Osso buco de porc au porto et aux tomates
- Préparation 20 min
- Cuisson 3 h 30
- Portions 4
- Congélation Absolument
Publicité
🍽️ La recette que je sors quand je reçois
Cet osso buco de porc au porto et aux tomates, fait avec du jarret de porc tranché épais, est complètement incroyable, et sa plus grande qualité n’est même pas dans l’assiette. Tu veux faire plaisir à ta mère pour sa fête? Tu veux gagner des points avec une nouvelle conquête? Ne cherche pas plus loin.
Je dis ça parce que c’est exactement comme ça qu’il est né chez nous. Je l’ai fait pour un souper avec une nouvelle date, sans savoir si ça allait passer. Ça a passé le test, et pas à moitié. Depuis, c’est la recette que je sors quand je veux impressionner quelqu’un sans en avoir l’air.
Tout le travail se fait avant que le monde arrive, et il y en a pour vingt minutes. Le dorage, les légumes, tu fermes le couvercle: le four s’occupe des trois heures suivantes tout seul. Je ne te dirai jamais que c’est une recette rapide, ça braise trois heures. Mais vingt minutes de travail, c’est tout ce que ça te demande vraiment, et c’est là qu’elle devient facile. Quand la sonnette sonne, ta cuisine est propre, la maison sent la tomate et le romarin, et tu as les deux mains libres pour t’occuper de tes invités au lieu de te débattre avec un poêle. C’est ça, le vrai argument de ce plat-là.
🌿 Le fenouil, c’est ma signature
Un demi-bulbe de fenouil dans les légumes du fond, personne ne le fait. J’ai regardé, ce n’est nulle part ailleurs. Pourquoi il est là? Parce que j’aime le fenouil et que j’ai décidé d’en mettre. Ça faisait différent des autres osso buco et ça ajoutait des profils de saveurs plus profonds, alors c’est resté.
Il ne donne pas un goût d’anis au plat, ce n’est pas ça du tout: il apporte une profondeur douce et légèrement sucrée qui reste sous la tomate et qui fait que le monde te demande ce qu’il y a dedans sans jamais trouver.
Le porto et le vin blanc travaillent ensemble dans la même direction. Le vin blanc déglace et apporte l’acidité, le porto amène le sucre et le corps qui vont épaissir le jus pendant les trois heures au four. Deux liquides, deux jobs, et un résultat que ni l’un ni l’autre ne donnerait tout seul.
🐖 Deux osso buco, deux plats différents
J’ai un autre osso buco de porc sur le site, celui aux pommes braisées, et je veux que ce soit clair: ce n’est pas une deuxième version de celui-ci. Ce n’est pas un nouveau char. C’est juste une recette différente.
Celui-ci, c’est l’osso buco classique, tu vas aussi le voir écrit avec deux C ailleurs, c’est exactement la même affaire. Un osso buco de porc à l’italienne, au sens le plus simple du mot: tomate, romarin, laurier, vin. La ligne italienne droite, sans détour. L’autre part vers la pomme et la bière, c’est un plat d’automne complètement ailleurs. Deux profils de saveurs qui n’ont rien à voir, faits avec la même coupe de viande. Si tu aimes l’un, il y a de bonnes chances que tu aimes l’autre, mais pour des raisons différentes.
Publicité
Publicité
🥩 Demander les bonnes tranches au boucher
Tout se joue au comptoir. Des tranches de jarret trop minces sèchent et se défont bien avant la fin du braisage. Demande des tranches de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) d’épaisseur, coupées bien droit en travers de l’os. N’importe quel boucher les scie sur demande, ça prend deux minutes. Compte une tranche par personne: quatre tranches épaisses valent mieux que six tranches minces, et c’est pour ça que la recette dit 4 à 6. Ce qui compte, c’est l’épaisseur, pas le décompte.
⏱️ Trois heures au four, trois heures et demie en tout
La fiche affiche 3 h 30 de cuisson et l’étape dit 3 h à 3 h 30. Les deux sont vraies: la fiche compte aussi les vingt-cinq minutes de dorage et les dix minutes de légumes, qui se font sur le rond avant que la cocotte entre au four. Le four, lui, travaille trois heures. C’est bon à savoir quand tu recules à partir de l’heure du souper.
