Pâté chinois de luxe au bœuf, à l’agneau et à la patate douce
- Préparation 1 h
- Réfrigération 3 à 4 jours
- Cuisson 1 h 20 min
- Portions 6
- Congélation Absolument, 3 mois
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🥧 Pourquoi je l’appelle « de luxe »
J’ai dit de luxe parce qu’il y avait de l’agneau, du fromage, de la patate douce. C’est pas mon petit pâté chinois plate. Ça vient juste de moi qui aime ça, rajouter des affaires dans un plat traditionnel. La structure, elle, ne bouge pas d’un pouce: la viande en dessous, le blé d’inde au milieu, la purée par-dessus. C’est chaque étage qui monte d’un cran.
🐑 L’agneau, les shiitakes et la sarriette
450 g de bœuf haché mi-maigre, 350 g d’agneau. C’est l’agneau qui donne le fond de goût que le bœuf tout seul n’a pas. Les shiitakes hachés, eux, fondent dans la garniture et laissent un arrière-goût de sous-bois. Et la sarriette, l’herbe des tourtières, arrive là-dedans comme si elle avait toujours été là. Personne n’en met dans un pâté chinois. Moi oui. Ajoute un tiers de tasse de bière rousse réduite avec les légumes, juste assez pour que ça goûte le malt sans goûter la bière.
🍠 Le pâté chinois de la maison
La purée est moitié patate douce, moitié Russet: les douces adoucissent, les Russet tiennent le coup. Le maïs est en double, grains et crème mélangés ensemble avant d’être étendus, parce que c’est de même que ça goûte le mieux. Par-dessus, 200 g de gruyère râpé qui passe sous le gril jusqu’à ce que la croûte dore. Là, c’est prêt. C’est un plat de fin de semaine, de la vraie bouffe réconfortante, et il se monte très bien d’avance.
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🥔 Quarante-cinq minutes de patates, oui
C’est trois fois plus long que ce que tu vas lire ailleurs, et c’est voulu. Ce sont des cubes de patate douce et de Russet, et il faut que ce soit bien cuit, pas juste tendre à la fourchette. Une patate qui a encore du mordant donne une purée granuleuse qui ne s’étend pas. Et je mets les deux sortes dans le même chaudron en même temps, je me casse pas la tête à les décaler.
💧 Une purée sèche, sinon rien
Bien égoutter, puis remettre les patates deux minutes dans le chaudron chaud avant de piler. L’eau qui reste finit toujours par ressortir au four et détremper la couche de maïs.
🔥 Mes 12 minutes au four supposent que tout est bouillant
C’est le point que personne n’explique et c’est exactement là que le monde se plante. Quand j’assemble, tout est chaud bouillant: la viande sort de la casserole, la purée sort du chaudron, le maïs vient d’être mélangé. Les 12 minutes à 400 °F ne servent pas à cuire le plat, elles servent à le sceller ensemble. Le gril fait la croûte après, et c’est fini.
Si tu montes ton plat d’avance et qu’il sort du frigo, oublie ce chiffre-là. Compte un bon 40 minutes facilement pour que le centre soit chaud comme il faut. Tu peux le sortir 20 minutes avant pour te sauver un peu de temps, mais je ne descendrais pas plus bas. Un pâté chinois tiède en dedans, c’est ce qui arrive quand on copie un temps de cuisson sans savoir ce qu’il y avait autour.
🍺 La bière rousse, et le gras qu’on jette
Le tiers de tasse va dans les légumes, avant la viande. On égoutte le gras après la viande et oui, un peu de liquide part avec. Même si on égoutte le gras, les saveurs sont quand même là: les carottes, le céleri et les champignons les ont déjà bues. Une rousse sans alcool fait la job pareil si tu n’en veux pas dans le plat.
🧀 Le gril, c’est une affaire de secondes
Le gruyère râpé dore vite et brûle encore plus vite. Rester proche du four, ça va vite en Jésus.
🌽 Le maïs se mélange avant, pas dans le plat
Grains et crème dans un bol, mélangés, ensuite étendus. Si tu déposes les deux couches séparément, la crème descend dans la viande et les grains restent secs sur le dessus.
✅ Avec quoi servir mon pâté chinois de luxe?
Du ketchup aux fruits maison, point. C’est l’accompagnement classique du pâté chinois au Québec et il n’y a rien qui le remplace. À côté, des betteraves marinées maison pour l’acidité qui vient couper le gras de l’agneau. Et si tu veux le même plat monté autrement, il y a mon pâté chinois au bœuf braisé à la bière rousse, qui prend un après-midi au lieu d’une heure.
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Ingrédients
- 2 grosses patates douces, pelées et coupées en cubes
- 2 grosses patates Russet, pelées et coupées en cubes
- Huile d’olive
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 2 carottes, coupées en deux puis tranchées
- 3 branches de céleri, coupées en deux puis tranchées
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) de sarriette séchée
- 1/3 tasse (80 ml) de bière rousse de votre choix
- 3 1/2 oz (100 g) de champignons shiitakes, hachés
- 1 lb (450 g) de bœuf haché mi-maigre
- 3/4 lb (350 g) d’agneau haché
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 1/4 tasse (60 ml) de crème 15% champêtre
- 1 canne de 398 ml de maïs deux couleurs, égouttés
- 1 canne de 398 ml de maïs en crème
- 7 oz (200 g) de fromage gruyère râpé
- Persil séché
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, verser les cubes de patates et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient très tendres. Verser dans une passoire et bien égoutter. Remettre les patates dans le grand chaudron et réserver.
- Pendant ce temps, dans une casserole chauffée à feu moyen, ajouter 2-3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive puis faire revenir l’oignon et l’ail pendant 2-3 minutes en remuant.
- Ajouter les carottes, le céleri et la sarriette suivi d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la bière et les champignons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
- Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
- Ajouter la viande et cuire pendant 8 à 10 minutes, en la défaisant en petits morceaux, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Saler et poivrer. Égoutter le gras puis réserver le tout.
- Chauffer le grand chaudron des patates à feu moyen et bien piler le tout. Ajouter le beurre et faire fondre en mélangeant / pilant sans arrêt. Ajouter la crème, puis mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Dans un grand bol, verser le maïs deux couleurs et le maïs en crème puis bien mélanger.
- Dans un plat de cuisson de 9”x13”, verser le mélange de viande et bien étendre. Verser ensuite le mélange de maïs et bien répartir le tout. Ajouter ensuite les patates pour bien couvrir la viande. Enterrer de fromage gruyère râpé puis décorer de persil séché, au goût.
- Déposer au four et cuire pendant 12 minutes. Mettre le four à BROIL et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes avant de servir!
La fiche dit 1 h 20 de cuisson et ça surprend du monde, parce que le four ne tourne que 12 minutes. Le 1 h 20, c’est le cumul: 45 minutes de patates dans l’eau bouillante, une quinzaine de minutes de légumes et de viande sur le rond, puis 12 minutes à 400 °F (200 °C) et 2 à 3 minutes au gril.
Si le plat est assemblé chaud, comme je le fais, les 12 minutes suffisent amplement. S’il a passé la nuit au frigo, compte un bon 40 minutes au four.
Le saviez-vous: le nom viendrait de l’expression anglaise China Pie, un plat servi dans la ville de China, au Maine. Des travailleurs québécois y auraient goûté, l’auraient ramené ici en adaptant les ingrédients, et le nom serait resté comme un clin d’œil à leur séjour. Rien à voir avec la Chine.
Pour mes amis français: le pâté chinois est essentiellement l’équivalent du hachis parmentier, à deux différences près. Le pâté chinois a une couche de maïs entre la viande et la purée, et il ne contient pas de sauce lyonnaise. Ce sont deux plats, pas deux versions du même plat.
Si c’est le parmentier qui t’intéresse, j’ai mon hachis parmentier au bœuf haché et au gruyère qui suit la recette française, et mon parmentier avec bœuf braisé au vin rouge pour la version longue.
Absolument, et jusqu’à 3 mois au congélateur. Au frigo, assemblé ou en restes, il se garde 3 à 4 jours sans problème.
Le plus simple, c’est de le laisser dégeler une nuit au frigo avant de le remettre au four. Là, on n’est plus dans les 12 minutes: donne-lui le même bon 40 minutes, le temps que le centre redevienne chaud, puis remonte le gril à la fin pour redorer le fromage.
Le duo classique, c’est le ketchup aux fruits maison et les betteraves marinées maison. Le premier apporte le sucré-épicé qui répond au blé d’inde, les secondes apportent le vinaigre qui coupe l’agneau et le gruyère. Une salade verte avec une vinaigrette bien acide fait la même job si tu n’as rien de mariné sous la main.
Et si tu cherches quoi faire la fois d’après, mon pâté chinois au bœuf braisé à la bière rousse est le même esprit, en plus long.
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