Ragoût de boulettes et de pattes de cochon à la bière
- Préparation 1 h 20 min
- Cuisson 3 h 25 min
- Portions 6
- Congélation Absolument
Publicité
🍲 Une des premières recettes que j’ai mises sur le site
Ce ragoût-là, ça fait des années que je le fais. Il est arrivé dans les toutes premières recettes du site et il n’est jamais reparti. Chez nous c’est devenu un classique. À voir les messages qui rentrent chaque décembre, je ne suis pas tout seul.
Si tu n’as jamais fait de ragoût de boulettes de ta vie, commence par celui-là.
🐖 Les boulettes et les pattes dans le même chaudron
Bien du monde choisit un camp. Les boulettes ou les pattes. Moi je mets les deux dans le même chaudron, et c’est exactement là que le plat devient intéressant. Les jarrets partent en premier et mijotent deux heures, le temps que la viande tombe de l’os et que le bouillon prenne du corps. Les boulettes arrivent après, roulées dans la farine grillée, et elles finissent de cuire là-dedans. Une bouchée effilochée, une bouchée de boulette.
🎄 Un plat de temps des fêtes, à 100 %
Ça sent la cannelle et le clou de girofle dans toute la maison pendant trois heures. C’est long et c’est généreux. Ça nourrit une tablée sans forcer. Je le sors quand la parenté débarque, à côté d’une tourtière du Lac-Saint-Jean, et je garde des grands-pères dans le sirop pour le dessert.
Publicité
Publicité
🍳 La farine grillée, c’est le cœur du ragoût
C’est elle qui donne la couleur, le goût de noisette et la liaison. Farine à sec dans une poêle chaude, feu moyen-élevé, et on brasse sans arrêt. Elle doit foncir légèrement, jusqu’au caramel, pas plus loin. Tu ne veux pas pousser le goût trop loin. Le temps te donne un bon repère : cinq à six minutes et c’est fait. Passé ça, elle vire amère et tu le sens dans le bouillon jusqu’à la dernière assiette.
Tamise-la ensuite, sinon les grumeaux te suivent. Puis sépare-la en deux parts égales : une moitié pour rouler les boulettes, l’autre pour lier le bouillon à la toute fin.
🧊 Le gras, il faut s’en débarrasser
Ça se fait en deux temps dans ma recette. Quand tu désosses les jarrets refroidis, tu effiloches la viande et tu jettes les parties grasses au lieu de les remettre dans le chaudron. Ensuite, pendant la dernière heure à découvert, le reste du gras remonte tout seul sur le dessus. Une louche et ça part.
🍺 La bière sert à déglacer, pas à masquer
Une belge forte ambrée amène du malt, de l’orange et du clou de girofle qui s’assoient exactement sur les épices de la viande. Le but n’a jamais été que le plat goûte la bière. Même logique dans mon ragoût de porc cajun à la bière.
🥣 Des boulettes qui ne se défont pas
Ça commence par le pain trempé dans le lait. Il retient l’humidité et empêche la viande de serrer. Mélange avec les mains, pas à la cuillère, trois à quatre bonnes minutes. Roule-les petites, une cuillère à soupe à la fois, et laisse-les prendre au frigo pendant que les jarrets mijotent. Une boulette froide qui tombe dans un bouillon chaud se tient.
📅 Préparation d’avance
Ce ragoût est meilleur le lendemain, et ce n’est pas une façon de parler. Fais-le au complet la veille, laisse-le refroidir, garde-le au frigo trois à quatre jours. Les épices ont le temps de se placer et le gras fige sur le dessus, donc il s’enlève encore plus facilement le lendemain. Il congèle aussi très bien, boulettes comprises.
🥄 Pas de boules de pâte dans mon chaudron
Les grands-pères, je les garde pour le dessert, dans le sirop, une fois la table débarrassée.
✅ Avec quoi servir mon ragoût de boulettes et de pattes de cochon ?
Une purée de pommes de terre, du bon pain de ménage pour saucer, et des betteraves marinées à côté pour couper le gras. C’est excellent de même. Si le repas est celui des fêtes, ajoute une tourtière et finis avec les grands-pères dans le sirop.
Publicité
Ingrédients
- 3 lb (1,3 kg) de jarrets de porc (osso bucco) en grosses tranches sans la couenne
- 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de clou de girofle moulu
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de gingembre moulu
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de paprika
- 1/4 c. à thé (1,25 ml) de muscade
- Huile d’olive
- 2 oignons jaunes, hachés finement
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 2 tasses (500 ml) de bière belge forte ambrée
- 6 tasses (1,5 L) d’eau (assez pour couvrir)
- 1 feuille de laurier
Ingrédients pour les boulettes
- 1/2 tasse (125 ml) de farine
- 2 tasses (500 ml) de pain coupé en dés
- 1/2 tasse (125 ml) de lait
- 1 lb (450 g) de porc haché maigre
- 1/2 lb (225 g) de bœuf haché maigre
- 3/4 tasse (180 ml) de carotte hachée très finement
- 3/4 tasse (180 ml) de céleri haché très finement
- 1 petit oignon jaune, haché très finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de persil séché
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) d’herbes de Provence
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de clou de girofle moulu
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de moutarde sèche
Publicité
Préparation
- Sortir les jarrets de porc du frigo 30 minutes avant de les faire cuire.