🔥 Vingt-cinq minutes de dorage, c’est normal et c’est voulu
Le monde trouve ça long et arrête trop tôt. La raison du délai, c’est qu’on ne dore que deux tranches à la fois. Une cocotte pleine ne dore pas, elle bout: la viande relâche son eau, la température chute et tu obtiens du porc gris au lieu d’une croûte brune. Deux tranches, tout le tour, on retire, deux autres. Cette croûte-là, c’est la moitié du goût du jus final. Ce n’est pas une étape à sauver.
🌿 Le fenouil, et pourquoi il n’a pas de goût d’anis
Un demi-bulbe coupé en dés dans les légumes du fond. Après trois heures de braisage, l’anéthol qui donne le goût d’anis au fenouil cru s’est complètement dissipé: il ne reste qu’une douceur végétale profonde qui soutient la tomate. Si tu n’en trouves pas, une branche de céleri de plus et une demi-cuillère à thé de graines de fenouil écrasées rapprochent du résultat, sans l’égaler.
🍷 Porto et vin blanc, les deux
Ils ne font pas la même job. Le vin blanc déglace le fond de la cocotte et apporte l’acidité qui garde le plat vivant après trois heures. Le porto apporte le sucre et le corps qui vont épaissir le jus tout seuls, sans farine ni fécule. Un porto ruby ordinaire fait parfaitement l’affaire, garde le tawny vieilli pour le boire. Je ne les ai jamais essayés l’un sans l’autre, alors je ne peux pas te dire ce que ça donne. Ce que je sais, c’est qu’ensemble ça marche.
🍅 La boîte de tomates aux herbes italiennes
Une boîte de 796 ml de tomates en dés aux herbes italiennes, c’est le raccourci qui assaisonne le fond du plat sans que tu aies à y penser. Si ton épicerie n’en tient pas, prends une boîte de tomates en dés nature et ajoute 1 c. à thé (5 ml) d’épices italiennes en même temps. Ça revient exactement au même dans la cocotte, et ça te laisse le contrôle sur la quantité de sel.
💧 Aux trois quarts de la viande, à couvert
Le bouillon monte aux trois quarts de la hauteur des tranches, pas par-dessus. Le haut de la viande doit dépasser: c’est cette partie-là qui colore et qui donne du goût pendant que le reste braise. Si ça dépasse un peu, ce n’est pas la fin du monde, la recette est plus tolérante que ça. Ce qu’on évite, c’est de noyer la viande, parce qu’elle bout au lieu de braiser et le jus reste clair comme de la soupe. Et oui, le couvercle reste dessus tout du long: c’est le porto qui donne le corps au jus, pas l’évaporation.
🌡️ Trois heures, mais l’os décide
Le test n’est pas l’horloge, c’est la fourchette. Pique dans la partie la plus épaisse: si ça résiste encore un peu, remets au four trente minutes de plus et refais le test. Ce qui rate un osso buco, c’est de ne pas assez faire cuire la viande, ou de la faire cuire trop fort. Dans les deux cas elle reste dure et elle ne s’effilochera pas. Le four reste à 350 °F, on ne monte pas la température pour aller plus vite. À l’autre bout, braisée trop longtemps, la viande se désintègre dans le jus. Entre les deux, il y a une bonne demi-heure de marge confortable, ce n’est pas si serré.
🦴 La moelle, ça se mange
Le trou au milieu de l’os, c’est de la moelle, et c’est la meilleure bouchée de l’assiette. Elle fond lentement pendant les trois heures et elle parfume tout le jus. À table, on la sort avec la pointe d’un couteau ou une petite cuillère et on l’étend sur du pain grillé avec un peu de fleur de sel. C’est pour ça que le plat s’appelle osso buco, « os troué » en italien.
🍋 Une gremolata, si le coeur t’en dit
Chez nous, l’osso buco sort du four sans gremolata. Le jus est déjà bien parfumé et il se tient tout seul. Mais c’est une belle affaire à ajouter si tu en as envie: hache ensemble le zeste d’un citron, une gousse d’ail et une bonne poignée de persil plat, et saupoudre au moment de servir. L’acidité et l’ail cru réveillent un plat qui a passé trois heures au four. C’est une option, pas une correction.
