Coquilles Saint-Jacques
- Préparation 1 h
- Cuisson 1 h 15 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🍽️ Un plat principal, pas une entrée
J’ai toujours tripé sur les coquilles Saint-Jacques. Le problème, c’est que tout le monde les sert en entrée. Trois bouchées dans une petite coquille, et c’est fini. Moi j’aime trop ça pour me contenter de ça, alors j’ai décidé d’en faire un plat principal : des cassolettes individuelles, de la purée montée à la douille tout autour, et assez de pétoncles et de crevettes dedans pour que ça tienne au corps.
Tu peux définitivement séparer ça en portions individuelles pour servir en entrée si tu veux. Même recette, format réduit.
🥃 Le Pernod, c’est là que ça se joue
Une cuillère à soupe, flambée directement sur les fruits de mer chauds. Le goût d’anis vient vraiment rajouter une couche de saveur incroyable dans ce plat-là. C’est ce que le monde goûte sans être capable de le nommer, et c’est ce qui sépare ma coquille de toutes les autres, qui s’arrêtent au vin blanc.
Il faut que tu le laisses. Tout le monde qui en mange capote.
🎄 Mon plat du temps des fêtes
C’est définitivement un plat de temps des fêtes, je l’assume complètement. Le gruyère qui dore sous le BROIL, les chips de prosciutto sur le dessus : c’est riche et ça se monte d’avance. Le genre de plat qu’on sort quand il y a du monde. Le reste de l’année, il rejoint mon gratin de fruits de mer, chou-fleur et brocoli et ma lasagne aux fruits de mer dans la même famille de soupers qui font taire une tablée.
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🍾 La version entrée
Sépare le mélange dans huit petits ramequins au lieu de quatre cassolettes et tu as huit entrées. Surveille la première cuisson de proche : un petit format chauffe plus vite, alors sept ou huit minutes suffisent avant de passer au BROIL.
🥃 Si tu ne veux pas flamber
Le briquet à BBQ, ce n’est pas obligatoire. Tu peux verser le Pernod dans la poêle brûlante et le laisser réduire une trentaine de secondes de plus : l’alcool part pareil, l’anis reste. La flamme, c’est surtout pour le show.
🔥 Le BROIL, toujours au centre
Quand je broil, c’est toujours au centre. Pas la grille du haut. Le fromage colle au haut de la cassolette, et sur la grille du haut il brûle avant que le dessous soit chaud.
🥓 Les chips de prosciutto se remettent au service
Les trois quarts fondent dans la sauce et disparaissent, c’est voulu : c’est de là que vient le fond salé. Le quart que tu as gardé est déjà cuit, il ne retourne pas au four. Tu le remets sur le dessus au moment de servir, avec la ciboulette. C’est le seul moyen de garder du croquant dans une assiette aussi crémeuse.
🥕 Le panais, ce n’est pas un caprice
Une purée de patates c’est bon. Une purée patate et panais, c’est encore meilleur. Le petit côté sucré du panais va vraiment rechercher les saveurs du plat, celles de la sauce au gruyère comme celles de l’anis. Enlève-le et tu as une purée ordinaire à côté d’une sauce riche. Garde-le et les deux se parlent.
❄️ Ça se congèle, monté et pas cuit
Ça se congèle absolument, et ça se congèle déjà monté. Monte tes cassolettes au complet, fruits de mer, sauce, purée à la douille, fromage sur le dessus, mais ne les passe pas au four. Emballe chaque cassolette serré dans une pellicule plastique puis dans du papier d’aluminium, et hop au congélateur. Elles se gardent trois mois sans problème.
Pour la cuisson, deux chemins. Le plus sûr : les décongeler une nuit au frigo, puis suivre la recette telle quelle, 10 minutes à 350 °F (180 °C) et le BROIL. Directement du congélateur, enlève la pellicule, garde le papier d’aluminium par-dessus et compte pas mal plus long, autour du double, à 375 °F (190 °C). Tu retires l’aluminium quand la sauce bouillonne franchement sur les bords, et tu finis au BROIL pour le dessus. Fie-toi au bouillonnement, pas à l’horloge : une cassolette pleine ne dégèle pas au même rythme qu’une autre.
♨️ Pour réchauffer, le four et rien d’autre
Au four, à 350 °F (180 °C), le temps que ça redevienne chaud au centre. Pas le micro-ondes : la béchamel au gruyère se sépare et tu te retrouves avec du gras d’un bord et de l’eau de l’autre.
✅ Avec quoi servir mes coquilles Saint-Jacques ?
Une bonne salade verte, vinaigrette bien acide, et c’est tout. Le plat est assez riche pour porter le repas au complet, la salade est là pour balancer les goûts. Si tu veux un service en plusieurs temps, mes escargots gratinés de luxe ou mes huîtres Rockefeller de luxe ouvrent le bal sans faire compétition au gruyère. Et le lendemain, s’il te reste des fruits de mer, ma lasagne aux fruits de mer les ramasse.
