Cassoulet toulousain
- Préparation 1 h 15 min
- Réfrigération 12 h
- Cuisson 3 h
- Portions 10
- Congélation Absolument
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🏆 Le plat légendaire que je voulais maîtriser
J’ai entendu parler du cassoulet pendant des années avant d’en cuisiner un. Un plat mythique, raconté comme une histoire de famille dans le Sud-Ouest de la France, avec ses clans et ses chicanes de village. Fallait que je m’y mette. Mes premiers essais ont donné des haricots corrects et une croûte ordinaire, rien de plus. J’ai recommencé. Plusieurs fois. Puis un soir, en sortant la cocotte du four, j’ai su que j’y étais arrivé. C’est la recette dont je suis le plus fier sur tout le site.
🍁 Le sirop d’érable dans le trempage
Personne fait ça. C’est exactement là que mon cassoulet toulousain décroche de tous les autres. Les haricots blancs passent la nuit dans la bière et le sirop d’érable avant même de voir un rond de poêle, donc ils s’imbibent au lieu de simplement gonfler. Les saveurs entrent dès le début, pas à la fin quand il est trop tard.
Le résultat, c’est un haricot qui goûte quelque chose jusqu’au cœur.
🍽️ Un cassoulet, ça se reçoit
Ça nourrit dix personnes et ça demande une journée. C’est pas un souper de mardi soir. C’est un plat de tablée, de grosse cocotte déposée au milieu, de monde qui se ressert deux fois. Le canard confit et les saucisses posées sur le dessus, la croûte dorée qui craque, tout le monde se penche pour regarder avant même d’avoir une assiette devant lui.
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🔑 Les trois secrets d’un vrai cassoulet
Il y en a trois, et aucun ne se remplace.
La croûte, d’abord. C’est pour ça que le cassoulet finit une heure et demie au four à découvert. Les haricots du dessus sèchent et brunissent, et il se forme une pellicule dorée qui craque sous la cuillère. Ne couvre jamais la cocotte pour aller plus vite : tu obtiendrais un ragoût de haricots, correct, mais ce n’est plus un cassoulet.
Le repos, ensuite. Cinq à dix minutes hors du four avant de servir. Le liquide qui bouillonne encore se replace, les haricots le boivent, et la portion se tient dans l’assiette au lieu de couler partout.
La qualité du canard confit, enfin. C’est la ligne où je ne coupe pas. Un confit ordinaire donne une viande filandreuse et salée qui traverse tout le plat. Un bon confit se détache tout seul de l’os et fond dans les haricots. Pour voir ce qu’un beau confit fait ailleurs, va regarder mon parmentier de canard.
🌭 La saucisse, c’est ton choix
La tradition dit saucisse de Toulouse. Prends-en si tu en trouves. Sinon, une bonne saucisse au porc et à l’ail fait la job, une saucisse aux épices aussi, et franchement, ta préférée va très bien faire l’affaire. Moi, j’utilise mes saucisses Bratwurst aux poireaux et à la bière. Ce plat-là a été bricolé par des paysans avec ce qu’ils avaient sous la main. Personne va venir vérifier.
🍁 Le trempage travaille pour toi
Douze heures dans la bière et le sirop d’érable. Les haricots ne font pas juste gonfler, ils s’assaisonnent de l’intérieur. Saute cette étape et tu te retrouves avec des haricots fades entourés d’une sauce goûteuse. Ça se sent à la première bouchée.
📅 Préparation d’avance
Oui, et c’est comme ça que je le fais quand je reçois. Le trempage et la cuisson des haricots se font deux ou trois jours d’avance, égouttés, réservés au frigo. Le mijoté de porc, de légumes et de tomates se prépare la veille au complet. Le jour même, il ne reste que le canard, les saucisses, le montage et le four. Tu passes de deux jours de travail à un après-midi tranquille.
🌙 Il est meilleur le lendemain
Presque toujours. Une nuit au frigo et les haricots ont fini d’absorber le bouillon, le gras du canard s’est réparti partout, le tout s’est assis. Réchauffe au four à couvert, puis découvre les dernières minutes pour retrouver la croûte.
❄️ Conservation
Trois à quatre jours au frigo dans un contenant hermétique. Ça se congèle très bien, en portions, ce qui est pratique quand la recette en donne dix. Décongèle une journée au frigo avant de réchauffer.
✅ Avec quoi servir mon cassoulet toulousain ?
Une salade verte. C’est tout, et c’est nécessaire : le cassoulet est vraiment gras, ça prend quelque chose qui coupe dedans. Ma salade de roquette au balsamique blanc fait exactement ce travail, l’amertume de la roquette et l’acidité du vinaigre nettoient la bouche entre deux bouchées. Du bon pain croûté pour ramasser le fond de l’assiette et tu n’as besoin de rien d’autre. Et si l’idée des haricots qui mijotent des heures te plaît, mes fèves au lard à la bière Trois Pistoles jouent sur le même terrain un soir de semaine.
