Quiche lorraine
- Préparation 30 min + 30 min de repos
- Cuisson 1 h 30 min
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🥧 La bonne vieille version française, sans détour
C’est une nouvelle recette chez moi, mais ce n’est pas une réinvention. C’est la quiche lorraine classique : du bacon, du gruyère, des œufs, de la crème, et une croûte qui craque. Pas d’épinards, pas de brocoli, pas de dix-huit légumes pour la rendre santé. Quand une recette traverse deux cents ans sans changer, c’est habituellement parce qu’elle n’a pas besoin d’aide.
🥓 Ce que j’ai ajouté quand même
Deux affaires. Le zeste de citron dans l’appareil, un must, parce qu’il rajoute de la fraîcheur et vient couper le gras du bacon et de la crème sans qu’on goûte le citron. Et un mélange de gruyère et de parmesan finement râpé plutôt que du gruyère tout seul, parce que le parmesan sale et amplifie sans écraser. Une demi-cuillerée de Dijon dans le mélange d’œufs finit le travail.
🕒 Et non, tu n’attendras pas trois heures
Bien des recettes te demandent de laisser refroidir la quiche deux à trois heures pour avoir des tranches parfaites. Honnêtement, quand tu finis ta quiche, tu veux la manger. Trente minutes de repos, ça suffit amplement : le centre finit de prendre, les tranches se tiennent, et c’est encore tiède. Une tranche esthétiquement parfaite mais froide, ça ne m’intéresse pas.
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🥧 Pourquoi la cuisson à blanc n’est pas négociable
L’appareil d’une quiche est très liquide. Versé dans une pâte crue, il s’infiltre dans la croûte avant même qu’elle ait commencé à cuire, et tu te retrouves avec un fond mou. Précuire la croûte à vide lui donne le temps de sécher et de dorer, et elle devient une barrière étanche. C’est trente minutes de plus, et c’est toute la différence entre un fond détrempé et un fond qui craque sous la fourchette.
🍽️ La croûte du commerce fait parfaitement la job
J’ai utilisé une croûte du commerce et elle était franchement bonne. Si tu as envie de faire ta pâte maison, vas-y, tu ne le regretteras pas. Mais ne te prive pas d’une quiche un mardi soir parce que tu n’as pas envie de sortir le rouleau à pâtisserie.
🍴 Pique le fond, mais pas trop
Une dizaine de coups de fourchette suffisent. C’est ce qui laisse la vapeur s’échapper et empêche le fond de gonfler. Chez moi la croûte a quand même un peu rapetissé et légèrement bombé par endroits, et ce n’est pas grave du tout : la garniture vient tout aplanir.
🥄 Attention en retirant les poids
C’est le moment le plus délicat de la recette. Après 15 minutes, la croûte est cuite mais encore très fragile, et un bord qui casse là ne se répare pas. Soulève le parchemin par les quatre coins, lentement, sans forcer.
🌡️ Vise la température, pas l’apparence
Tout le monde écrit « jusqu’à ce que le couteau ressorte propre », mais c’est vague et ça mène souvent à trop cuire. Un thermomètre à lecture instantanée planté au centre doit indiquer de 160 à 165 °F (71 à 74 °C). Le centre sera encore légèrement tremblotant à ce moment-là, et c’est exactement ce qu’on veut : il finit de prendre pendant le repos.
🟡 Une demi-cuillerée de Dijon dans le mélange
Ça a l’air de rien, et pourtant. Le Dijon ne se goûte pas comme de la moutarde une fois cuit : il réveille le gruyère et donne du relief à l’appareil. Ne force pas la dose, une demi-cuillerée à thé suffit pour toute la quiche.
❄️ Conservation et congélation
La quiche se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Ramène-la à température ambiante sur le comptoir avant de servir, ou réchauffe-la doucement au four à 325 °F (165 °C) jusqu’à ce que le centre soit chaud. Elle se congèle aussi très bien, cuite et refroidie, jusqu’à 3 mois. La croûte précuite seule se congèle jusqu’à 3 mois elle aussi, ce qui te permet de prendre de l’avance.
✅ Avec quoi servir ma quiche lorraine au bacon et gruyère ?
Une salade verte bien vinaigrée à côté, et le repas est complet. Pour un brunch qui en met plein la vue, sers-la avec mes mini quiches au jambon et oignons caramélisés en bouchées, ou avec ma strata fromagée avec bagels, saucissons et épinards si tu reçois beaucoup de monde. Et si tu veux la version aux légumes, ma quiche au bacon et aux épinards est juste à côté.
