Sauces à fondue chinoise
- Préparation 5 min
- Portions 4 à 6
- Congélation Je ne suggère pas
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🥣 Quatre sauces, cinq minutes, aucune cuisson
Il n’y a rien à faire cuire ici. Tu sors quatre bols, tu mesures, tu mélanges. C’est fini. Le plus long, c’est de râper le zeste d’orange.
Les quatre partent de la même base, une demi-tasse de mayonnaise, et se séparent tout de suite après. Une va vers le miel et la moutarde de Dijon. Une autre vers le ketchup et le paprika fumé. La troisième vers l’agrume et le piquant. La dernière vers le cari et l’échalote.
🍲 La fondue chinoise, c’est un souper qui dure
Chez nous, c’est le repas du temps des fêtes. Celui où personne ne se lève de table avant deux heures. Le monde jase, trempe, jase encore, retrempe.
C’est exactement pour ça que les sauces comptent autant que le bouillon. Un bon bouillon de fondue donne le goût de fond, mais ce sont les sauces qui font que la vingtième bouchée ne goûte pas comme la première. Je fais toujours les quatre. Pas trois.
🎯 Laquelle va avec quoi
La moutarde et miel avec la viande, c’est malade. C’est celle qui se vide en premier chaque fois, et je ne me gêne pas pour en reprendre trois fois.
La ketchup et paprika fumé, c’est celle des enfants et de ceux qui trouvent que le reste est trop relevé. L’orange et sriracha réveille les crevettes et tout ce qui vient de la mer. Celle au cari, personne ne l’annonce, et le ramequin finit vide pareil.
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🥣 Une demi-tasse de mayonnaise, quatre directions
Tu peux faire les quatre dans le même bol si tu le laves entre chaque. Moi j’en sors quatre, c’est plus vite et ça évite qu’un reste de sriracha se ramasse dans le cari.
🍯 La moutarde et miel, et ce n’est pas proche
C’est ma préférée et je ne fais même pas semblant d’être neutre là-dessus. Avec la viande, il n’y a rien qui bat ça. Le miel arrondit le gras de la mayonnaise, la Dijon vient couper dedans, et tu te retrouves avec quelque chose de sucré qui pique juste assez pour que tu y retournes.
Si tu n’en fais qu’une, fais celle-là.
🌶️ Le paprika fumé, ce n’est pas du paprika ordinaire
Deux pots qui se ressemblent, deux goûts qui n’ont rien à voir. Le paprika doux ne fait que colorer. Le fumé, lui, amène une odeur de boucane qui traverse le ketchup et la mayonnaise. Mets le mauvais et la sauce devient une mayonnaise rose sans intérêt.
🍊 Le zeste passe avant le jus
Ordre bête mais important. Tu râpes le zeste sur une orange sèche et entière, ensuite tu la coupes et tu la presses. L’inverse, c’est une orange molle et mouillée que la râpe déchire au lieu de raser.
Prends juste la partie orange. Le blanc en dessous est amer, et dans une sauce à la mayonnaise ça ne se rattrape pas.
🍛 Le cari a besoin d’un peu de temps
C’est la sauce que je monte en premier, parce que c’est celle qui gagne le plus à attendre. L’échalote française hachée fin doit s’adoucir dans la mayonnaise, et le cari en poudre a besoin de vingt ou trente minutes pour se défaire.
Goûtée tout de suite après le mélange, elle est poudreuse et l’échalote pique. Goûtée une demi-heure plus tard, c’est une autre sauce.
📅 Préparation d’avance
Les quatre se font la veille sans problème. C’est même ce que je fais quand on reçoit, parce qu’un soir de fondue il y a déjà bien assez à couper et à installer sur la table.
Au frigo, dans des contenants fermés, elles tiennent deux à trois jours. Sors-les une quinzaine de minutes avant de passer à table : une sauce qui sort du froid ne goûte pas grand-chose, la mayonnaise étouffe tout le reste tant qu’elle est prise. Un quart d’heure sur le comptoir et le paprika fumé ressort, le cari ressort, l’orange ressort.
