Ragoût de boeuf à la bière au four ou à la mijoteuse
- Préparation 50 min
- Cuisson 4 h
- Portions 6
- Congélation Absolument
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🍂 Une de mes premières recettes
Mon ragoût de boeuf à la bière, ça remonte à loin. C’est une des toutes premières recettes que j’ai créées pour Le Coup de Grâce, et elle est encore là parce qu’elle est TELLEMENT bonne. À la base c’était une recette à la mijoteuse. C’est devenu une recette au four après. Un plat réconfortant qui embaume toute la maison, qui fait des lunchs pour la semaine, et que les enfants adorent, adorent, ADORENT. L’alcool s’évapore durant la cuisson. Zéro problème.
🍖 Une belge de type double fait toute la différence
Une bière belge de type double, c’est une brune forte autour de 8 %, avec des notes caramélisées qui se marient COMPLÈTEMENT avec la viande foncée. Quand je cuisine avec la bière, ce n’est pas que ça goûte la bière. Les arômes de la bière viennent complémenter les arômes du plat. Le côté caramélisé du dorage de la viande est relevé par les notes maltées de la bière. C’est le coup de grâce.
🥘 Au four ou à la mijoteuse. Les deux sont parfaits
Moi j’aime utiliser le four. Je trouve que ça sent bon, je trouve que c’est le fun. Mais si tu préfères la mijoteuse, c’est un SUPER bel outil: tu pars le matin, tu reviens le soir et ton repas est prêt. C’est juste très important de faire dorer tes cubes de boeuf AVANT dans une poêle. Pas de raccourci là-dessus. Au four à 350°F ou à la mijoteuse à LOW pendant 8 heures. Dans les deux cas, ta viande va se défaire à la fourchette.
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🥩 La qualité de la viande décide de tout
Quand on achète des cubes de boeuf à ragoût déjà coupés, on prend souvent une pièce de viande un peu ordinaire. Moi je pars d’une bonne pièce, et la tendreté est déjà là avant même que le four soit allumé. Si tu augmentes la qualité de la viande, tu augmentes la qualité de ton ragoût. C’est aussi simple que ça. Et sale généreusement : un ragoût sous-salé va goûter ordinaire, peu importe le reste.
🔥 Le dorage : petites quantités, température élevée
Tu veux que ta viande DORE, tu ne veux pas qu’elle bouille. Petite quantité à la fois dans le fond de la cocotte, feu moyen-élevé, et tu la laisses tranquille. Si tu remplis le fond au complet, la viande relâche son eau et tu te retrouves avec du boeuf gris. Trois ou quatre minutes de chaque côté, tu réserves, tu recommences. C’est long. C’est aussi ce qui sépare un ragoût fade d’un ragoût qui a du caractère.
🌾 La farine travaille deux fois
La farine dans laquelle tu enrobes les cubes ne sert pas juste à faire une croûte au dorage. Elle finit dans la sauce et c’est elle qui l’épaissit pendant les quatre heures de cuisson. C’est pour ça qu’on ne découvre jamais la cocotte à la fin pour faire réduire. Le couvercle reste dessus du début à la fin, et la sauce arrive exactement où elle doit être.
🍺 Quelle bière prendre
Une belge de type double. C’est une brune forte, autour de 8 %, ronde, avec des notes de caramel, de girofle et de fruits foncés. C’est ce profil-là qui vient relever le côté caramélisé du dorage. Une rousse forte donne un résultat très proche. Évite les IPA et tout ce qui est franchement amer : après quatre heures de réduction, l’amertume se concentre et rend la sauce désagréable.
🥘 La cocotte va au four, la mijoteuse reste sur le comptoir
Deux récipients, deux méthodes, et il ne faut surtout pas les mêler. La cocotte en fonte émaillée avec son couvercle, c’est celle qui va au four à 350°F (175°C). La mijoteuse, prends-la grosse, et elle ne va jamais au four. Dans les deux cas, tu fais quand même dorer les cubes de boeuf et caraméliser les légumes dans une poêle avant. Pas de raccourci là-dessus.
📅 Ce que je prépare la veille
Je ne fais pas le ragoût la veille. Par contre je fais toute la préparation la veille : les carottes, le panais, la courge, les patates, l’oignon, l’ail, le romarin. Le jour même il ne reste presque rien à faire. Après, le ragoût se garde 3 à 4 jours au frigo et 3 mois au congélateur. Je le congèle en portions d’environ 200 à 250 grammes pour les enfants. Pour décongeler, au frigo la veille. Pour réchauffer, au four, doucement.
✅ Avec quoi servir mon ragoût de boeuf à la bière?
Sur du couscous. C’est comme ça que je le sers, et c’est là que la sauce est le mieux mise en valeur. Sinon un riz basmati fait très bien l’affaire. Une purée de pommes de terre au Boursin ou un aligot au gruyère et à la mozzarella si tu veux du classique, une focaccia maison aux olives et au romarin à côté pour saucer, ou une salade César grillée pour couper la richesse avec quelque chose de vif.