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Croûte
- 1 abaisse de pâte à tarte de 9 po (23 cm), maison ou du commerce
Garniture
- 300 g de bacon en tranches, coupé en morceaux de 1 cm
- 1 petit oignon jaune, haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché
- 4 gros œufs
- 3/4 tasse (175 ml) de lait entier
- 3/4 tasse (175 ml) de crème à cuisson 35 %
- 1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon
- 3/4 c. à thé (4 ml) de zeste de citron râpé
- Sel et poivre au goût
- 1 pincée de muscade fraîchement râpée (facultatif)
- 1 tasse (250 ml) de gruyère râpé
- 1 tasse (250 ml) de parmesan finement râpé
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette fraîche, ciselée
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Préparation
- Placer la grille au centre du four et préchauffer à 350 °F (175 °C). Déposer l’abaisse dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm), de préférence en métal, et presser délicatement pour l’épouser. Couper l’excédent, replier le bord sous lui-même et canneler tout le tour. Réfrigérer le temps de préchauffer le four.
- Piquer le fond de la croûte une dizaine de fois à la fourchette. Tapisser de deux feuilles de papier parchemin en couvrant bien les bords, puis remplir de poids à tarte, de haricots secs ou de sucre granulé jusqu’en haut. Cuire 15 minutes.
- Retirer le parchemin et les poids en manipulant délicatement, la croûte est très fragile à cette étape. Poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré. Si la croûte gonfle, la piquer délicatement avec la pointe d’un couteau. Réserver. Elle n’a pas besoin de refroidir avant d’être garnie.
- Dans une poêle de 10 po (25 cm), cuire le bacon à feu moyen, en brassant souvent, jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré et croustillant, de 7 à 9 minutes. Le transférer à la cuillère à trous sur une assiette tapissée de papier absorbant. Conserver 1 c. à soupe (15 ml) de gras dans la poêle et jeter le reste.
- Chauffer le gras réservé à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en brassant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, de 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail et le thym et cuire jusqu’à ce que le tout soit parfumé, environ 30 secondes. Retirer du feu et laisser tiédir environ 10 minutes.
- Dans un grand bol, fouetter les œufs jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de blanc. Incorporer au fouet le lait, la crème, la moutarde de Dijon, le zeste de citron, le sel, le poivre et la muscade. Ajouter le bacon, le mélange d’oignon tiédi, le gruyère et le parmesan, puis mélanger pour bien répartir le tout.
- Verser la préparation dans la croûte précuite et lisser le dessus. Cuire de 50 minutes à 1 heure, en couvrant d’une feuille de papier d’aluminium déposée lâchement sur le dessus à mi-cuisson pour empêcher la croûte de trop brunir. Une assiette bien remplie prend souvent l’heure au complet, alors fiez-vous au résultat plutôt qu’à la minuterie. La quiche est prête quand le centre est pris mais encore légèrement tremblotant, et qu’un thermomètre inséré au centre indique de 160 à 165 °F (71 à 74 °C).
- Transférer sur une grille et laisser reposer 30 minutes. Parsemer de ciboulette fraîche, trancher et servir.
Oui, si tu veux un fond croustillant. L’appareil est trop liquide pour une pâte crue : il s’infiltre avant que la croûte ait eu le temps de prendre et tu obtiens un fond mou. En la précuisant à vide, tu la laisses sécher et dorer d’abord, et elle résiste ensuite à la garniture. Trente minutes de plus, c’est tout ce que ça coûte.
Absolument, et c’est exactement ce que j’ai fait. Elle était très bonne. Prends-en une de 9 po (23 cm), décongèle-la selon l’emballage et précuis-la comme dans la recette. La pâte maison a évidemment un meilleur goût de beurre, mais une quiche faite un soir de semaine avec une croûte du commerce vaut cent fois mieux qu’une quiche jamais faite.
Parce que les deux extrêmes ont un défaut. Tout à la crème 35 %, comme le font plusieurs recettes classiques, donne un appareil très riche mais lourd, et le gras finit par masquer le bacon et le gruyère. Tout au lait donne une texture plus légère mais qui manque de rondeur et qui peut devenir granuleuse. Moitié-moitié, tu as le crémeux sans l’écœurement.
Oui, et elle va redescendre. Un appareil aux œufs prend du volume à la chaleur, puis se stabilise pendant le repos. Si elle gonfle beaucoup et de façon inégale, c’est souvent que le four est trop chaud : vérifie ta température avec un thermomètre de four, plusieurs fours dépassent leur consigne de 25 degrés sans le dire.
Tu peux, mais essore-les à fond. Les légumes rendent énormément d’eau à la cuisson et c’est la première cause de quiche liquide. Fais-les revenir, presse-les dans un linge propre, puis ajoute-les au mélange. Cela dit, une lorraine avec des épinards n’est plus une lorraine, et j’ai déjà une recette faite exprès pour ça.
Trente minutes suffisent. Le centre finit de prendre et les tranches se tiennent. Beaucoup de recettes exigent deux à trois heures pour des tranches impeccables, et c’est vrai qu’une quiche complètement froide se coupe plus net. Mais on parle d’une quiche qui sort du four, pas d’une séance photo. Je la mange tiède et je n’ai jamais eu de tranche qui s’écroule.
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