📅 Préparation d’avance
C’est la force de ce plat quand tu reçois. La veille, coupe tes carottes, ton céleri, ton oignon et ton fenouil et garde-les ensemble dans un contenant au frigo, hache ton ail à part, sors ta boîte de tomates et mesure ton vin et ton porto. Le lendemain, il ne reste qu’à dorer et à enfourner, et tu n’as plus une seule planche à laver quand le monde arrive.
Ce qui doit attendre la dernière minute, c’est le persil frais et le féculent. Le persil haché d’avance noircit et perd son parfum en quelques heures, et il est là justement pour apporter de la fraîcheur à un plat qui a braisé longtemps. La polenta, elle, fige en refroidissant: monte-la pendant que la cocotte repose sur le comptoir.
❄️ Ça se congèle, absolument
Retire les os, sépare la viande en portions et couvre-la de son jus dans des contenants hermétiques. Trois mois au congélateur sans problème: le collagène qui a fondu pendant le braisage protège la viande du dessèchement. Décongèle une nuit au frigo et réchauffe à feu doux dans une casserole, jamais à gros bouillons. Le lendemain d’un braisé, c’est souvent meilleur que le jour même.
✅ Avec quoi servir mon osso buco de porc au porto?
Ce jus-là va bien avec à peu près tout ce qui l’absorbe: une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre au beurre, ou simplement du bon pain de campagne pour saucer. Ajoute une salade verte bien acide à côté et le repas est complet. Si tu veux rester dans la famille des braisés au porto, les joues de boeuf braisées au porto et les jarrets d’agneau braisés au porto et à la bière aux cerises jouent la même partition avec d’autres viandes, et l’osso buco de porc aux pommes braisées t’emmène complètement ailleurs avec la même coupe.
Publicité
Ingrédients
- 4 à 6 tranches de jarret de porc de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) d’épaisseur, environ 1,2 kg en tout, soit une tranche par personne
- Huile d’olive, un bon filet pour la cocotte
- 2 carottes pelées, coupées en deux et tranchées
- 2 branches de céleri, tranchées
- 1 oignon jaune, haché finement
- 1/2 bulbe de fenouil, coupé en dés
- 4 gousses d’ail, hachées finement
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- 1 tasse (250 ml) de porto rouge
- 1 boîte de 796 ml de tomates en dés aux herbes italiennes (ou une boîte de tomates nature plus 1 c. à thé (5 ml) d’épices italiennes)
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de romarin frais
- Bouillon de poulet, assez pour monter aux trois quarts de la hauteur de la viande, environ 4 à 5 tasses (1 à 1,25 L). Si ça dépasse un peu, ce n’est pas grave
- Persil frais, pour le service
Publicité
Préparation
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Dans une grande cocotte allant au four et chauffée à feu moyen élevé, ajouter un filet d’huile d’olive et dorer le porc sur tous les côtés, deux tranches à la fois, soit environ 20 à 25 minutes au total. Saler et poivrer généreusement et ajouter de l’huile au besoin. Déposer la viande dans une assiette et réserver.
- Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, le fenouil et l’ail suivis d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire pendant 10 minutes en remuant pour bien caraméliser. Ajouter de l’huile au besoin.
- Déglacer avec le vin blanc et cuire pendant 1 minute. Retourner le porc dans la cocotte et ajouter le porto, les tomates, les feuilles de laurier, les branches de romarin puis saler et poivrer. Verser assez de bouillon de poulet pour monter aux trois quarts de la hauteur de la viande puis mélanger.
- Couvrir, amener à ébullition et déposer au four. Cuire à couvert pendant 3 h à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Mélanger délicatement à la mi-cuisson.
- Servir sur une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre au beurre ou avec du bon pain de campagne pour saucer, arroser avec le jus et les légumes puis garnir de persil frais!
