Carré d’agneau grillé avec pesto de coriandre

Name: Carré d’agneau grillé avec pesto de coriandre
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 1 c. à soupe (15 ml) d’herbes de Provence; 2 c. à soupe (30 ml) de vin blanc; ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive; 2 gousses d’ail, hachées finement; 1 c. à thé (5 ml) de miel; Le jus de ½ citron; Le zeste de 1 citron; Sel et poivre du moulin; 2 carrés d’agneau (environ 16 côtelettes au total), parés, tout le gras retiré; Fleur de sel, pour le service; ⅓ tasse (80 ml) d’amandes entières, hachées grossièrement; ¼ tasse (60 ml) de noix de pin; 2 tasses (500 ml) compactes (500 ml) de coriandre fraîche, grosses tiges retirées (environ une grosse botte); 2 gousses d’ail, hachées grossièrement; ¼ tasse (60 ml) de pecorino romano, râpé finement; Le zeste de ½ citron; Le jus de ½ citron; ½ c. à thé (2,5 ml) de sel; ¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre du moulin; ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive; 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive, pour ajuster la texture à la fin

Préparation 20 min
Réfrigération 3 h
Cuisson 25 min
Portions 4
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Marinade

1 c. à soupe (15 ml) d’herbes de Provence
2 c. à soupe (30 ml) de vin blanc
¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées finement
1 c. à thé (5 ml) de miel
Le jus de ½ citron
Le zeste de 1 citron
Sel et poivre du moulin

Agneau

2 carrés d’agneau (environ 16 côtelettes au total), parés, tout le gras retiré
Fleur de sel, pour le service

Pesto de coriandre

⅓ tasse (80 ml) d’amandes entières, hachées grossièrement
¼ tasse (60 ml) de noix de pin
2 tasses (500 ml) compactes (500 ml) de coriandre fraîche, grosses tiges retirées (environ une grosse botte)
2 gousses d’ail, hachées grossièrement
¼ tasse (60 ml) de pecorino romano, râpé finement
Le zeste de ½ citron
Le jus de ½ citron
½ c. à thé (2,5 ml) de sel
¼ c. à thé (1,25 ml) de poivre du moulin
½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive, pour ajuster la texture à la fin

Préparation

Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, l’ail, les herbes de Provence, le vin blanc, le miel, le jus et le zeste de citron. Saler et poivrer généreusement.
Déposer les carrés d’agneau dans un plat ou un sac hermétique, verser la marinade et bien enrober la viande. Réfrigérer 3 heures.
Pendant ce temps, préparer le pesto. Au robot culinaire, déposer les amandes, les noix de pin, la coriandre, l’ail, le pecorino, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et le ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Goûter, ajuster le sel et le citron. Verser dans un bol et incorporer les 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive restantes à la cuillère.
Sortir l’agneau du frigo 30 minutes avant la cuisson pour le tempérer. Éponger l’excédent de marinade avec du papier absorbant, une viande sèche marque mieux sur le gril.
Préchauffer le barbecue à feu vif (environ 500 °F / 260 °C), tous les brûleurs allumés. Nettoyer et huiler la grille.
Saisir les carrés d’agneau de 2 à 3 minutes de chaque côté, y compris sur le côté gras, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et marqués. Attention aux flambées, l’huile de la marinade fait sauter les flammes.
Éteindre un côté du barbecue et réduire l’autre à feu moyen. Déplacer les carrés du côté éteint, os vers le bas, et fermer le couvercle. Poursuivre la cuisson indirecte de 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 130 °F (54 °C) pour un médium saignant.
Retirer du gril, emballer les carrés dans du papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. La température va monter d’environ 5 degrés pendant le repos.
Trancher entre les os, arroser généreusement de pesto, ajouter un bon filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et servir.