Soupe au chou gratinée
- Préparation 25 min
- Cuisson 1 h 15 min
- Portions 6
- Congélation Le bouillon oui, le gratiné non
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🥬 Le contraire absolu du régime au chou
Tape « soupe au chou » quelque part et tu vas tomber sur trois semaines de bouillon triste vendues comme une cure. Oublie ça tout de suite. Celle-ci, c’est une recette pour se gâter. De la pancetta qui rend son gras sur la plaque, un bouillon de bœuf, de la bière, une croûte de fromage par-dessus. On est aux antipodes de la diète. Crois-moi, celle-là, elle est vraiment bonne.
🔥 Deux choux sur la plaque, quarante minutes au four
Chou blanc et chou rouge. Les deux, et pas pour faire joli sur la photo : le rouge donne la couleur, cette teinte violacée que tu n’obtiendras jamais avec du blanc tout seul, et il apporte un goût plus poivré que le blanc vient adoucir. Ensemble, ils tiennent.
Le four fait le reste. Les choux, l’oignon, la pancetta et l’ail sur une plaque, jusqu’à ce que les bords brunissent. C’est là que la soupe gagne sa profondeur, pas dans le chaudron.
🧀 La soupe à l’oignon gratinée, mais au chou
C’est l’image qui me revient chaque fois : le bol brûlant, le pain enfoui, le fromage qui s’étire quand tu remontes la cuillère. Sauf qu’ici, sous la croûte, il n’y a pas d’oignon. Il y a du chou rôti et un bouillon de bœuf déglacé au vin blanc, allongé à la bière. Le gratiné, lui, ne change pas : un fromage québécois à pâte ferme, du pecorino râpé fin, quelques minutes sous le broil et tu surveilles. Ça passe de doré à brûlé plus vite que tu penses.
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🧂 Sale plus que ton instinct te le dit
Le fromage et le pain vont boire une partie de l’assaisonnement. Un bouillon parfaitement salé dans le chaudron devient un bouillon fade dans le bol. Goûte après le mijotage et resale sans avoir peur.
🔥 Le passage au four, c’est toute la recette
Je sais que ça tente de tout garrocher dans le chaudron et de laisser mijoter plus longtemps. Ça ne donnera pas la même affaire. Sur la plaque, les choux perdent leur eau et leurs bords brunissent pendant que la pancetta rend son gras, l’ail rôtissant dedans. C’est une cuisson sèche, et c’est exactement ce qu’un chaudron ne peut pas faire : dans le liquide, le chou bout, il ne caramélise pas.
Étale bien. Une plaque surchargée, ça fait de la vapeur. Si les deux choux ne rentrent pas en une couche mince, sors une deuxième plaque. Et remue une couple de fois en cours de route, sinon le dessous noircit pendant que le dessus reste pâle.
🥬 Le chou rouge n’est pas là juste pour la couleur
Il la donne, oui, et c’est déjà une bonne raison. Mais il est aussi plus poivré, plus rustique que le blanc, qui lui est plus sucré. Les deux ensemble, tu as une soupe qui goûte quelque chose au lieu d’une soupe qui goûte le bouillon.
🍺 Une IPA légère, rien de plus fort
Il y a beaucoup de bière dans cette soupe. Une double IPA la rendrait amère au point d’être immangeable, une stout écraserait le chou. Une IPA légère ou une blonde amène juste ce qu’il faut de sec pour balancer le gras. Une pale ale fait la job aussi.
🧀 Le gratiné : la grille au centre, et tu ne bouges plus
Sous le broil, la grille va au centre du four. Trop haut, le fromage noircit avant même d’avoir fondu. Dépose les bols sur une plaque de cuisson, ça se transporte à une main et ça ramasse ce qui déborde.
Laisse d’ailleurs le fromage retomber un peu sur le rebord du bol. C’est là que ça croustille le mieux. Le mélange pâte ferme et pecorino n’est pas un hasard non plus : le premier s’étire, le deuxième sale et dore. Avec un seul des deux, il te manque la moitié du plaisir.
Reste devant la porte du four. Ça se joue en quelques secondes.
⏱️ Préparation d’avance
Oui, et c’est même meilleur comme ça. Fais la soupe la veille jusqu’à la fin du mijotage, laisse refroidir, garde au réfrigérateur. Les saveurs se placent pendant la nuit. Le lendemain, tu réchauffes et tu gratines au moment de servir. Trois ou quatre jours au frigo, pas plus.
Le gratiné, lui, ne se prépare jamais d’avance. Le pain devient une éponge, le fromage se fige. Ça se fait au dernier moment, toujours.
✅ Avec quoi servir ma soupe au chou gratinée ?
Pas de pain à l’ail à côté, il y a déjà une tranche gratinée qui flotte dans le bol. Si c’est ton genre de souper, va voir ma soupe à l’oignon gratinée à la bière et au porto, la soupe au fromage et à la bière Don de Dieu, ou le ragoût de bœuf à la soupe à l’oignon gratinée. Même famille, même réconfort.
Et si tu la sers en entrée, en petite portion, enchaîne avec quelque chose d’aussi décadent : un rôti de palette à la bière Guinness, une poutine au faux-filet de bœuf, bacon et oignons à la bière, une tourtine à la bavette de bœuf et au canard confit ou une poutine au canard confit et au fromage Le Fêtard.