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Ingrédients
- 8 tranches de prosciutto
- 3 tasses (750 ml) de patates Russet (2 grosses) coupées en cubes
- 1 tasse (250 ml) de panais (3 moyens) coupés en cubes
- 1/4 tasse (60 ml) de beurre
- 2 c. à soupe (30 ml) de crème 15% champêtre
- 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche hachée + un peu pour le service
- 300 g (⅔ lb) de pétoncles crus
- 300 g (⅔ lb) de crevettes crues, décortiquées et déveinées
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de Pernod (liqueur d’anis)
- 1 oignon espagnol, haché finement
- 2 gousses d’ail, hachées finement
- 1/4 tasse (60 ml) de farine tout usage
- 1 1/2 tasse (375 ml) de lait
- 1/4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
- 2 tasses (500 ml) de fromage gruyère râpé
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Préparation
- Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
- Déposer les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le prosciutto soit doré et croustillant. Retirer du four, laisser refroidir 5 minutes puis hacher finement. Réserver.
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Pendant ce temps, dans une grande casserole remplie d’eau bouillante, ajouter les patates et le panais puis faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Verser dans une passoire, égoutter puis remettre dans le chaudron.
- À feu moyen, piler les patates puis ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de beurre. Faire fondre en mélangeant puis saler et poivrer. Ajouter la crème, la ciboulette puis bien mélanger. Retirer du feu et verser dans un sac à pâtisserie muni d’une grosse douille étoilée. Réserver.
- Verser les fruits de mer dans une passoire et bien rincer à l’eau froide. Bien égoutter. Entre plusieurs feuilles de papier absorbant, éponger les fruits de mer le plus possible pour enlever l’eau.
- Dans une grande poêle chauffée à feu élevé, verser 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive et ajouter les fruits de mer. Saler et poivrer puis faire sauter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient légèrement rosées.
- Ajouter le Pernod, mélanger et flamber en utilisant un briquet à BBQ. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes puis retirer du feu.
- Dans une casserole chauffée à feu moyen, ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive. Faire fondre le beurre puis faire revenir l’oignon et l’ail pendant 2 minutes pour attendrir.
- Ajouter la farine, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes en remuant. Ajouter le lait et le vin blanc puis amener à ébullition. Réduire à feu doux et fouetter doucement pour dissoudre le mélange de farine. Cuire pendant 1 à 2 minutes pour faire épaissir la sauce. Saler et poivrer.
- Fermer le feu, ajouter le 3/4 des chips de prosciutto et le 3/4 du fromage puis mélanger pour faire fondre. Ajouter ensuite les fruits de mer et leur jus puis bien mélanger.
- Répartir le mélange dans 4 petits plats de cuisson et étendre les patates tout autour avec le sac à pâtisserie. Répartir le reste du fromage sur le dessus et déposer au four. Cuire pendant 10 minutes puis augmenter le four à BROIL pendant quelques minutes pour bien faire dorer le tout. Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Décorer de chips de prosciutto et de ciboulette avant de servir!
C’est une préparation de fruits de mer liée dans une sauce blanche, recouverte de fromage et gratinée au four. Le nom vient du coquillage dans lequel on la servait à l’origine. Ma version sort de la coquille : elle se monte dans des cassolettes individuelles, avec des pétoncles et des crevettes, une béchamel au gruyère et de la purée patate-panais montée à la douille tout autour.
Les deux, et c’est justement pour ça que je l’ai faite. Tout le monde la sert en entrée, moi je la sers en plat principal : quatre cassolettes, une salade verte à côté, le souper est fait. Pour une entrée, divise le même mélange dans huit petits ramequins et raccourcis la première cuisson de deux ou trois minutes.
Si tu as le temps, décongèle-les une nuit au frigo et cuis-les comme la recette le dit, 10 minutes à 350 °F (180 °C) suivi du BROIL. Directement du congélateur, monte le four à 375 °F (190 °C), laisse le papier d’aluminium par-dessus et compte environ le double du temps. Retire l’aluminium quand la sauce bouillonne sur les bords, puis finis au BROIL, grille du centre, pour dorer le fromage.
Honnêtement, je ne le remplacerais pas. C’est lui qui donne la couche d’anis que personne d’autre ne met dans une coquille Saint-Jacques. Si tu n’en as vraiment pas, n’importe quelle liqueur d’anis fait la job. À défaut, du vin blanc sec te donnera une bonne coquille, mais une coquille ordinaire.
Le gruyère, et je n’en démords pas. Il fond sans rendre d’eau, il s’étire, et son goût de noisette tient tête aux fruits de mer sans les écraser. Râpe-le toi-même au bloc : le pré-râpé du commerce est enrobé d’amidon et gratine mal.
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