Sauces à fondue chinoise
- Préparation 5 min
- Réfrigération 30 min
- Cuisson 8 min
- Portions 10 à 12
- Congélation Je ne suggère pas
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🥣 Sept sauces pour ta fondue chinoise
Six se montent dans un bol : tu mesures, tu mélanges, c’est fini. Le plus long, c’est de râper le zeste d’orange. La septième, la sauce du diable, passe quelques minutes dans une casserole.
Les six premières partent de la mayonnaise et se séparent tout de suite après. Une va vers le miel et la moutarde de Dijon. Une autre vers le ketchup et le paprika fumé. Une troisième vers l’orange et le piquant. Puis le cari et l’échalote, le miel et l’ail, et la bourguignonne avec son vinaigre de vin rouge. La sauce du diable, elle, est rouge, au ketchup.
🍲 La fondue chinoise, c’est un souper qui dure
Chez nous, c’est le repas du temps des fêtes. Celui où personne ne se lève de table avant deux heures. Le monde jase, trempe, jase encore, retrempe.
C’est exactement pour ça que les sauces comptent autant que le bouillon. Un bon bouillon de fondue donne le goût de fond, mais ce sont les sauces qui font que la vingtième bouchée ne goûte pas comme la première. Je les fais toutes.
🎯 Laquelle va avec quoi
La moutarde et miel avec la viande, c’est malade. C’est celle qui se vide en premier chaque fois, et je ne me gêne pas pour en reprendre trois fois.
La ketchup et paprika fumé, c’est celle des enfants et de ceux qui trouvent que le reste est trop relevé. L’orange et sriracha réveille les crevettes et tout ce qui vient de la mer. Celle au cari, personne ne l’annonce, et le ramequin finit vide pareil.
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🥣 Une demi-tasse de mayonnaise, six directions
Tu peux faire les six dans le même bol si tu le laves entre chaque. Moi j’en sors six, c’est plus vite et ça évite qu’un reste de sriracha se ramasse dans le cari.
🍯 La moutarde et miel, et ce n’est pas proche
C’est ma préférée et je ne fais même pas semblant d’être neutre là-dessus. Avec la viande, il n’y a rien qui bat ça. Le miel arrondit le gras de la mayonnaise, la Dijon vient couper dedans, et tu te retrouves avec quelque chose de sucré qui pique juste assez pour que tu y retournes.
Si tu n’en fais qu’une, fais celle-là.
🌶️ Le paprika fumé, ce n’est pas du paprika ordinaire
Deux pots qui se ressemblent, deux goûts qui n’ont rien à voir. Le paprika doux ne fait que colorer. Le fumé, lui, amène une odeur de boucane qui traverse le ketchup et la mayonnaise. Mets le mauvais et la sauce devient une mayonnaise rose sans intérêt.
🍊 Le zeste passe avant le jus
Ordre bête mais important. Tu râpes le zeste sur une orange sèche et entière, ensuite tu la coupes et tu la presses. L’inverse, c’est une orange molle et mouillée que la râpe déchire au lieu de raser.
Prends juste la partie orange. Le blanc en dessous est amer, et dans une sauce à la mayonnaise ça ne se rattrape pas.
🍛 Le cari a besoin d’un peu de temps
C’est la sauce que je monte en premier, parce que c’est celle qui gagne le plus à attendre. L’échalote française hachée fin doit s’adoucir dans la mayonnaise, et le cari en poudre a besoin de vingt ou trente minutes pour se défaire.
Goûtée tout de suite après le mélange, elle est poudreuse et l’échalote pique. Goûtée une demi-heure plus tard, c’est une autre sauce.
📅 Préparation d’avance
Les six à la mayonnaise se font la veille sans problème. C’est même ce que je fais quand on reçoit, parce qu’un soir de fondue il y a déjà bien assez à couper et à installer sur la table.
Au frigo, dans des contenants fermés, elles tiennent deux à trois jours. Sors-les une quinzaine de minutes avant de passer à table : une sauce qui sort du froid ne goûte pas grand-chose, la mayonnaise étouffe tout le reste tant qu’elle est prise. Un quart d’heure sur le comptoir et le paprika fumé ressort, le cari ressort, l’orange ressort.
Aucune ne se congèle. Point.
🧄 La sauce miel et ail, la veille
L’ail cru prend de la force en reposant : si tu la fais la veille, commence avec une seule gousse.
✅ Avec quoi servir mes sauces à fondue ?
Avec de la fondue chinoise, évidemment, et c’est là que le vrai travail se passe dans le bouillon. J’en ai trois qui valent le détour : le bouillon de fondue à la bière Trois-Pistoles, le bouillon de fondue à la bière Eau Bénite, et le bouillon pour fondue classique à la bière et au vin rouge. Tu choisis ton bouillon, tu sors les sept sauces, et ton repas est monté.
Elles ne servent pas juste à ça. Des frites maison, des ailes de poulet, des légumes crus, un sandwich qui a besoin d’aide. La ketchup et paprika fumé est redoutable sur une patate frite, et je n’ai jamais réussi à en faire assez.
Et si tu veux une huitième sauce qui sort du même souper, va voir ma sauce à fondue à la bière Maudite.
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Mayonnaise moutarde et miel
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
Mayonnaise ketchup et paprika fumé
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 3 c. à soupe (45 ml) de ketchup
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de paprika fumé
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) d’épices italiennes
Mayonnaise orange et sriracha
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- Le zeste de 1/2 orange râpé finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de jus d’orange fraîchement pressé
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde en grain
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sriracha
- 1 c. à thé (5 ml) de miel
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) d’herbes de Provence
Mayonnaise au cari
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 1 c. à soupe (15 ml) de cari en poudre
- 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) d’échalote française hachée très finement
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de miel
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de thym séché
Sauce miel et ail
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- 2 gousses d’ail, râpées finement
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de paprika
- 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron (facultatif, pour couper le sucre)
Sauce bourguignonne
- 1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise
- 2 c. à soupe (30 ml) de ketchup
- 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe (15 ml) d’échalote française, hachée finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de persil frais haché
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de thym séché
Sauce du diable
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 1 petit oignon, haché finement
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1/2 tasse (125 ml) de ketchup
- 1/4 tasse (60 ml) de sauce chili (le condiment rouge à base de tomate, pas la sauce chili asiatique)
- 2 c. à soupe (30 ml) de cassonade
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe (15 ml) de sauce Worcestershire
- 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de sriracha, ou plus au goût
- 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
- 1/4 tasse (60 ml) d’eau froide
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Préparation
- Mayonnaise moutarde et miel : dans un bol, mélanger la mayonnaise, le miel et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer.
- Mayonnaise ketchup et paprika fumé : dans un deuxième bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le paprika fumé et les épices italiennes. Saler et poivrer.
- Mayonnaise orange et sriracha : dans un troisième bol, mélanger la mayonnaise, le zeste et le jus d’orange, la moutarde en grain, la sriracha, le miel et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Mayonnaise au cari : dans un quatrième bol, mélanger la mayonnaise, le cari, l’échalote française, le miel et le thym. Saler et poivrer.
- Sauce miel et ail : dans un cinquième bol, fouetter la mayonnaise, le miel, l’ail, le paprika et le jus de citron, si désiré. Saler et poivrer. Réfrigérer 30 minutes pour que l’ail se mêle à la sauce, puis goûter et ajuster le miel.
- Sauce bourguignonne : dans un sixième bol, mélanger la mayonnaise, le ketchup, le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, l’échalote française, le persil et le thym. Saler et poivrer. Réfrigérer 30 minutes.
- Sauce du diable :
1. Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen et cuire l’oignon et l’ail de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans les colorer.
2. Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide.
3. Ajouter dans la casserole le ketchup, la sauce chili, la cassonade, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon, la sriracha et la fécule délayée.
4. Porter à ébullition en remuant, puis laisser mijoter à feu doux de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
5. Laisser refroidir complètement et servir froide. - Servir les sept sauces en même temps, avec la fondue.
Ce n’est pas d’en faire dix qui compte. C’est d’en faire sept qui ne goûtent pas la même chose. Ici, ça donne une mayonnaise moutarde et miel, une ketchup et paprika fumé, une orange et sriracha, une au cari, une miel et ail, une bourguignonne et une sauce du diable. La moutarde et miel avec la viande, c’est ma préférée et de loin, et c’est toujours le premier ramequin vide.
Le nom vient presque toujours de ce qu’on a mis dans la mayonnaise. Sur une table de fondue chinoise, tu croises la sauce du diable, rouge, au ketchup, sans mayonnaise. La bourguignonne, plus douce. La miel et ail. Souvent une trempette à l’aneth ou au raifort pour le bœuf. Les six d’ici à la mayonnaise marchent pareil : moutarde et miel, ketchup et paprika fumé, orange et sriracha, cari, miel et ail, bourguignonne.
Compte une demi-tasse par personne, toutes sauces confondues. La recette donne environ trois quarts de tasse par sauce à la mayonnaise et un peu plus pour la sauce du diable, donc près de six tasses en tout, de quoi servir dix à douze personnes. Pour une table de quatre à six, fais-en la moitié, ou choisis tes trois ou quatre préférées.
Oui, et c’est ce que je fais. Tu les montes la veille, tu couvres, tu mets au frigo. Elles se gardent deux à trois jours. La sauce au cari est même meilleure le lendemain, le temps que l’échalote s’adoucisse. Sors-les une quinzaine de minutes avant de passer à table. Par contre, ne les congèle pas, la mayonnaise se sépare et ça ne se rattrape pas.
Des frites maison d’abord, et la ketchup et paprika fumé est celle qu’il te faut là. Des ailes de poulet, des légumes crus, des crevettes froides, un burger qui a besoin d’aide. La moutarde et miel fait la même job dans un sandwich au poulet qu’avec la viande de la fondue. Et si tu veux faire juste la rouge, elle a sa propre page : ma sauce du diable.
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