Aubergines parmigiana
- Préparation 1 h 15 min
- Cuisson 1 h
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🍆 Le grand classique italien qui mérite qu’on prenne son temps. Et chaque minute en vaut la peine
L’aubergine parmigiana, c’est l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine italienne, et elle mérite d’être faite comme il faut. Avec une sauce tomate maison aux tomates fraîches, au basilic frais et aux herbes, des aubergines précuites au four pour éliminer l’excédent d’humidité, et un montage généreux avec trois fromages: parmesan, pecorino romano et mozzarella di Bufala. C’est un plat qui demande un peu d’organisation, mais zéro technique compliquée. Juste de la patience et du respect pour les ingrédients. Parfait pour un souper de réception décontracté, un dimanche en famille, un repas végétarien qui impressionne tout le monde ou n’importe quelle occasion où on veut mettre l’Italie dans les assiettes sans prendre l’avion.
🔥 La sauce tomate maison et les trois fromages. Les deux piliers de cette recette
Ce qui distingue cette aubergine parmigiana d’une version ordinaire, c’est la sauce tomate fraîche. Oignon rouge et ail revenus dans l’huile d’olive, tomates fraîches en cubes, pâte de tomates, basilic frais haché, laurier, vin blanc et herbes séchées. Mijotée 15 minutes puis réduite en purée pour une texture lisse et concentrée qui s’accroche parfaitement aux couches d’aubergines. Et le trio de fromages: le parmesan et le pecorino romano mélangés ensemble pour une couche salée et umami à chaque niveau, et la mozzarella di Bufala effilochée à la main pour ses flaques de crémeux fondant qui sortent du four en bulles dorées. Là-dessus, 35 à 40 minutes au four à 200 °C et la maison sent l’Italie.
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🧂 Le dégorgeage des aubergines. L’étape qui change la texture du plat
Saler les aubergines en couches et les laisser dégorger 20 minutes est l’étape la plus importante de la recette. L’aubergine est gorgée d’eau. Sans cette étape, l’eau libérée à la cuisson détrempe les couches du gratin et donne une parmigiana aqueuse et molle plutôt que fondante et bien liée. Le sel extrait l’humidité, élimine l’amertume naturelle de l’aubergine et améliore la texture finale. Bien éponger les tranches avec du papier absorbant avant de les enfourner.
🍅 Réduire la sauce tomate en purée lisse. La consistance est clé pour le montage
Une fois la sauce mijotée 15 minutes, la réduire en purée au mélangeur ou au pied mélangeur jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Une sauce trop morcelée ou trop épaisse ne s’étend pas uniformément entre les couches d’aubergines et crée des zones sèches dans le gratin. La purée doit être assez fluide pour couvrir facilement chaque couche, mais assez concentrée pour ne pas détremper le plat.
🧀 Défaire la mozzarella di Bufala à la main. Jamais au couteau
La mozzarella di Bufala se déchire toujours à la main en gros morceaux irréguliers. Jamais tranchée au couteau. Les morceaux irréguliers fondent de façon aléatoire et créent des flaques de fromage crémeux caractéristiques de la parmigiana authentique. Des tranches uniformes fondent trop régulièrement et donnent une couche de fromage plus dense et moins intéressante texturellement. La mozzarella di Bufala doit aussi être bien égouttée avant utilisation. L’excédent de lait de bufflonne détrempe le plat.
⏱️ Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Indispensable
Le repos de 10 minutes après la sortie du four n’est pas optionnel. Il permet aux couches de se stabiliser, aux fromages de se raffermir légèrement et aux saveurs de se concentrer. Une parmigiana servie immédiatement s’effondre à la découpe et perd toute sa belle structure en couches. Les 10 minutes de patience sont la différence entre une parmigiana qui se sert en portions nettes et une qui coule dans l’assiette.
🫙 Congélation. Cette recette se congèle parfaitement
L’aubergine parmigiana se congèle excellemment en portions individuelles dans des contenants hermétiques. Laisser refroidir complètement avant de congeler. Pour réchauffer, décongeler au réfrigérateur toute la nuit puis réchauffer au four à 180 °C (350 °F) couvert de papier d’aluminium pendant 20 minutes, puis à découvert 10 minutes pour regratiner le dessus. Les saveurs sont souvent encore meilleures le lendemain. Les herbes et la sauce ont eu le temps de se développer.