C’est la même viande, coupée autrement. Le jarret, c’est la partie basse de la patte du cochon, vendue entière. L’osso buco, c’est ce même jarret tranché en travers de l’os, en rondelles de 4 à 5 cm. Chaque tranche contient un anneau de viande très travaillée, riche en collagène, autour d’un os central rempli de moelle. Le nom italien veut d’ailleurs dire « os troué ». Braisé entier, le jarret donne quelque chose de spectaculaire aussi, comme dans mes jarrets de sanglier braisés, mais il ne se sert pas en portions individuelles.
La vraie, l’historique, vient de Milan et elle se fait au veau: du jarret de veau tranché, braisé au vin blanc et au bouillon, servi avec une gremolata et un risotto au safran. Des Milanais te diront même qu’il ne devrait pas y avoir de tomate dedans, parce que la version la plus ancienne n’en avait pas. Alors non, la mienne n’est pas la version du livre d’histoire, et je l’assume complètement. Je la fais au porc parce que je préfère le porc, je trouve ça plus goûteux, et le jarret se trouve partout à un prix qui a de l’allure. Si c’est la version au veau que tu cherches, c’est la même méthode avec du jarret de veau à la place. Moi, je reste au porc.
Les trois circulent, et aucune des trois ne va te faire rire de toi. En italien, c’est ossobuco en un seul mot: osso pour l’os, buco pour le trou. En Amérique du Nord, les menus et les comptoirs de boucherie écrivent osso buco en deux mots, et c’est la graphie que j’ai gardée pour le titre de ma recette. Osso bucco avec deux C, c’est la faute la plus répandue, au point que c’est devenu la façon dont la moitié du monde le tape dans Google. Peu importe ce qui est imprimé sur l’étiquette à ton épicerie, c’est la même coupe et cette recette-là fonctionne avec.
Beaucoup plus doux qu’un osso buco de veau, avec un côté légèrement sucré propre au porc. Ici, la tomate italienne apporte l’acidité, le porto amène des notes de fruits rouges cuits et de sucre caramélisé, et le fenouil ajoute une profondeur végétale qu’on n’arrive pas à nommer. Si tu veux le même porto sur une autre viande, mes joues de boeuf braisées au porto sont l’autre bout de la famille.
C’est là que ce plat devient encore meilleur. Retire les os, effiloche la viande à la fourchette et remets-la dans son jus: tu as une sauce à pâtes qui bat n’importe quelle bolognaise. Sur des pappardelles ou des rigatonis, avec du parmesan, c’est un souper complet en dix minutes. Le reste s’étend aussi très bien sur une polenta crémeuse ou dans un sandwich chaud avec un peu de jus pour tremper. Trois jours au frigo, trois mois au congélateur.
C’est une adaptation possible, mais je ne l’ai pas testée moi-même. Le principe serait de dorer la viande et les légumes dans une poêle comme dans la recette, puis de tout transférer dans la mijoteuse avec les liquides pour 7 à 8 heures à basse intensité. Attention: rien ne s’évapore dans une mijoteuse, donc il faut réduire le bouillon de moitié et accepter un jus plus liquide à la fin.
Au comptoir des viandes de la plupart des épiceries, souvent étiquetées « jarret de porc tranché » ou « osso buco de porc ». Si les tranches présentées sont minces, demande au boucher de t’en scier des plus épaisses: il le fait sur place et ça change tout. Les boucheries de quartier et les épiceries portugaises et italiennes en tiennent presque toujours.
Absolument. Retire les os, mets la viande en portions et couvre-la de son jus dans des contenants hermétiques: trois mois au congélateur. La gélatine issue du braisage protège la viande du dessèchement, ce qui explique pourquoi ce plat-là supporte le congélateur bien mieux qu’un rôti ordinaire. C’est la même mécanique que dans mon osso buco de porc aux pommes braisées. Décongèle une nuit au frigo et réchauffe doucement.
Quelque chose qui boit le jus, c’est la seule règle. Une polenta crémeuse, une purée de pommes de terre avec beaucoup de beurre, ou du pain de campagne grillé pour saucer et pour étendre la moelle dessus. Une salade verte bien acide à côté équilibre les trois heures de braisage. Pour un repas complet dans le même esprit, les joues de boeuf braisées au porto ou les cuisses de poulet braisées à la cacciatore montrent la même façon de faire avec d’autres viandes.
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité