Sauce du diable

🍅 La sauce chili, ce n’est PAS la sauce chili asiatique

Je me suis fait avoir moi-même, alors je te le dis tout de suite. La sauce chili dont on parle ici, c’est le condiment rouge à base de tomate qui se vend juste à côté du ketchup à l’épicerie, plus épais et plus relevé que lui, sucré et vinaigré. Ce n’est pas le sambal, pas le sriracha, pas la sauce thaï sucrée. La preuve est dans la liste elle-même : il y a déjà une ligne de piquant plus bas. Si la sauce chili était l’asiatique, cette ligne-là ne servirait à rien.

🌶️ Le piquant se dose selon qui mange

Un quart de cuillère à thé de sriracha, c’est mon point de départ et c’est doux. Tout le monde peut en manger, les enfants compris. Si tu reçois du monde qui aime ça fort, monte à une demi-cuillère à thé ou plus, mais fais-le à la fin, en goûtant, pas au début. Une sauce trop piquante ne se rattrape pas, alors qu’une sauce pas assez piquante se corrige en dix secondes.

🥄 La fécule sert vraiment, ne la saute pas

Certaines versions se font sans cuisson et sans fécule, en brassant juste le ketchup avec le reste. La mienne est cuite, et la fécule lui donne un corps que le ketchup seul ne donne pas : elle nappe au lieu de couler. Deux affaires à savoir. Il faut la délayer dans l’eau froide avant, jamais la jeter telle quelle dans une sauce chaude. Et elle n’épaissit qu’à la chaleur, alors c’est l’ébullition qui fait le travail, pas le frigo.

😈 Pourquoi « du diable »

À cause du piquant, tout simplement. C’est la seule explication que j’ai trouvée et c’est la plus logique. Attention à ne pas la confondre avec la sauce diable de la cuisine française classique, qui est une sauce brune au vin blanc, à l’échalote et au poivre, servie chaude sur une volaille. Même nom ou presque, deux produits complètement différents.

🫙 Quatre à cinq jours au frigo, et pas au congélateur

Dans un contenant hermétique, elle se garde de quatre à cinq jours au réfrigérateur. L’acidité du vinaigre et de la tomate aide, mais il y a de l’oignon et de l’ail cuits dedans, alors je ne pousse pas plus loin que ça. Et je ne la congèle pas : la fécule se défait au dégel et tu te ramasses avec une sauce granuleuse qui a perdu sa texture.

🍤 Pas juste pour la fondue chinoise

C’est son terrain naturel, mais elle sort bien plus souvent que ça chez nous. Sur une raclette, à côté de n’importe quelle grillade, et avec des crevettes froides elle remplace avantageusement la sauce cocktail. Essaie-la aussi comme trempette à frites maison, tu vas voir.

📅 Préparation d’avance

C’est une recette qui gagne à être faite la veille, et pas juste pour sauver du temps : les saveurs se développent au froid et la sauce est franchement meilleure le lendemain. Fais-la une journée d’avance, laisse-la refroidir complètement et garde-la au frigo dans un contenant fermé et identifié. Le jour de la fondue, tu n’as qu’à la sortir et la verser dans un petit bol. Hache ton oignon et ton ail la veille aussi si tu montes plusieurs sauces en même temps, ça fait une planche de moins à laver le soir du party.

✅ Avec quoi servir ma sauce du diable ?

Elle ne se sert jamais toute seule, elle fait partie d’un plateau. Pour une vraie fondue chinoise, monte-la avec mes autres sauces à fondue chinoise, et surtout avec ma sauce à fondue chinoise à la bière, qui est son contraire parfait : douce et crémeuse là où celle-ci est vive et piquante. Si tu veux la sortir du contexte de la fondue, elle remplace la sauce cocktail de mes crevettes croustillantes, et elle fait équipe avec ma trempette au ketchup et à la mayonnaise sur un plateau de crudités ou de frites.