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Sauce tomate
- 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
- 1 oignon rouge, haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 7 tomates fraîches, coupées en cubes
- 12 feuilles de basilic frais, hachées finement
- 1 boîte de 156 ml (5 ½ oz) de pâte de tomates
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe (15 ml) de vin blanc
- 2 c. à thé (10 ml) de sucre
- 1 c. à thé (5 ml) de basilic séché
- 1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
- ½ c. à thé (2,5 ml) de thym séché
Aubergines gratinées
- 4 grosses aubergines, coupées en rondelles de 1 cm (½ po)
- 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé
- 250 ml (1 tasse) de fromage pecorino romano râpé
- 200 g (7 oz) de fromage mozzarella di Bufala, défait en morceaux à la main
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
Sauce tomate
- Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir 3 à 4 minutes en mélangeant régulièrement.
- Ajouter le reste des ingrédients de la sauce, bien mélanger et laisser mijoter 15 minutes. Retirer la feuille de laurier et réduire en purée. Réserver.
Aubergines gratinées
- Sur une grande plaque, disposer un premier étage de tranches d’aubergine et les saler des deux côtés. Ajouter un deuxième étage et les saler de nouveau. Laisser dégorger environ 20 minutes.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Répartir les tranches d’aubergine sur 2 à 3 grandes plaques de cuisson et cuire 8 minutes de chaque côté. Réserver.
- Dans un bol, mélanger le parmesan et le pecorino romano.
- Verser une bonne louche de sauce tomate dans le fond d’un plat de cuisson de 30 × 23 cm (12 × 9 po) et l’étendre uniformément.
- Ajouter un tiers des aubergines, étendre une louche de sauce, la moitié de la mozzarella di Bufala en morceaux, puis un tiers du mélange parmesan-pecorino. Saler et poivrer.
- Ajouter la moitié des aubergines restantes, quelques louches de sauce et la moitié du mélange parmesan-pecorino restant. Saler et poivrer.
- Terminer avec le reste des aubergines, le reste de la sauce, le reste du mélange parmesan-pecorino et le reste de la mozzarella di Bufala. Saler et poivrer au goût.
- Enfourner et cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et bouillonnant. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes avant de servir.
Oui. Une boîte de 796 ml (28 oz) de tomates entières pelées en conserve (San Marzano idéalement) remplace les 7 tomates fraîches et donne une sauce encore plus concentrée et savoureuse. Réduire le temps de mijotage à 10 minutes puisque les tomates en conserve sont déjà cuites. La sauce en conserve est souvent plus constante en goût, surtout en dehors de la saison des tomates fraîches.
Oui. De la mozzarella fraîche ordinaire ou de la mozzarella de cuisine fonctionnent très bien. La mozzarella di Bufala est plus crémeuse, plus fondante et plus savoureuse grâce au lait de bufflonne. C’est l’ingrédient qui donne le caractère authentique à cette parmigiana. Si on la remplace, bien l’égoutter et l’éponger comme pour la di Bufala pour éviter d’ajouter trop d’humidité dans le plat.
Oui, et c’est même recommandé. Le montage peut se faire jusqu’à 24 heures à l’avance. Couvrir le plat de pellicule plastique et réfrigérer. Sortir le plat 30 minutes avant d’enfourner pour qu’il soit à température ambiante. La cuisson sera identique. Les restes réchauffés le lendemain sont souvent encore meilleurs. Les couches ont eu le temps de se consolider et les saveurs de se développer.
Non. La peau des aubergines tient bien à la cuisson et apporte de la structure aux couches du gratin. La retirer donnerait des tranches trop fragiles qui s’effondrent au montage. La peau ramollit complètement au four et disparaît texturellement dans le plat final. Choisir des aubergines fermes et brillantes pour une peau fine et sans amertume excessive.
Absolument. C’est l’un des plats végétariens les plus rassasiants et satisfaisants de la cuisine italienne. Servir avec une belle salade verte croquante et du pain grillé à l’ail pour un repas complet sans viande qui comble autant qu’un plat de viande. Le trio parmesan-pecorino-mozzarella di Bufala apporte toute la richesse et la profondeur de saveur nécessaires pour que personne ne regrette l’absence de protéine animale.
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