- Dans un bol, mélanger la cannelle, le clou de girofle, le gingembre, le paprika et la muscade puis bien mélanger. Saler et poivrer la viande généreusement puis saupoudrer les épices partout. Bien masser pour faire pénétrer les saveurs et réserver.
- Dans une grande cocotte en fonte chauffée à feu moyen-élevé, verser environ 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive et ajouter les jarrets. Dorer sur tous les côtés jusqu’à l’obtention d’une couleur brun foncé, environ 10 à 12 minutes au total. Ajouter de l’huile au besoin. Réserver les jarrets dans une assiette.
- Ajouter les oignons et l’ail suivi d’un mince filet d’huile d’olive. Cuire pendant 5 à 6 minutes, en remuant, pour attendrir.
- Déglacer avec la bière et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs ! Retourner la viande dans la casserole et ajouter l’eau et la feuille de laurier. Mélanger, amener à ébullition et réduire ensuite à feu doux. Couvrir et faire mijoter pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Remuer de temps en temps. (Pendant ce temps, faire les boulettes.)
- Retirer la viande du bouillon et laisser refroidir 15 minutes. Désosser les jarrets et effilocher la viande, en prenant soin de jeter les parties grasses. Remettre la viande dans le bouillon puis réserver au chaud.
- Pour les boulettes : Dans une poêle chauffée à feu moyen-élevé, ajouter la farine. Cuire pendant 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne de couleur caramel. Tamiser la farine puis séparer en deux parties égales. Réserver.
- Dans un bol, ajouter le pain et le lait puis bien mélanger. Laisser tremper 2 minutes.
- Dans un grand cul de poule, ajouter le pain trempé ainsi que le reste des ingrédients (sauf la farine grillée) puis saler et poivrer généreusement. Bien mélanger avec les mains pendant 3 à 4 minutes. Former des boulettes en utilisant environ 1 c. à soupe (15 ml) à la fois. Réserver au frigo jusqu’à ce que vos jarrets soient cuits.
- Rouler les boulettes dans une moitié de farine grillée, de manière à les recouvrir légèrement, et déposer dans le bouillon.
- Verser le reste de la farine grillée (la partie réservée + s’il en reste des boulettes) dans un grand bol avec quelques louches du bouillon et bien mélanger pour dissoudre la farine. Verser dans la cocotte.
- Amener à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert pendant 1 heure, en remuant de temps en temps. Retirer le gras qui s’accumule sur le dessus. Servir avec du pain et une purée de pommes de terre !
Ça commence par des jarrets de porc saisis bien foncés, puis un mijoté de deux heures dans la bière et l’eau avec de l’ail, des oignons et une feuille de laurier. Pendant ce temps-là tu montes les boulettes de porc et de bœuf avec du pain trempé dans le lait et des légumes hachés très fins. La viande des jarrets est désossée et effilochée, les boulettes roulées dans la farine grillée vont dans le bouillon, et tout finit une heure à découvert.
Les deux blocs d’épices ne sont pas les mêmes. Sur la viande, tu montes un mélange chaud : 5 ml de cannelle, 2,5 ml de clou de girofle moulu, 2,5 ml de gingembre, 2,5 ml de paprika et 1,25 ml de muscade, massé partout avant de saisir. Dans les boulettes, tu reviens avec 2,5 ml de cannelle et 2,5 ml de clou, tu ajoutes 2,5 ml de moutarde sèche, 2,5 ml d’herbes de Provence et 30 ml de persil séché. C’est ce qui donne au plat son odeur de temps des fêtes.
Pour la couleur et pour le goût de noisette, surtout. Elle lie aussi le bouillon, mais ça, n’importe quel roux le ferait. Ce qu’une farine crue ne fera jamais, c’est brunir le plat sans le brûler. Jetée telle quelle dans un bouillon chaud, elle fait des grumeaux et goûte la colle.
Compte trois à quatre jours au frigo dans un contenant fermé, et le congélateur ne lui fait absolument rien. Les boulettes ne se défont pas au réchauffage. Réchauffe à feu doux en brassant, avec un peu d’eau si le bouillon a trop épaissi pendant la nuit. Honnêtement, c’est le genre de plat que je fais exprès en double pour en congeler la moitié.
Non, et c’est une question qui revient souvent. Les grands-pères, ce sont des boules de pâte pochées dans du sirop d’érable, et ils se servent en dessert. Dans le ragoût, ils boivent tout le bouillon et alourdissent un plat qui l’est déjà assez.
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité