Sauce demi glace maison
- Préparation 15 min
- Cuisson 1 h 20 min
- Portions 6 tasses
- Congélation Absolument
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🥩 Une sauce de fin de semaine
Ma sauce demi glace maison, je te le dis tout de suite : ce n’est pas une sauce de semaine. C’est long. Tu la fais la fin de semaine, quand tu es à la maison de toute façon, et tu en profites toute la semaine. Parce qu’elle se congèle à merveille.
🍗 Des os, des ailes, et de la patience
Tout part de ce qui dore au fond du chaudron : des os à soupe, des ailes de poulet ou des hauts de cuisse, puis les légumes. Bien doré, bien caramélisé, jamais brûlé. Le fond de veau du commerce fait le reste.
Pas de raccourci à ce stade.
🍽️ Sur à peu près tout ce qui mérite une sauce
Un steak, une poutine, un filet de porc, un pâté chinois, de la dinde. J’ai créé la version à la bière pour ma poutine au canard confit et fromage à la bière.
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🍗 Ailes ou hauts de cuisse
Les deux marchent. Les hauts de cuisse, une fois bouillis dans la sauce, se mangent après. Les ailes, il n’y a plus rien à manger dessus : direction compost.
🔥 Dorer en plusieurs fois
Tu ne peux pas tout dorer d’un coup dans le chaudron. Compte environ 10 à 12 minutes par lot, et environ 20 minutes en tout. Ce que tu cherches : bien doré et caramélisé. Jamais brûlé. Si ça brûle, tu déglaces du brûlé au lieu de déglacer du bon, et ça paraît dans la sauce.
🍷 Vin rouge, bière, bouillon
Du vin rouge à la place du blanc, oui. Le profil de saveur change, c’est tout. Pour la version à la bière, de la rousse à la place de la même quantité d’eau, ou du bouillon de bœuf si tu préfères rester sans alcool.
🌽 La fécule, à la fin
Elle garde les saveurs et la quantité de sauce, et elle l’épaissit. Une réduction plus longue t’en ferait perdre. Si la sauce est trop épaisse, allonge-la avec un peu de bouillon de bœuf.
Et goûte avant de la servir. Une sauce trop salée, ou un fond qui a brûlé, ça gâche tout.
❄️ Congèle-la en portions
Ça donne environ 6 tasses (1,5 L). Je mesure des portions de 1/2 tasse ou de 1 tasse, je les congèle dans des pots de yogourt, puis je les démoule et je les range dans un sac de congélation. Un sac par mesure : celui-là, ce sont toutes des 1/2 tasses. Au frigo, elle se garde de 3 à 5 jours.
🍲 Envie de te gâter?
Remplace le fond de veau du commerce par mon fond de veau maison. Il n’est pas salé, alors goûte ta sauce à la fin et sale à ton goût.
✅ Avec quoi servir ma sauce demi glace maison?
Sur un steak comme mes faux-filets avec épices à steak Montréal maison, sur un pâté chinois au bœuf braisé à la bière rousse, sur une poutine comme ma poutine avec sauce brune aux champignons et à la bière ou sur du filet de porc et de la dinde. Pour une sauce de trempette au poulet, regarde plutôt ma sauce brune BBQ maison.
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Ingrédients
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de canola
- 3 os à soupe de bœuf
- 3 ailes de poulet entières ou 2 hauts de cuisse
- 1 1/2 tasse (375 ml) de champignons blancs, coupés grossièrement
- 1 grosse carotte, coupée grossièrement
- 1 gousse d’ail, hachée
- 1/2 c. à soupe (7,5 ml) de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 1/4 tasse (310 ml) de vin blanc sec
- 2 1/2 tasses (625 ml) d’eau
- En option : 1/2 tasse (125 ml) de bière rousse (ou de bouillon de bœuf), à la place de la même quantité d’eau
- 6 tasses (1,5 L) de fond de veau du commerce
- 1 grosse c. à soupe de fécule de maïs, mélangée dans un peu d’eau froide
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Préparation
- Dans un grand chaudron à température moyenne, chauffer l’huile de canola. Ajouter les os à soupe et les ailes de poulet puis les faire dorer de chaque côté, en plusieurs fois : environ 10 à 12 minutes par lot, environ 20 minutes en tout. Remuer régulièrement.
- Ajouter les champignons, la carotte et l’ail puis cuire en remuant pendant 10 minutes, question de faire caraméliser le tout!
- Ajouter le concentré de tomates, le thym et le laurier puis cuire pendant 3 minutes.
- Ajouter le vin et l’eau (ou la bière, si tu fais cette version) puis amener à ébullition. Bien gratter le fond question d’aller chercher toutes les saveurs! Faire mijoter pendant 20 minutes pour que le liquide réduise de deux tiers.
- Ajouter maintenant le fond de veau et laisser mijoter un autre 25 minutes ou jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié. Enlever le gras qui remonte à la surface!
- Ajouter la fécule de maïs et laisser cuire quelques minutes de plus pour faire légèrement épaissir la sauce. Elle doit être assez épaisse pour coller à l’arrière d’une cuillère en bois.
- Retirer du feu et filtrer à l’aide d’une passoire fine.
Oui, elle se congèle à merveille, et c’est même l’idée : tu la fais la fin de semaine et tu en profites toute la semaine. Mesure des portions de 1/2 tasse ou de 1 tasse, congèle-les dans des pots de yogourt, démoule-les et range-les dans un sac de congélation, un sac par mesure.
Oui. Le profil de saveur change, mais ça marche.
Allonge-la avec un peu de bouillon de bœuf, en brassant.
Oui, les deux marchent. Les hauts de cuisse bouillis se mangent après. Les ailes n’ont plus rien à manger, tu les mets au compost.
Sur un steak, une poutine, du filet de porc, un pâté chinois ou de la dinde.
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