Aucune ne se congèle. Point.
✅ Avec quoi servir mes sauces à fondue ?
Avec de la fondue chinoise, évidemment, et c’est là que le vrai travail se passe dans le bouillon. J’en ai trois qui valent le détour : le bouillon de fondue à la bière Trois-Pistoles, le bouillon de fondue à la bière Eau Bénite, et le bouillon pour fondue classique à la bière et au vin rouge. Tu choisis ton bouillon, tu sors les quatre sauces, et ton repas est monté.
Elles ne servent pas juste à ça. Des frites maison, des ailes de poulet, des légumes crus, un sandwich qui a besoin d’aide. La ketchup et paprika fumé est redoutable sur une patate frite, et je n’ai jamais réussi à en faire assez.
Et si tu veux une cinquième sauce qui sort du même souper, va voir ma sauce à fondue à la bière Maudite.
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Mayonnaise moutarde et miel
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
Mayonnaise ketchup et paprika fumé
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 3 c. à soupe (45 ml) de ketchup
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de paprika fumé
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) d’épices italiennes
Mayonnaise orange et sriracha
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- Le zeste de 1/2 orange râpé finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de jus d’orange fraîchement pressé
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde en grain
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sriracha
- 1 c. à thé (5 ml) de miel
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) d’herbes de Provence
Mayonnaise au cari
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 1 c. à soupe (15 ml) de cari en poudre
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) d’échalote française hachée très finement
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de miel
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de thym séché
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Préparation
- Mayonnaise moutarde et miel : dans un bol, mélanger la mayonnaise, le miel et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer.
- Mayonnaise ketchup et paprika fumé : dans un deuxième bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le paprika fumé et les épices italiennes. Saler et poivrer.
- Mayonnaise orange et sriracha : dans un troisième bol, mélanger la mayonnaise, le zeste et le jus d’orange, la moutarde en grain, la sriracha, le miel et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Mayonnaise au cari : dans un dernier bol, mélanger la mayonnaise, le cari, l’échalote française, le miel et le thym. Saler et poivrer. Servir les quatre sauces en même temps, avec la fondue.
Ce n’est pas d’en faire dix qui compte. C’est d’en faire quatre qui partent chacune dans une direction que les autres ne prennent pas : sucrée, fumée, piquante, épicée. Ici, ça donne une mayonnaise moutarde et miel, une ketchup et paprika fumé, une orange et sriracha, et une au cari. La moutarde et miel avec la viande, c’est ma préférée et de loin, et c’est toujours le premier ramequin vide.
Le nom vient presque toujours de ce qu’on a mis dans la mayonnaise. Sur une table de fondue chinoise, tu croises la sauce du diable, relevée au piment. La bourguignonne, plus douce. La miel et ail. Souvent une trempette à l’aneth ou au raifort pour le bœuf. Les quatre d’ici marchent pareil : moutarde et miel, ketchup et paprika fumé, orange et sriracha, cari.
Compte une demi-tasse par personne, toutes sauces confondues. La recette donne environ trois quarts de tasse par sauce, donc à peu près trois tasses en tout, ce qui fait le repas pour quatre à six. Plus de monde que ça, tu doubles. C’est très faisable et ça ne change rien à la méthode.
Oui, et c’est ce que je fais. Tu les montes la veille, tu couvres, tu mets au frigo. Elles se gardent deux à trois jours. La sauce au cari est même meilleure le lendemain, le temps que l’échalote s’adoucisse. Sors-les une quinzaine de minutes avant de passer à table. Par contre, ne les congèle pas, la mayonnaise se sépare et ça ne se rattrape pas.
Elles s’en viennent. Je ne les ai pas encore faites à ma façon et je n’ai pas envie de publier une version que je n’ai pas testée. Pour l’instant, les quatre d’ici font le repas au complet. En attendant, ma sauce à fondue à la bière Maudite couvre le côté relevé.
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