Osso buco de porc aux pommes braisées
- Préparation 35 min
- Cuisson 3 h 30 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🍽️ Le plat que je fais quand je reçois
Celui-là, je le pars le matin et je l’oublie. Le four fait la job pendant trois heures et demie, la maison sent bon toute la journée, et quand le monde arrive à six heures, il n’y a plus rien à faire. Pas de casserole qui déborde, pas de dernière minute. Juste des jarrets de porc qui se défont à la fourchette et une cuisine déjà ramassée. C’est ça, la vraie force de l’osso buco de porc: tout le travail se fait des heures avant que quelqu’un cogne à la porte, et toi t’es super prêt quand ça sonne.
J’ai déjà une version aux tomates, l’osso buco de porc au porto et aux tomates, et je l’aime beaucoup. Mais celle-ci joue dans une autre ligue. La bière blanche aux pommes, les pommes qui fondent dans le braisage, le petit côté sucré qui va chercher le porc, et la gremolata qui vient tout couper d’un coup sec. Franchement? C’est ma préférée des deux, et c’est une des affaires les plus hallucinantes que j’aie faites avec du jarret de porc.
🍏 Les pommes, deux fois, deux textures
Cinq pommes Cortland partent dans la cocotte dès le début. Après trois heures et demie, elles ont disparu. Elles se sont fondues dans le jus et c’est elles qui donnent au bouillon ce côté rond, presque sucré, qui rend le plat différent d’un braisé ordinaire.
Les deux autres, je les garde crues, coupées en tout petits dés, et elles s’en vont dans la gremolata. La gremolata classique, c’est persil, ail, zeste d’agrume. Point. Tout le monde la fait de même. Moi je mets de la pomme crue à la place de l’agrume et je garde juste le zeste de citron. Ça craque, c’est froid, c’est acidulé, et ça atterrit sur une viande qui vient de passer l’après-midi au four. Le contraste fait la moitié du plat.
🦴 C’est quoi au juste, un jarret de porc?
C’est le bas de la patte, juste au-dessus du pied. Coupé en tranches épaisses en travers de l’os, ça donne des rondelles avec un trou au milieu: l’os troué, plein de moelle. Osso buco, en italien, ça veut dire exactement ça, os à trou. La version classique se fait avec du veau. Avec du porc, ça coûte une fraction du prix et le goût est plus franc.
C’est un muscle qui travaille, donc bourré de collagène. À feu vif, il serait immangeable. Braisé à couvert pendant trois heures et demie, ce collagène-là se transforme en gélatine, la viande se défait toute seule et le jus prend une texture soyeuse que rien d’autre ne donne. Il n’y a pas de raccourci. C’est juste du temps.
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🥩 Demander les bonnes tranches à son boucher
Le seul vrai piège de la recette se joue au comptoir, avant même d’arriver à la maison. Des tranches de jarret trop minces sèchent et se défont bien avant la fin du braisage. Demander des tranches de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) d’épaisseur, coupées bien droit en travers de l’os. Un boucher les scie sur demande, ça prend deux minutes. Quatre tranches d’environ 400 g (14 oz) chacune et on est correct pour quatre personnes.
🧵 Ficeler ou pas?
Moi je ne les ficelle pas. Je les mets dans la cocotte telles quelles et ça ne m’a jamais dérangé. Ceci dit, après trois heures et demie, la viande veut se détacher de l’os et une tranche ou deux finissent parfois en morceaux dans l’assiette. Un tour de ficelle de boucher autour de chaque tranche règle ça complètement. Je le recommande même si je ne le fais pas.
🔥 350 °F, et je n’en démords pas
Il y a une école qui braise à 325 °F, même à 300 °F, pour aller chercher une cuisson plus douce. Moi j’ai tout le temps braisé mes affaires à 350 °F. À cette température-là, le liquide frémit franchement sous le couvercle, les pommes fondent au lieu de rester en morceaux, et le jus réduit assez pour avoir du corps sans qu’on ait à le retravailler ensuite. Trois heures et demie, couvert, et c’est réglé.
