Bouillon de bœuf maison

Name: Bouillon de bœuf maison
Prep time: 20 min
Cook time: 7 h 15 min
Total time: 7 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: Québécoise
Ingredients: Os et viande; 5 lb (2,3 kg) d’os à soupe de bœuf (cou, jarret ou queue); 1 ½ lb (680 g) de jarret de bœuf; 2 oignons moyens, en gros quartiers, avec la pelure; 2 carottes, en gros tronçons; 2 branches de céleri, en gros tronçons; 1 panais, en gros tronçons (facultatif); 1 tête d’ail, coupée en deux sur la largeur; 3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate; ½ tasse (125 ml) de vin rouge sec; 16 tasses (4 L) d’eau froide; 6 branches de thym frais; 2 feuilles de laurier; 1 petit bouquet de persil; 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre; 1 c. à thé (5 ml) de sel, plus au goût à la fin

Préparation 20 min
Cuisson 7 h 15 min
Portions 12
Congélation Absolument

Ingrédients

Os et viande
5 lb (2,3 kg) d’os à soupe de bœuf (cou, jarret ou queue)
1 ½ lb (680 g) de jarret de bœuf

Légumes

2 oignons moyens, en gros quartiers, avec la pelure
2 carottes, en gros tronçons
2 branches de céleri, en gros tronçons
1 panais, en gros tronçons (facultatif)
1 tête d’ail, coupée en deux sur la largeur
3 c. à soupe (45 ml) de pâte de tomate
½ tasse (125 ml) de vin rouge sec

Mijotage

16 tasses (4 L) d’eau froide
6 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de persil
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre
1 c. à thé (5 ml) de sel, plus au goût à la fin

Préparation

Préchauffer le four à 425 °F. Étaler les os et le jarret dans une rôtissoire, en une seule couche. Rôtir 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, le panais et l’ail. Badigeonner de pâte de tomate. Rôtir 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés et que la pâte de tomate soit brun foncé.
Transférer les os, le jarret et les légumes dans une grande marmite de 8 à 10 L, en laissant le gras dans la rôtissoire.
Déglacer la rôtissoire avec le vin, à feu moyen, en grattant tout ce qui colle au fond. Laisser réduire de moitié, puis verser dans la marmite.
Ajouter l’eau froide, le thym, le laurier, le persil, les grains de poivre et le sel. L’eau doit couvrir les os d’environ 2 po (5 cm).
Porter doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir. Pendant la première heure, retirer à la louche l’écume qui se forme sur le dessus.
Laisser mijoter à feu très doux, partiellement couvert. Après 3 heures, retirer le jarret, détacher la viande et la garder au frigo pour une soupe, puis remettre l’os dans la marmite.
Poursuivre le mijotage 3 heures, pour un total de 6 heures. Ajouter de l’eau chaude au besoin pour garder les os couverts.
Filtrer dans une passoire, puis au tamis fin, au-dessus d’un grand bol. Jeter les os et les légumes.
Refroidir rapidement en plaçant le bol dans un bain d’eau glacée. Réfrigérer toute la nuit, puis retirer le gras figé sur le dessus. Saler au goût au moment de l’utiliser.