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Ingrédients
- 1 tasse (250 ml) de farine tout usage
- 1 c. à thé (5 ml) de paprika
- 1 kg (2,2 lb) de cubes de boeuf à ragoût
- Huile d’olive
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 4 gousses d’ail, hachées finement
- 2 tasses (500 ml) de carottes coupées en deux puis en tranche épaisse
- 2 tasses (500 ml) de panais coupés en deux puis en tranche épaisse
- 2 c. à soupe (30 ml) de romarin frais, haché finement
- 1½ tasse (375 ml) de bière belge de type double (une brune forte autour de 8 %, ronde et caramélisée, ou une rousse forte)
- 2 c. à soupe (30 ml) de pâte de tomate
- 2 tasses (500 ml) de patates grelots coupées en deux
- 2 tasses (500 ml) de courge musquée en cubes
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de boeuf
- 3 c. à soupe (45 ml) de sauce Worcestershire
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à thé (5 ml) de sauge séchée
- 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
- ½ c. à thé (2,5 ml) de persil séché
- Une petite poignée de persil frais, hachée finement
- Fleur de sel
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Préparation
- Préchauffer le four à 350°F (175°C).
- Dans un grand bol, verser la farine, le paprika, saler et poivrer généreusement puis mélanger. Déposer les cubes de boeuf dans le bol puis bien mélanger avec les mains pour bien enrober la viande. Sortir les cubes de boeuf de la farine et secouer pour enlever l’excédent. Réserver dans une assiette.
- Dans une grande cocotte en fonte chauffée à feu moyen-élevé, ajouter environ 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive puis déposer des cubes de boeuf. Cuire 3-4 minutes de chaque côté pour bien dorer. Cuire une petite quantité à la fois et ajouter de l’huile au besoin. Déposer les cubes dans un bol.
- Dans la même cocotte, ajouter les oignons, l’ail, les carottes, le panais et le romarin puis saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive, bien mélanger et cuire pendant 8 à 10 minutes pour bien caraméliser.
- Remettre la viande dans la cocotte. Déglacer avec la bière puis ajouter la pâte de tomate. Bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs! Mélanger pour dissoudre la pâte de tomate.
- Ajouter le reste des ingrédients puis saler et poivrer généreusement. Bien mélanger. Couvrir la cocotte avec son couvercle et enfourner. Cuire pendant 3h30 à 4 heures, sans jamais découvrir, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Brasser à mi-cuisson. Servir sur du couscous et garnir de persil frais et de fleur de sel!
Option mijoteuse
- Faire les mêmes étapes de préparation (farine, dorage des cubes de boeuf et caramélisation des légumes) dans une poêle.
- Verser tout dans une grosse mijoteuse avec la bière, la pâte de tomate et le reste des ingrédients.
- Couvrir et laisser cuire à température basse (LOW) pendant 8 heures. Brasser à mi-cuisson. Servir sur du couscous et garnir de persil frais et de fleur de sel!
Ça commence à la boucherie, pas dans le four. Les cubes de boeuf à ragoût déjà coupés, c’est souvent une pièce de viande un peu ordinaire. Si tu augmentes la qualité de la viande, tu augmentes la qualité de ton ragoût. Ensuite, bien faire dorer la viande est très important : en petite quantité à la fois et à température élevée. La cuisson longue et couverte fait le reste, 3h30 à 4 heures au four à 350°F (175°C) ou 8 heures à LOW à la mijoteuse. La viande doit se défaire à la fourchette.
Oui, et c’est même comme ça que la recette est née. Fais toutes les étapes de dorage dans une poêle, c’est non négociable, puis transfère tout dans une grosse mijoteuse avec la bière, la pâte de tomate et le reste des ingrédients. Cuisson à LOW pendant 8 heures, en brassant à mi-cuisson. À HIGH, compte 4 à 5 heures. Et ne confonds pas la mijoteuse avec la cocotte en fonte : la cocotte, elle, va au four.
Une bière belge de type double. C’est une brune forte, autour de 8 %, avec des notes de caramel, de girofle et de fruits foncés. Ces arômes-là viennent complémenter le caramélisé du dorage au lieu de l’écraser. Une rousse forte donne un résultat très proche. Évite les IPA et les bières franchement amères : après quatre heures de réduction, l’amertume se concentre et gâche la sauce.
Non. L’alcool s’évapore durant les longues heures de cuisson, au four comme à la mijoteuse. Ce qui reste, ce sont les arômes maltés et caramélisés qui complètent les saveurs du plat. Mes enfants en mangent depuis des années et ils adorent ça.
Normalement tu n’as rien à faire. La farine qui enrobe les cubes de boeuf au départ épaissit la sauce toute seule pendant la cuisson, et c’est pour ça qu’on garde le couvercle du début à la fin au lieu de découvrir à la fin pour faire réduire. Si malgré tout elle te semble trop liquide, dilue une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un quart de tasse d’eau froide et ajoute-la à la sauce chaude. Ça épaissit en quelques minutes.
Sur du couscous, c’est comme ça que je le sers. Sinon un riz basmati, une purée de pommes de terre au Boursin ou un aligot au gruyère et à la mozzarella. Une focaccia maison à côté pour saucer, et une salade César grillée si tu veux quelque chose de vif pour couper la richesse du plat.
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