Bouillon de bœuf maison
- Préparation 20 min
- Cuisson 7 h 15 min
- Portions 12
- Congélation Absolument
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🍲 Le bouillon de bœuf qui change toutes tes soupes!
Une fois que tu as goûté à un vrai bouillon de bœuf maison, le bouillon en boîte, c’est fini! Des os et un jarret de bœuf rôtis au four jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns, des légumes caramélisés avec de la pâte de tomate, un déglaçage au vin rouge, puis six heures à frémir tout doucement. Ça donne un bouillon brun foncé, riche et plein de goût, que tu peux même boire dans une tasse. Rien à voir avec ce qu’on achète!
🦴 Le meilleur de mon fond de veau
J’ai pris la méthode de mon fond de veau maison, avec les os rôtis, la pâte de tomate et le vin, et je l’ai adaptée au bœuf pour en faire un vrai bouillon. J’ai ajouté un jarret de bœuf pour plus de goût, une tête d’ail complète, un panais pour la petite touche sucrée, et juste un peu de sel. Le bœuf donne un goût plus prononcé, plus profond, parfait pour les soupes et les plats d’hiver.
🥩 Un jarret, deux recettes
Le jarret ne se perd pas. Après trois heures dans la marmite, la viande est tendre : tu la sors, tu l’effiloches et tu la gardes pour une soupe, puis l’os retourne mijoter. Ma soupe au bœuf braisé et à l’orge, avec ce bouillon-là et cette viande-là, c’est le souper d’hiver parfait.
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🦴 Les bons os
Prends des os à soupe de cou, de jarret ou de queue de bœuf : ils ont de la viande, du goût et beaucoup de collagène, et c’est ce qui donne du corps au bouillon. Évite de prendre seulement des os à moelle, ils donnent surtout du gras. Tu les trouves au comptoir du boucher, à l’épicerie. S’ils sont trop gros pour ta rôtissoire, demande au boucher de les couper, il le fait en deux minutes.
🔥 Dore tout comme il faut
C’est l’étape qui fait toute la différence entre un bouillon brun et un bouillon pâle. Les os et le jarret bien dorés, les légumes caramélisés, la pâte de tomate qui devient brun foncé : c’est ça qui donne la couleur et le goût. Ne sors pas la rôtissoire trop vite, et retourne les os à mi-cuisson pour qu’ils dorent de tous les bords. Si c’est pâle dans le four, ton bouillon va être pâle dans la marmite aussi.
🍷 Le vin va chercher le goût
Tout ce qui colle au fond de la rôtissoire après le four, c’est du goût concentré, et c’est le vin qui va le chercher. Mets la rôtissoire à feu moyen, verse le vin et gratte bien avec une cuillère de bois pendant qu’il chauffe. Laisse-le réduire de moitié avant de le verser dans la marmite : le goût d’alcool part et il reste juste le bon. Un vin rouge sec fait la job, pas besoin d’une bouteille chère.
🌡️ Ne fais jamais bouillir
C’est LA règle du bouillon. S’il bout trop fort, le gras et les petites particules se mélangent au liquide, et il devient trouble et amer. Il doit à peine frémir, avec quelques petites bulles qui montent de temps en temps, pendant les six heures. Pendant la première heure, retire l’écume à la louche : c’est ce qui le garde clair.
🥩 Le jarret, à mi-chemin
Après trois heures, la viande du jarret est tendre et se détache toute seule. Sors-le de la marmite, laisse-le tiédir et effiloche la viande en enlevant le gras, puis remets l’os dans le bouillon : il a encore du goût et du collagène à donner. Si tu laisses la viande six heures, elle donne tout au bouillon et devient sèche. Range-la au frigo dans un contenant fermé, elle est parfaite dans une soupe au bœuf et à l’orge.
🧂 Juste un peu de sel
Je mets seulement une cuillère à thé de sel au départ, et je sale au goût à la fin, quand je l’utilise. En mijotant et en réduisant, le bouillon se concentre, et une pincée de trop au départ devient beaucoup trop à la fin. Pour une soupe, sale dans la soupe. Et si tu veux le boire nature dans une tasse, ajoute une pincée juste avant de le servir.
🧊 S’il ne gélifie pas, pas de panique
Un bouillon riche en collagène gélifie souvent au frigo, et c’est bon signe. Mais s’il reste liquide le lendemain, ne le jette surtout pas : mon fond de veau n’avait pas gélifié non plus, et il était quand même plein de goût. Ça dépend des os que tu as eus. Le jarret et la queue sont ceux qui gélifient le plus.
