Carré d’agneau grillé avec pesto de coriandre
- Préparation 20 min
- Réfrigération 3 h
- Cuisson 25 min
- Portions 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🐑 Ma protéine préférée, sans compétition
L’agneau, c’est honnêtement ma protéine préférée de tous les temps. Un bon carré bien cuit avec une petite sauce en accompagnement, c’est délicieux à chaque fois. Cette fois-ci, je voulais le faire griller sur le barbecue, et j’avais une tonne de coriandre fraîche qui traînait. Je me suis dit : pourquoi pas un pesto de coriandre? Ce fut un des meilleurs carrés d’agneau que j’ai mangés de ma vie. Je te le suggère clairement d’essayer.
🌿 Un pesto né du frigo
J’avais des amandes qui traînaient, des noix de pin, du pecorino, j’ai tout mis ensemble avec ma coriandre. Le résultat est frais, un peu piquant, et coupe parfaitement le gras de l’agneau. C’est le genre de pesto qui prouve que les meilleures recettes naissent souvent de ce qu’on a déjà sous la main.
🔥 La technique 2 zones, mon secret
On saisit le carré d’agneau à feu vif sur tout le tour, puis on ferme un côté du barbecue pour terminer la cuisson à feu indirect. C’est cette technique qui donne une belle croûte dorée sans assécher l’intérieur. L’erreur numéro un à éviter, c’est de trop le cuire : ça devient dur et tu perds tout son goût.
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🔪 Pare généreusement ton carré
J’enlève tout le gras possible et je nettoie bien autour des os avant de mariner. Un carré bien paré marque mieux sur le gril et évite les flambées incontrôlables au moment de saisir.
⚠️ Attention aux flambées
L’huile de la marinade fait sauter les flammes quand elle touche le gril chaud. Garde un œil dessus pendant la saisie et n’hésite pas à déplacer les carrés au besoin pour éviter que ça brûle.
🌡️ Ne le cuis surtout pas trop
L’erreur numéro un avec un carré d’agneau, c’est de trop le cuire. Ça devient dur et tu perds tout son bon goût. Vise 128 à 130 °F avant de retirer du gril, la chaleur résiduelle du repos fait le reste.
🔥 La technique 2 zones, indispensable
Saisis en masse sur tout le tour à feu vif, puis éteins un côté du barbecue pour finir à feu indirect, os vers le bas. C’est ce qui donne une croûte dorée sans dessécher l’intérieur.
🧊 Le pesto se congèle aussi
En plus de se garder au frigo, ce pesto de coriandre se congèle très bien. Fais-en une double recette et congèle le surplus dans un petit contenant, prêt à ressortir pour ta prochaine grillade.
♨️ Comment réchauffer les restants
Réchauffe l’agneau doucement au four ou à la friteuse à air, à basse température. Le but, c’est que ça devienne chaud, pas que ça recuise, alors surveille de près.
✅ Avec quoi servir mon carré d’agneau grillé, pesto de coriandre ?
Il est parfait avec mes autres carrés d’agneau pour varier les saveurs sur une même table, ou avec une salade d’orzo au pesto pour rester dans le thème.
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Marinade
- 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes de Provence
- 2 c. à soupe (30 ml) de vin blanc
- ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 1 c. à thé (5 ml) de miel
- Le jus de ½ citron
- Le zeste de 1 citron
- Sel et poivre du moulin
Agneau
- 2 carrés d’agneau (environ 16 côtelettes au total), parés, tout le gras retiré
- Fleur de sel, pour le service
Pesto de coriandre
- ⅓ tasse (80 ml) d’amandes entières, hachées grossièrement
- ¼ tasse (60 ml) de noix de pin
- 2 tasses (500 ml) compactes (500 ml) de coriandre fraîche, grosses tiges retirées (environ une grosse botte)
- 2 gousses d’ail, hachées grossièrement
- ¼ tasse (60 ml) de pecorino romano, râpé finement
- Le zeste de ½ citron
- Le jus de ½ citron
- ½ c. à thé (2,5 ml) de sel
- ¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre du moulin
- ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive, pour ajuster la texture à la fin
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Préparation
- Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, l’ail, les herbes de Provence, le vin blanc, le miel, le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer généreusement.
- Déposer les carrés d’agneau dans un plat ou un sac hermétique, verser la marinade et bien enrober la viande. Réfrigérer 3 heures.
- Pendant ce temps, préparer le pesto. Au robot culinaire, déposer les amandes, les noix de pin, la coriandre, l’ail, le pecorino, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et le ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Goûter, ajuster le sel et le citron. Verser dans un bol et incorporer les 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive restantes à la cuillère.
- Sortir l’agneau du frigo 30 minutes avant la cuisson pour le tempérer. Éponger l’excédent de marinade avec du papier absorbant, une viande sèche marque mieux sur le gril.
- Préchauffer le barbecue à feu vif (environ 500 °F / 260 °C), tous les brûleurs allumés. Nettoyer et huiler la grille.
- Saisir les carrés d’agneau de 2 à 3 minutes de chaque côté, y compris sur le côté gras, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et marqués. Attention aux flambées, l’huile de la marinade fait sauter les flammes.
- Éteindre un côté du barbecue et réduire l’autre à feu moyen. Déplacer les carrés du côté éteint, os vers le bas, et fermer le couvercle. Poursuivre la cuisson indirecte de 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 130 °F (54 °C) pour un médium saignant.
- Retirer du gril, emballer les carrés dans du papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. La température va monter d’environ 5 degrés pendant le repos.
- Trancher entre les os, arroser généreusement de pesto, ajouter un bon filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et servir.
La meilleure méthode, c’est la cuisson en 2 zones. Saisis le carré à feu vif sur tout le tour, y compris le côté gras, puis déplace-le à feu indirect pour terminer la cuisson tranquillement, os vers le bas. Ça donne une belle croûte sans assécher l’intérieur.
Autour de 128 à 130 °F pour un médium saignant, avant de retirer du gril. La température continue de monter d’environ 5 degrés pendant le repos, alors ne dépasse pas ce point, sinon l’agneau devient sec et perd son goût.
Oui, sans problème. Il se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, et il se congèle très bien aussi. Fais-en une double recette et garde le surplus pour ta prochaine grillade.
Doucement, au four ou à la friteuse à air, à basse température. Le but est de réchauffer la viande sans la recuire, alors vérifie souvent pour éviter qu’elle devienne dure.
Il est délicieux avec mes autres carrés d’agneau pour une grande table de grillades, ou avec une salade d’orzo au pesto.
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