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Soupe
- ½ petit chou blanc, coupé en quartiers, puis tranché finement et défait
- ½ petit chou rouge, coupé en quartiers, puis tranché finement et défait
- 1 oignon rouge, coupé en deux, tranché finement
- 225 g (½ lb / 8 oz) de pancetta, coupée en petits cubes
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- ¾ c. à thé (4 ml) d’épices italiennes
- Huile d’olive
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
- 5 tasses (1,25 litre) de bouillon de bœuf chaud
- 3 tasses (750 ml) de bière IPA légère
- ½ c. à thé (2,5 ml) de thym séché
- ½ c. à thé (2,5 ml) de graines de céleri
- 2 feuilles de laurier
Gratiné
- 50 g (2 oz) de fromage québécois à pâte ferme, râpé : Trouble-fête (croûte rustique, goût de beurre et de noisette) ou Alfred Le Fermier (croûte lavée, plus prononcé)
- 50 g (2 oz) de fromage pecorino romano, râpé finement
- 3 tranches de gros pain belge, coupées en deux
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Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Prendre une gorgée de bière.
- Sur la plaque de cuisson, mettre les choux, l’oignon, la pancetta et l’ail. Saupoudrer d’épices italiennes, puis arroser d’un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer généreusement et bien mélanger.
- Enfourner et cuire 40 minutes en remuant de temps en temps.
- Dans une grande casserole chauffée à feu moyen-élevé, transférer tous les légumes de la plaque et cuire de 2 à 3 minutes en remuant.
- Déglacer avec le vin blanc et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs. Ajouter le bouillon de bœuf, la bière, le thym, les graines de céleri et les feuilles de laurier. Saler et poivrer généreusement et mélanger.
- Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert 25 minutes en remuant de temps en temps. Retirer les feuilles de laurier et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. (Cette soupe est meilleure lorsqu’elle est un peu salée.)
- Répartir la soupe dans les bols et les déposer sur une plaque de cuisson. Préchauffer le gril (broil) du four.
- Dans un bol, mélanger les fromages râpés. Déposer une demi-tranche de pain dans chaque bol et enterrer sous le fromage râpé. Enfourner et cuire de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que lefromage soit bien doré.
Non. Tu étends tout sur une plaque, tu enfournes, tu transfères dans un chaudron, tu laisses mijoter, tu gratines. Aucune technique à apprendre. C’est surtout long : entre le four et le mijotage, il y a une bonne heure et quart où tu n’as presque rien à faire.
Le secret n’est pas dans le bouillon, il est dans ce que tu fais au chou avant. Rôti au four jusqu’à ce que les bords brunissent, il devient sucré et profond. Bouilli directement dans le liquide, il reste aqueux et il goûte le chou bouilli, ce qui n’a jamais donné envie à personne. Ajoute quelque chose de gras et de salé qui cuit avec, ici de la pancetta, et tu as une base que la plupart des soupes au chou n’ont pas.
Ça commence au four. Une soupe au chou fade, c’est presque toujours du chou qui n’a jamais bruni. Après, il faut de l’acidité et un peu d’amertume pour couper : le vin blanc au déglaçage, la bière dans le bouillon. Et le sel, plus que tu penses, parce que le pain et le fromage vont en boire une partie. Le thym, les graines de céleri et le laurier travaillent en arrière-plan, mais ils ne sauveront jamais une base plate.
Oui. Une blonde ou une pale ale font la job, une lager aussi. Ce qu’il faut éviter, c’est le trop amer et le trop foncé : une double IPA laisse un arrière-goût de pamplemousse brûlé et une stout écrase tout le reste. La bière est là pour amener de la fraîcheur et un peu de sec, pas pour prendre le dessus sur le bouillon de bœuf.
N’importe quel fromage québécois à pâte ferme, sauf que ça veut dire bien des choses. Le Trouble-fête a une croûte rustique et un goût de beurre et de noisette, plutôt rond. L’Alfred Le Fermier et le Louis d’Or sont à croûte lavée, plus prononcés, plus fermiers. Un cheddar Perron extra-fort part ailleurs, plus tranchant et plus salé. Les quatre gratinent très bien. Choisis selon la force que tu veux dans le bol et garde le pecorino dans tous les cas.
Non, et c’est même exactement le contraire. La fameuse soupe au chou minceur, c’est du bouillon et des légumes, point. Ici il y a de la pancetta, un bouillon de bœuf, de la bière, du fromage et du pain gratiné. C’est une recette pour se gâter un soir de tempête, pas une cure.
Le bouillon, oui. Le gratiné, non. Congèle la soupe avant l’étape du fromage, en sachant que le chou ramollit un peu à la décongélation. Sinon, le réfrigérateur jusqu’à quatre jours donne un meilleur résultat, et tu gratines au moment de servir. Le pain et le fromage se font toujours frais.
Surtout pas du pain à l’ail, il y a déjà une tranche gratinée dans le bol. Si tu aimes ce genre de souper, tu vas aimer ma soupe à l’oignon gratinée à la bière et au porto et la soupe au fromage et à la bière Don de Dieu. Et si tu la sers en entrée, enchaîne avec un plat principal qui frappe aussi fort : un rôti de palette à la bière Guinness, une poutine au faux-filet de bœuf, bacon et oignons à la bière, une tourtine à la bavette de bœuf et au canard confit ou une poutine au canard confit et au fromage Le Fêtard.
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