🍲 Avec quoi l’utiliser
C’est la base de toutes tes soupes au bœuf, de ta sauce brune et de ta fondue chinoise. Tu peux aussi en faire réduire une partie de moitié, à feu moyen-doux, pour un goût plus concentré dans une sauce. Vu que ça frémit à peine, ça donne plus de bouillon que tu penses, alors prévois de la place au congélateur. Et pour tes sauces de veau, garde mon fond de veau maison.
📅 Préparation d’avance
La veille, coupe les oignons, les carottes, le céleri et le panais, puis range-les au frigo dans un contenant identifié. Sors aussi la rôtissoire, la marmite, le tamis fin et tes contenants de congélation. Le jour même, les os vont au four dès le matin, et le bouillon mijote six heures pendant que tu fais autre chose. Le dégraissage, lui, se fait le lendemain, une fois le gras figé.
❄️ Conservation
Le bouillon de bœuf maison se garde de 3 à 5 jours au frigo, dans un contenant fermé. Il se congèle absolument : mets-le en portions de 4 tasses dans des contenants, en laissant un peu d’espace sur le dessus parce que le liquide gonfle en gelant. Écris la date sur chaque contenant. Tu en sors juste ce qu’il te faut pour une soupe ou une sauce.
✅ Avec quoi servir mon bouillon de bœuf maison ?
Fais-en ma soupe au bœuf braisé et à l’orge ou ma soupe au bœuf haché, couscous perlé et légumes. Pour tes sauces, fais mon fond de veau maison. Et pour une base plus légère, essaie mon bouillon de poulet maison.
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Ingrédients
- Os et viande
- 5 lb (2,3 kg) d’os à soupe de bœuf (cou, jarret ou queue)
- 1 ½ lb (680 g) de jarret de bœuf
Légumes
- 2 oignons moyens, en gros quartiers, avec la pelure
- 2 carottes, en gros tronçons
- 2 branches de céleri, en gros tronçons
- 1 panais, en gros tronçons (facultatif)
- 1 tête d’ail, coupée en deux sur la largeur
- 3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate
- ½ tasse (125 ml) de vin rouge sec
Mijotage
- 16 tasses (4 L) d’eau froide
- 6 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de persil
- 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre
- 1 c. à thé (5 ml) de sel, plus au goût à la fin
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Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F. Étaler les os et le jarret dans une rôtissoire, en une seule couche. Rôtir 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, le panais et l’ail. Badigeonner de pâte de tomate. Rôtir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés et que la pâte de tomate soit brun foncé.
- Transférer les os, le jarret et les légumes dans une grande marmite de 8 à 10 L, en laissant le gras dans la rôtissoire.
- Déglacer la rôtissoire avec le vin, à feu moyen, en grattant tout ce qui colle au fond. Laisser réduire de moitié, puis verser dans la marmite.
- Ajouter l’eau froide, le thym, le laurier, le persil, les grains de poivre et le sel. L’eau doit couvrir les os d’environ 2 po (5 cm).
- Porter doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir. Pendant la première heure, retirer à la louche l’écume qui se forme sur le dessus.
- Laisser mijoter à feu très doux, partiellement couvert. Après 3 heures, retirer le jarret, détacher la viande et la garder au frigo pour une soupe, puis remettre l’os dans la marmite.
- Poursuivre le mijotage 3 heures, pour un total de 6 heures. Ajouter de l’eau chaude au besoin pour garder les os couverts.
- Filtrer dans une passoire, puis au tamis fin, au-dessus d’un grand bol. Jeter les os et les légumes.
- Refroidir rapidement en plaçant le bol dans un bain d’eau glacée. Réfrigérer toute la nuit, puis retirer le gras figé sur le dessus. Saler au goût au moment de l’utiliser.
Du jarret de bœuf, avec des os à soupe de cou, de jarret ou de queue. La viande donne du goût, et les os donnent du corps.
Rôtis les os au four à 425 °F, ajoute les légumes et la pâte de tomate, puis déglace au vin rouge. Mets tout dans une marmite avec de l’eau froide et les aromates, et laisse frémir 6 heures sans bouillir.
Le fond est souvent réduit pour être plus concentré, et il sert surtout aux sauces. Le bouillon est un peu plus léger, légèrement salé, et il sert aux soupes. Le mien se fait avec des os rôtis, comme mon fond de veau maison, alors il est assez riche pour les deux.
Le consommé est un bouillon de bœuf qu’on a clarifié pour qu’il soit parfaitement limpide, avec un goût plus concentré. Le bouillon maison sert de point de départ.
De 3 à 5 jours au frigo, dans un contenant fermé.
Absolument. Congèle-le en portions de 4 tasses, en laissant un peu d’espace sur le dessus du contenant.
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