La meilleure sauce à spaghetti maison à la viande

🍅 Le secret d’une bonne sauce à spaghetti traditionnelle québécoise

Le monde cherche un ingrédient magique. Il n’y en a pas. Ce qui fait la différence, c’est le fond: un céleri au complet, huit grosses carottes et un gros oignon espagnol qui cuisent dans l’huile d’olive avant que la viande touche au chaudron. Douze minutes, pas trois. Ensuite je dore la viande hachée pour aller chercher le goût de grillé. Les saucisses italiennes, je ne les dore jamais: elles vont en rondelles directement dans la sauce et elles relâchent leur gras et leurs épices pendant tout le mijotage. Et trois sources de tomates plutôt qu’une, parce qu’une canne toute seule donne une sauce plate.

⏱️ 1 h 15, pas trois heures

Toutes les recettes de sauce à spaghetti te demandent de mijoter trois ou quatre heures. J’ai arrêté de le faire. Après 1 h 15 à feu doux, ma sauce est rendue: la viande est tendre, les tomates sont concentrées, les saveurs sont soudées. Le reste, c’est de l’évaporation et de la patience pour rien. Si tu as l’après-midi devant toi, pousse à deux heures, ça ne fera pas de tort. Mais un mardi soir, 1 h 15 te donne exactement la même sauce. C’est la vraie raison pour laquelle je la refais aussi souvent.

🔥 La même sauce, au four à 325 °F

Je la fais aussi au four plutôt que sur le rond, et honnêtement je la préfère de même. Tu fais tes légumes et ta viande sur le rond comme d’habitude, tu ajoutes les conserves, les saucisses et le laurier, puis tu enfournes le chaudron à découvert à 325 °F (165 °C) pour 1 h 15. Tu le sors, tu ajoutes les champignons et le sucre, tu remets 15 minutes. Même temps total qu’au poêle. La chaleur vient de partout au lieu de juste par le fond: rien ne colle, rien ne brûle, et tu n’as pas à brasser aux dix minutes. Assure-toi juste que ton chaudron va au four, poignées comprises.

🥫 La canne de Catelli: une option, pas une obligation

J’ajoute une canne de sauce Catelli à la viande dans ma préparation. C’est mon ajout à moi, celui qui n’était ni dans la recette de ma grand-mère ni dans celle de ma mère. Elle apporte des petites épices que tu n’as pas dans ton armoire et un goût que je n’arrive pas à reproduire autrement. Je vois ça comme le vin blanc dans un risotto: c’est pas là pour faire beau, c’est là pour ajouter une couche. T’es pas obligé de la mettre. Si t’es le genre de personne achalée là-dessus, remplace-la par une autre canne de Hunts aux fines herbes et mets-toi un sourire dans le visage. Mais si tu fais confiance au Coup de Grâce, fais-moi confiance là-dessus aussi.

🍯 Le sucre entre à l’étape 4, jamais avant

Les 2 c. à soupe de sucre arrivent à la toute fin, avec les champignons, une fois le mijotage terminé. Pas au début, pas à mi-chemin. Le sucre ne sucre pas la sauce, il coupe l’acidité des tomates en conserve et arrondit le tout. Tu ne le goûteras pas. Le Tabasco, lui, entre plus tôt, avec les épices: 7 gouttes, ça ne pique pas, ça réveille. Et les champignons coupés en deux vont dans les 15 dernières minutes seulement, sinon ils rendent leur eau et virent caoutchouteux.

🍲 Ça prend un gros chaudron, et voici combien ça donne

Cette recette-là donne 20 à 24 tasses de sauce, soit 5 à 6 litres, soit 12 à 15 portions généreuses. Ça veut dire que ça prend un vrai gros chaudron, plus gros que 20 tasses. Si tu n’en as pas, prends tes deux plus grands, sépare les ingrédients 50/50, fais cuire les deux en même temps et combine à la toute fin. C’est exactement ce que j’ai fait pendant des années avant de m’acheter un 9 litres.

📅 Préparation d’avance

Tout ce qui prend du temps là-dedans, c’est le couteau. Le céleri au complet, les huit carottes, l’oignon espagnol, l’ail, les champignons: tu peux tout couper la veille et le ranger dans des contenants bien identifiés au frigo. Mesure tes épices séchées d’avance aussi, dans un petit pot, elles s’en vont toutes dans le chaudron en même temps de toute façon. Le jour même, il te reste deux affaires: ouvrir tes conserves et surveiller un chaudron. C’est tout. Et si tu reçois, tu peux carrément faire la sauce la veille: c’est une des rares affaires qui gagne à attendre une nuit.

❄️ Conservation, réchauffage et congélation

Au frigo, 4 à 5 jours dans un contenant hermétique. Au congélateur, 3 mois. Je congèle en gros format, dans des contenants de plastique de 32 oz: un contenant, c’est environ 1 litre, donc 2 à 3 portions. Tu décongèles une nuit au frigo et tu réchauffes à feu doux. Une affaire à savoir: en refroidissant, la sauce épaissit pas mal. Allonge-la avec un peu de bouillon de poulet au réchauffage, jamais avec de l’eau. Et une sauce qui a déjà été décongelée ne retourne pas au congélateur.

🍝 Cinq façons de la finir

Quand t’en as 20 tasses, tu ne manges pas juste du spaghetti. Elle remplace la bolognaise dans ma lasagne aux fromages en crottes, et c’est meilleur de même. Elle farcit mes cannellonis au porc et au bœuf. Elle transforme un macaroni gratiné au chili. Elle sert de base sur mes pizzas maison. Et c’est précisément cette sauce-là que je mets dans ma courge spaghetti gratinée: la courge remplace les pâtes, la sauce ne change pas d’un poil.