Quesadillas au poulet shish taouk et aux oignons caramélisés
- Préparation 20 min
- Réfrigération 8 h
- Cuisson 50 min
- Portions 4
- Congélation Non
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🍗 La marinade de mon shish taouk, sur des poitrines
Le poulet trempe dans la même marinade que mon shish taouk maison. Yogourt grec, jus de citron, quatre gousses d’ail, du paprika fumé et une pincée de cannelle. Huit heures au frigo, puis au four. Rien d’acheté tout fait.
Sur des poitrines, jamais plus que huit heures. La chair est maigre, elle se défait dans une marinade aussi acide.
🧅 Le vinaigre de cidre, la partie que personne ne fait
Deux oignons sucrés, un bon filet d’huile, dix minutes à feu doux en remuant. Ils ne dorent pas, ils fondent. Ensuite j’ajoute trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre et je laisse réduire à sec.
C’est ce vinaigre-là qui fait toute la job. Sans lui, l’oignon sucré et le fromage donnent une bouchée lourde qui écœure au troisième morceau. Avec, ça reste vif jusqu’à la dernière pointe.
🧀 Un fromage assez fort pour tenir tête à l’ail
Le Pacific Rock de la fromagerie Alexis de Portneuf, une pâte ferme vieillie au moins quatre mois. Ça goûte la noisette et le beurre, et c’est assez costaud pour ne pas disparaître derrière l’ail et le paprika fumé. Une mozzarella se ferait avaler tout rond ici.
Si ton épicerie ne l’a pas, prends un cheddar fort bien vieilli. Fort, c’est le mot important.
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🔥 L’erreur numéro un que le monde fait
L’erreur numéro un que le monde fait avec une quesadilla, c’est de baisser le feu par peur de brûler. Le résultat, c’est une crêpe molle : le tortilla ramollit au lieu de brunir et il boit le gras du fromage. Il faut qu’il y ait un peu de température quand même.
Feu moyen, deux à trois minutes par côté. Le tortilla doit avoir des taches brunes et craquer un peu quand tu le coupes.
🍗 Huit heures de marinade, pas vingt-quatre
Sur mon shish taouk maison je laisse les hauts de cuisses vingt-quatre heures dans la marinade. Ici ce sont des poitrines, alors j’arrête à huit heures. La chair maigre ne tient pas plus longtemps là-dedans, elle vire pâteuse.
🧅 Le vinaigre de cidre dans les oignons
Trois cuillères à soupe versées sur les oignons fondus, réduites à sec. Deux minutes, pas plus.
🧀 Le fromage : fort, et râpé à la main
Le Pacific Rock est une pâte ferme d’Alexis de Portneuf vieillie au moins quatre mois, avec un goût de noisette et de beurre. Il se râpe bien et il tient tête à l’ail et au paprika fumé.
Si tu n’en trouves pas, va vers un cheddar fort bien vieilli, du genre de celui de mon grilled cheese aux pommes. Ce qui compte, c’est la force. Un fromage doux se fait effacer par la marinade et tu perds la moitié de la recette.
Et râpe-le toi-même. Le fromage déjà râpé en sac est enrobé de fécule pour ne pas coller dans le sac, et cette fécule-là l’empêche de fondre comme du monde.
🥄 Appuyer avec la spatule pendant la cuisson
J’appuie dessus avec une spatule pendant que ça cuit, parce qu’avec les mains c’est difficile. Ça soude les deux tortillas ensemble et ça garde la garniture en place quand vient le temps de retourner. C’est la même spatule qui sert à retourner, doucement.
📅 Préparation d’avance
Oui. Le poulet cuit et haché, les oignons au vinaigre : les deux se font la veille et attendent au frigo dans deux contenants séparés. Le jour même, il reste le montage et la poêle. Une dizaine de minutes pour quatre quesadillas.