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Ingrédients
- 3 tasses (750 ml) de petits haricots blancs navy non-cuits
- 750 ml d’une bière forte de type belge
- 1/4 tasse (60 ml) de sirop d’érable
- 1 c. à soupe (15 ml) de sel
- Environ 6 à 8 tasses (2 L) d’eau
- 1.2 kg d’épaule de porc picnic la couenne retirée, coupée en gros cubes
- 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard (ou d’huile d’olive)
- 2 gros oignons espagnols, hachés finement
- 3 branches de céleri, tranchées
- 3 grosses carottes pelées, coupées en deux sur la longueur puis tranchées
- 6 gousses d’ail, hachées finement
- Huile d’olive
- 375g de bacon fumé, coupé en gros cubes
- 2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomates
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- 3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
- 1 bouquet garni (8 brins de ciboulette, 5 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge avec 5-6 feuilles, le tout bien ficelé ensemble!)
- 1 canne de 796ml de tomates italiennes en dés
- 4 cuisses de canard confites
- 5 grosses saucisses de Toulouse ou la saucisse de ton choix (moi, j’utilise mes saucisses Bratwurst aux poireaux et à la bière)
- Une poignée de persil frais, haché
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Préparation
- Dans un très grand chaudron, verser les fèves, la bière, le sirop d’érable, le sel et assez d’eau pour couvrir d’au moins 2 pouces le tout. Mélanger et couvrir. Laisser tremper pendant 12 heures. Amener à ébullition, réduire le feu et faire mijoter pendant 45 minutes. Verser dans une passoire, bien égoutter et réserver.
- Dans une grande casserole en fonte émaillée allant au four chauffée à feu moyen élevé, ajouter le gras de canard et faire fondre. Faire revenir les cubes de porc de tous les côtés, une petite quantité à la fois, pendant 5-6 minutes pour bien colorer. Saler et poivrer. Réserver dans un bol.
- Dans la même casserole, ajouter l’oignon, le céleri, les carottes et l’ail suivi d’un mince filet d’huile d’olive. Saler et poivrer, bien mélanger et faire revenir pendant 8 minutes pour bien caraméliser les légumes. Ajouter de l’huile si nécessaire.
- Ajouter le bacon et la pâte de tomates puis bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes en mélangeant. Ajouter le vin blanc puis bien gratter le fond et les côtés pour aller chercher toutes les saveurs!
- Ajouter ensuite le bouillon de poulet, le bouquet garni et les tomates italiennes puis amener à ébullition. Réduire à feu doux puis faire mijoter à faible bouillon pendant 30 minutes. Retirer le bouquet garni et l’offrir à votre maman pour Noël. Réserver.
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Déposer 2 cuisses de canard confites sur une grande plaque de cuisson et cuire au four pendant 10-12 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retirer du four, effilocher la viande et réserver.
- Dans une grande poêle à feu moyen, ajouter un mince filet d’huile d’olive et faire dorer les saucisses des deux côtés pendant environ 10 minutes au total. Nous voulons les colorer sans trop les faire cuire non plus! La cuisson se terminera au four. Prendre 2 saucisses et les couper en gros morceaux. Garder les 3 autres intactes. Réserver.
- Verser la moitié des haricots cuits dans la grande casserole puis bien mélanger. Répartir la viande de canard effilochée suivi du porc et des morceaux de saucisses et couvrir avec le restant des haricots. Égaliser en appuyant légèrement. Déposer les cuisses de canard et les saucisses entières sur le dessus. (Avouez que ça a l’air fou non?) Déposer au four et cuire à découvert à 400 °F (200 °C) pendant 1 h 30. Laisser reposer 5-10 minutes et garnir de persil frais avant de manger!
Le haricot blanc. C’est la base du plat et tout le reste vient s’installer autour. Dans mon cassoulet toulousain, ce sont de petits haricots navy, trempés une nuit complète puis mijotés avant même de rencontrer la viande. Après ça, la garniture se discute encore dans le Sud-Ouest : canard confit, saucisse, porc, couenne, chacun défend sa version. Mais personne ne remet le haricot en question.
Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne. Castelnaudary revendique l’original. Le plus sobre des trois : du porc, de la couenne, rien de plus. Carcassonne y ajoute du mouton, parfois de la perdrix en saison de chasse. Toulouse est le plus riche des trois : canard confit et saucisse de Toulouse enfouis dans les haricots. C’est celui-là que j’ai voulu faire, parce que c’est celui qui goûte le plus.
Oui. La saucisse de Toulouse est la référence, mais une saucisse au porc et à l’ail fait la job, une saucisse aux épices aussi, et ta préférée ira très bien. J’utilise mes saucisses Bratwurst aux poireaux et à la bière et je n’ai jamais regretté.
Oui, et je te le conseille. Haricots trempés et cuits jusqu’à trois jours d’avance. Le mijoté de porc et de légumes se fait la veille. Le jour de la réception, il ne reste que le canard, les saucisses, puis le montage et la cuisson au four. Il est même meilleur réchauffé le lendemain.
Trois à quatre jours au frigo, dans un contenant hermétique. Au congélateur, il tient plusieurs mois sans perdre grand-chose. Réchauffe-le au four plutôt qu’au micro-ondes : la croûte revient.
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