là, et c’est pour ça que la préparation prend 25 minutes et pas 10. Six tasses de fromage râpé, plus le mascarpone.
Prends du fromage en bloc et râpe-le toi-même. Le sac de pré-râpé, oublie ça. Le pré-râpé en sac est enrobé d’un agent qui l’empêche de coller dans le sac, et c’est exactement cet agent-là qui rend une sauce granuleuse.
🍺 La bière mijote dix minutes avant que le fromage entre
C’est le bout de la recette auquel personne d’autre ne pense. La bière ne se contente pas de déglacer : elle mijote dix minutes toute seule avec l’ail, les échalotes et les herbes salées avant qu’un seul gramme de fromage entre dans la casserole. L’alcool part, le liquide diminue, le goût se concentre. Si tu enchaînes tout de suite, ta sauce goûte la bière crue.
🍝 Deux tiers du temps sur l’emballage, et je les rince
Les pâtes sortent au deux tiers du temps indiqué sur la boîte, pas une minute de moins. Elles vont finir de cuire dans la sauce et douze minutes au four par-dessus.
Je les rince à l’eau froide après. La raison est simple : je veux qu’elles arrêtent de cuire.
🥄 Pas de roux, pas de béchamel
De la fécule de maïs diluée dans l’eau froide, et c’est réglé. Ça t’économise le quart d’heure de béchamel.
📅 Ce qui se fait la veille
Râpe tes six tasses de fromage la veille et garde-les au frigo dans un contenant fermé. C’est le morceau qui fait mal, et le faire d’avance change complètement la soirée.
La pancetta aussi peut cuire la veille. Tu la sors du four, tu la haches, tu la réserves. La sauce à la bière peut se faire d’avance elle aussi : tu la réchauffes doucement le lendemain avant d’ajouter les pâtes.
🧊 Trois à quatre jours au frigo
Dans un contenant hermétique, compte trois à quatre jours. Au congélateur, jusqu’à trois mois. Dans les deux cas, réchauffe à feu doux avec une lichée de lait pour ramener la sauce là où elle était.
✅ Avec quoi servir mon macaroni au fromage et à la bière?
Une salade verte bien vinaigrée. Rien d’autre. Le plat est tellement riche que tout ce qui est lourd à côté devient de trop. Un pain grillé à l’ail si tu veux saucer, mais honnêtement la croûte gratinée suffit.
Si c’est un mardi soir et que tu nourris des enfants, ce n’est pas celui-là que tu veux : va plutôt vers mon macaroni au fromage gratiné à la soupe aux tomates, mon macaroni au fromage et au jambon avec purée de carottes ou mon macaroni au fromage et à la courgette. Et pour un souper qui remplit encore plus, mon macaroni au chili et au fromage fait le travail.
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Ingrédients
- 10 tranches minces de pancetta
- Environ 1 lb (450 à 500 g) de petites coquilles (ou de macaronis)
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 2 grosses échalotes françaises, hachées finement
- 1 1/2 tasse (375 ml) de bière blonde forte sur lie, de type triple belge
- 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
- 2 tasses (500 ml) de cheddar fort, râpé
- 2 tasses (500 ml) de fromage suisse, râpé
- 2 tasses (500 ml) de parmesan frais, râpé
- 1 1/2 tasse (375 ml) de lait chaud
- 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs, diluée dans 1/3 tasse (100 ml) d’eau froide
- Les feuilles de 5 branches de thym frais
- 10 oz (275 g) de fromage mascarpone
- Poivre du moulin
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Préparation
- Préchauffer le four à 400 °F (205 °C). Étendre les tranches de pancetta sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Hacher et réserver.
- Dans une eau bouillante salée, cuire les pâtes pendant le 2/3 du temps mentionné sur l’emballage. Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver.
- Dans une grande casserole antiadhésive de 6 L à température moyenne, faire fondre le beurre puis ajouter l’ail et les échalotes. Cuire pendant 3 minutes puis ajouter la bière et les herbes salées du Bas-du-Fleuve. Laisser mijoter 10 minutes.
- Ajouter tout le cheddar avec la moitié du suisse et la moitié du parmesan. Garder le reste pour la croûte! Faire fondre le fromage à température moyenne, environ 5-6 minutes.
- Ajouter les pâtes, le lait et le mélange de fécule puis bien mélanger. Si le fromage n’est pas assez fondu, monter légèrement la température du feu et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Le tout se mélangera à merveille durant les prochaines étapes.
- Ajouter les feuilles de thym, le mascarpone et la pancetta. Poivrer puis mélanger jusqu’à consistance homogène!
- Déposer le tout dans un grand plat de style Pyrex puis étendre. Couvrir avec le reste du fromage et cuire au four pendant 12 minutes. Mettre ensuite à broil et cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée! Sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes avant de servir.
Trois affaires, en ordre d’importance. Change ton liquide : ici c’est de la bière blonde forte qu’on fait mijoter dix minutes, et ça donne une profondeur qu’aucun lait ne donnera. Ajoute un fromage crémeux qui n’est pas fait pour fondre en fils, comme le mascarpone, parce que c’est lui qui rend la sauce onctueuse. Et mets du salé croustillant sur le dessus ou dedans, de la pancetta cuite au four dans mon cas.
Le reste, c’est du détail. Une pincée de flocons de piment, une cuillère de moutarde de Dijon, du thym frais. Ça aide, mais ça ne sauvera pas un macaroni ennuyant.
Oui. La bière sans alcool est l’option la plus proche : tu gardes les notes maltées et le petit côté caramélisé, et le mijotage de dix minutes fonctionne pareil. Sinon, un bouillon de poulet ou de légumes fait l’affaire, mais tu perds la couche de malt et le plat devient un macaroni au fromage classique, bon mais moins particulier.
Le lait évaporé donne une sauce plus douce et plus ronde. C’est un autre plat, pas celui-là.
Le combo que j’utilise : cheddar fort pour le goût, suisse pour la fonte, parmesan frais pour le sel et mascarpone pour l’onctuosité. Quatre fromages, quatre rôles différents.
Si tu veux jouer avec ça, le gouda fumé remplace bien le cheddar et amène de la fumée. Le provolone ou la fontina donnent un fromage qui s’étire davantage. Le bleu, c’est pour ceux qui aiment ça corsé, et une petite quantité suffit largement.
Presque toujours une question de chaleur. Le fromage entre dans la casserole à température moyenne, jamais dans un liquide qui bout. Et le lait s’ajoute chaud, pas froid sorti du frigo : un choc thermique fait figer le fromage au lieu de le lier.
L’autre cause, c’est le fromage pré-râpé en sac. L’amidon qui l’empêche de coller ensemble dans le sac ne fond pas, et il reste en petits grains dans ta sauce.
Une salade verte avec une vinaigrette bien acidulée. Ça coupe le gras sans essayer de rivaliser avec le plat. Du pain à l’ail si tu tiens à saucer.
Pour un souper de semaine avec des enfants, regarde plutôt du côté de mon macaroni au fromage gratiné à la soupe aux tomates ou de mon macaroni au fromage et au jambon avec purée de carottes. Et si tu veux du costaud, mon macaroni au chili et au fromage.
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