♨️ Comment réchauffer une quesadilla
Au four à 400 °F (200 °C), jusqu’à ce que le fromage refonde et que le tortilla redevienne croustillant. Le micro-ondes, non : ça ramollit tout.
❄️ Est-ce que ça se congèle ?
Je ne suggère pas de congeler ça.
✅ Avec quoi servir mes quesadillas au poulet shish taouk et aux oignons caramélisés ?
De la crème sure et une salade. C’est tout ce que ça prend, la quesadilla est déjà riche par elle-même. Si tu reçois et que tu veux étirer le repas, ajoute des chips de pita.
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Ingrédients pour la marinade
- 600 g de poitrines de poulet
- Le jus de 1 citron
- 1/2 tasse (125 ml) de yogourt grec
- 4 grosses gousses d’ail, hachées finement
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates
- 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
- 1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cannelle
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de gingembre moulu
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour les quesadillas
- 2 oignons sucrés, coupés en deux puis tranchés finement
- Huile d’olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de cidre
- 300 g de fromage Pacific Rock par la fromagerie Alexis de Portneuf, râpé
- 8 petits tortillas
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Mettre le poulet dans un grand plat hermétique. Réserver.
- Dans un grand bol, mettre le jus de citron, le yogourt grec, l’ail, l’huile d’olive, la pâte de tomates, le paprika fumé, l’origan, la cannelle et le gingembre, saler et poivrer généreusement et mélanger. Verser sur le poulet, bien mélanger et réserver au frigo pendant 8 heures. Sur des poitrines, ne pas dépasser 8 heures : la chair maigre ne tient pas plus longtemps dans une marinade aussi acide.
- Dans une poêle chauffée à feu moyen bas, mettre les oignons, arroser d’un bon filet d’huile d’olive puis saler et poivrer. Cuire pendant 10 minutes en remuant. Les oignons ne doivent pas dorer, baisser le feu si nécessaire.
- Ajouter le vinaigre de cidre, mélanger et cuire 2 minutes pour réduire à sec. Retirer du feu et réserver.
- Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Recouvrir une plaque de cuisson de papier d’aluminium.
- Retirer le poulet de la marinade et le déposer sur la plaque. Cuire au four pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 165 °F (74 °C). Déposer sur un plan de travail et hacher grossièrement, ou effiler à la fourchette. Réserver.
- Dans une grande poêle antiadhésive chauffée à feu moyen, mettre un tortilla et ajouter le 1/4 du fromage, le 1/4 du poulet et le 1/4 des oignons puis ajouter un tortilla sur le dessus. Cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que les tortillas soient bien dorés. Appuyer avec le dos d’une spatule durant la cuisson et retourner délicatement.
- Répéter avec le reste des ingrédients, couper en pointes et servir tout de suite !
Huit heures sur des poitrines de poulet, pas plus. La marinade contient du jus de citron et du yogourt, et la chair maigre d’une poitrine finit par se défaire là-dedans. Sur des hauts de cuisses, comme dans mon shish taouk maison, vingt-quatre heures passent très bien.
Un cheddar fort bien vieilli. Le Pacific Rock est une pâte ferme vieillie au moins quatre mois, avec un goût de noisette : ce qu’il faut retrouver, c’est cette force-là. Un fromage doux disparaît complètement derrière l’ail et le paprika fumé de la marinade.
Presque toujours à cause du feu. Trop doux, le tortilla cuit sans brunir, il absorbe le gras du fromage et il devient mou. Feu moyen, deux à trois minutes par côté, et de la pression avec une spatule pendant la cuisson.
Oui, en partie. Le poulet et les oignons se font la veille et se gardent au frigo dans deux contenants séparés. Le montage et la cuisson à la poêle, par contre, se font au dernier moment : une quesadilla montée d’avance ramollit.
De la crème sure et une salade. La quesadilla est déjà riche, elle n’a pas besoin de grand-chose autour. Des chips de pita si tu reçois du monde.
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