🍏 La Cortland, et quoi mettre à sa place
La Cortland tient à la cuisson sans virer en purée, elle est acidulée juste ce qu’il faut, et elle brunit lentement une fois coupée, ce qui aide en masse pour la gremolata. Si on n’en trouve pas, l’Empire, la Spartan ou la Honeycrisp font la job sans discuter. Ce qu’il faut éviter, c’est la McIntosh et la Lobo. Elles s’effondrent après vingt minutes au four et il ne reste plus que de la compote dans le fond de la cocotte.
🦴 La moelle, on la mange
Le trou au milieu de l’os, c’est de la moelle, et c’est probablement la meilleure bouchée de l’assiette. Je la laisse dans le jarret pendant toute la cuisson, elle fond doucement et parfume le jus de braisage. Au service, on la sort avec la pointe d’un couteau ou une petite cuillère et on l’étend sur un morceau de pain. C’est exactement pour ça que ce plat-là se sert avec du pain, et pas juste pour saucer.
💧 Le bouillon à mi-hauteur, pas plus
Braiser, ce n’est pas bouillir. Si les jarrets sont complètement noyés, le jus reste pâle et sans corps et la viande finit fade. À mi-hauteur, le bas cuit dans le liquide, le dessus cuit dans la vapeur sous le couvercle, et ce qui reste au fond après trois heures et demie est concentré comme il faut. Selon la cocotte, ça prend 2 à 3 tasses (500 à 750 ml). Se fier au niveau dans la cocotte, jamais à la tasse à mesurer.
🍺 La bière, et par quoi la remplacer
Une blanche aux pommes, c’est le mariage évident, mais n’importe quelle bière blanche fait l’affaire: coriandre et écorce d’orange, c’est exactement le registre qu’on cherche. Éviter les brunes et les IPA. La première écrase les pommes, la deuxième amène une amertume qui ressort après trois heures au four. Pour une version sans alcool, 375 ml (1½ tasse) de jus de pomme brut coupé de moitié avec du bouillon donnent un résultat très près.
❄️ La congélation, absolument
Ça se congèle sans problème, jusqu’à 3 mois. Laisser refroidir complètement, puis congeler les jarrets avec leur jus dans un contenant hermétique. C’est le jus qui protège la viande, sans lui elle sèche au congélateur. Décongeler une nuit au frigo, puis réchauffer à couvert au four à 350 °F environ 25 minutes. La gremolata, elle, ne se congèle pas: on la refait au moment de servir, ça prend cinq minutes.
📅 Préparation d’avance
Le braisage se fait le jour même, il n’y a pas de discussion là-dessus. Trois heures et demie de four pendant lesquelles on n’a rien à faire, c’est justement l’argument de la recette: on la part le matin, on vaque à ses affaires, et le souper est prêt quand le monde arrive. Ce qui se prépare la veille, c’est la mise en place. Oignon, carotte et céleri coupés, ensemble dans un contenant identifié. L’ail haché à part, dans un petit pot, sinon il domine tout le reste. Le vin et le bouillon mesurés d’avance. Le thym et le laurier sortis dans une soucoupe. Le lendemain il ne reste qu’à saisir et à enfourner, et ça change le rythme de la journée au complet. La gremolata, elle, ne se prépare pas d’avance: les pommes crues brunissent et le persil meurt dans un contenant fermé. On la monte à la dernière minute, pendant que les jarrets reposent.
✅ Avec quoi servir mon osso buco de porc aux pommes braisées?
Une purée de pommes de terre, et il n’y a rien à débattre. Le jus de braisage a besoin d’un endroit où aller et la purée est faite pour ça. Ma purée de pommes de terre au Boursin est parfaite ici, et pour sortir l’artillerie, l’aligot au gruyère et à la mozzarella tient tête au plat sans forcer. Et une baguette de pain sur la table, coupée en tranches épaisses, pour la moelle et pour saucer le fond de l’assiette. C’est tout ce que ça prend.
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Ingrédients
- 4 tranches de jarret de porc de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) d’épaisseur, environ 400 g (14 oz) chacune
- Huile d’olive, un bon filet pour la cocotte
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 1 grosse carotte, coupée en deux sur la longueur puis en tranches
- 1 branche de céleri, tranchée
- 4 gousses d’ail, hachées finement
- 5 pommes Cortland, pelées, le cœur enlevé, coupées en gros cubes
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- 375 ml (1½ tasse) de bière blanche aux pommes, ou une autre bière blanche
- 1 c. à soupe (15 ml) de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- Bouillon de poulet, assez pour couvrir à mi-hauteur, environ 2 à 3 tasses (500 à 750 ml)
- Sel et poivre du moulin
Gremolata aux pommes
- 2 pommes Cortland, pelées, le cœur enlevé, coupées en petits dés
- ¼ tasse (60 ml) de persil italien frais, haché finement
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- Le zeste de 1 citron
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Dans une grande cocotte chauffée à feu moyen-élevé, ajouter un bon filet d’huile d’olive et faire saisir les tranches de jarret de tous les côtés pour bien colorer la viande, environ 15 minutes au total. Retirer le porc et réserver dans une assiette.
- Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et les pommes. Saler, poivrer et ajouter de l’huile au besoin. Faire revenir 4 à 5 minutes en remuant pour faire caraméliser le tout.
- Déglacer avec le vin blanc et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs! Ajouter la bière, le thym et les feuilles de laurier, puis bien mélanger. Déposer les jarrets dans la cocotte, puis ajouter assez de bouillon de poulet pour couvrir la viande à mi-hauteur.
- Amener à ébullition, réduire à feu doux et couvrir. Déposer au four et cuire 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Pour la gremolata, mélanger tous les ingrédients dans un bol, puis saler et poivrer. La monter juste avant de servir, jamais d’avance.
- Déposer les jarrets dans les assiettes, arroser de jus de braisage, garnir de légumes braisés et d’une bonne quantité de gremolata aux pommes!
Ce ne sont pas deux mots de la même catégorie. Le jarret, c’est le morceau: le bas de la patte du cochon. L’osso buco, c’est une coupe et une préparation, soit ce même jarret tranché en travers de l’os, en rondelles épaisses, puis braisé longtemps. Donc tout osso buco de porc part d’un jarret, mais un jarret entier, non tranché, ce n’est pas un osso buco. Le nom vient de l’italien et veut dire os à trou, en référence à la moelle au centre.
C’est la section de patte située entre le genou et le pied, autant à l’avant qu’à l’arrière. Un muscle qui travaille toute la vie de l’animal, donc ferme, très riche en collagène, et vraiment pas cher. C’est aussi un des morceaux les plus goûteux du cochon une fois qu’on lui donne le temps qu’il demande. Les pattes arrière donnent des tranches plus grosses et plus charnues, si votre boucher vous laisse le choix.
Le temps, et un couvercle. Le collagène du jarret commence vraiment à se transformer en gélatine autour de 70 °C, et ça prend des heures, jamais des minutes. Trois heures et demie à 350 °F, à couvert, avec du liquide à mi-hauteur. Si la viande résiste encore, ce n’est jamais parce qu’elle est trop cuite: c’est qu’elle ne l’est pas assez. On remet 30 minutes au four et on revérifie. La saisie du début, elle, ne rend pas la viande plus tendre, elle donne la couleur et le goût.
Oui, jusqu’à 3 mois, et c’est un des plats qui supporte le mieux le congélateur. Congeler les jarrets avec leur jus de braisage, dans un contenant hermétique, une fois le tout complètement refroidi. Décongeler une nuit au frigo et réchauffer à couvert au four à 350 °F, environ 25 minutes. Refaire la gremolata au moment de servir: c’est elle qui redonne au plat son côté frais.
Une purée de pommes de terre pour recevoir le jus, et une baguette de pain coupée épais pour la moelle et pour saucer le fond de l’assiette. Un légume vert un peu amer à côté, du rapini ou des choux de Bruxelles rôtis, coupe le sucré des pommes si on trouve que le plat penche trop de ce bord-là. Rien de compliqué: le jarret et son jus font tout le travail, le reste est là pour ramasser.
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