Rôti de palette à la mijoteuse aux canneberges et à l’orange
- Préparation 15 min
- Cuisson 8 h 15 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🍁 C’est ma version d’un braisé des fêtes
Canneberges séchées, zeste d’orange, gingembre frais râpé. Écrit de même, ça sonne comme une garniture de dinde. C’est un peu ça, aussi : c’est carrément ma version d’un braisé des fêtes, sauf qu’au centre de l’assiette il y a un rôti de palette de bœuf, pas une volaille de dix kilos. Même famille que ma dinde à la clémentine et aux canneberges, même bord sucré-acidulé.
Sauf qu’il ne faut surtout pas l’enfermer dans le temps des fêtes. Un mardi d’octobre, un dimanche de février, ça marche pareil. C’est vraiment très très bon.
🍶 La sauce soya dans un braisé de palette
Va lire les autres recettes de rôti de palette qui traînent en ligne. Tu vas trouver du sachet de soupe à l’oignon, du bouillon de bœuf, de la moutarde et de l’érable. Du soya, jamais.
C’est pourtant lui qui fait le travail ici. Un quart de tasse au fond de la mijoteuse, et tu as le salé profond que les autres essaient d’aller chercher avec un cube. Mets ça avec le zeste et le jus d’une orange complète, le gingembre râpé et une poignée de canneberges séchées, et la sauce devient sucrée et salée en même temps, avec l’acidité qui passe par-dessus. Mes joues de veau braisées à l’orange roulent sur la même base : soya, gingembre, orange, fond de veau, vin rouge. Deux coupes complètement différentes, une seule sauce que j’aime trop pour la garder pour une seule recette.
🍲 Tu pars le matin et tu ne touches plus à rien
J’ai deux rôtis de palette sur le site et ils ne se ressemblent pas pantoute dans ta journée. Mon rôti de palette à la bière Guinness braise trois heures et demie dans une cocotte, sur le rond, et il faut que tu sois là. Celui-ci, tu le saisis avant de partir, tu fermes le couvercle, et il t’attend huit heures plus tard.
Honnêtement, la mijoteuse, ça me gosse un peu. Je le ferais au four dans une grosse cocotte en fonte émaillée, et cette version-là est écrite au complet dans les trucs plus bas. Mais quand tu sors de la maison à sept heures du matin et que tu veux souper en rentrant, il n’y a rien qui bat le couvercle qu’on ferme.
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🔥 Saisir, ça prend du temps, et c’est correct
Là-dessus, je me suis longtemps menti. Je disais dix minutes parce que ça sonnait raisonnable.
La vérité, c’est que ça prend beaucoup de temps de saisir. Compte de 12 à 15 minutes au total pour un rôti de 1 kg, poêle bien chaude sur un feu moyen-élevé, un mince filet d’huile. Tu retournes le morceau sur chaque face et tu attends que la croûte se forme avant de le bouger. Si tu le pousses trop vite, la viande colle et tu arraches la couleur que tu viens de faire.
Et ne saute pas cette étape sous prétexte que ça va mijoter huit heures. La mijoteuse ne fait pas dorer, elle ne fait que chauffer. Tout le goût grillé de la recette se joue dans ces quinze minutes-là, dans la poêle, avant même que le couvercle se ferme.
🍶 Le soya, c’est mon sachet de soupe à l’oignon à moi
Un quart de tasse, pas plus. C’est ce qui donne le fond salé que les recettes de nos mères allaient chercher dans un sachet. Ça ne goûte pas asiatique dans le plat fini, promis : le soya disparaît dans le vin rouge et le fond de veau, il ne laisse que la profondeur.
🔥 Ma version au four, à 350 °F
Je vais être franc : la mijoteuse, ça me gosse un peu. Quand j’ai le choix, je fais ce rôti-là au four.
Tu préchauffes à 350 °F (180 °C). Tu saisis la viande exactement de la même façon, 12 à 15 minutes, mais directement dans une grosse cocotte en fonte émaillée au lieu d’une poêle. Tu réserves le rôti, tu fais revenir la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail 4 à 5 minutes dans la même cocotte, tu déglaces au vin rouge et tu grattes le fond. Tu remets la viande, tu ajoutes le reste des ingrédients et assez de fond de veau pour la couvrir aux trois quarts. Couvercle, et au four de 3 heures à 3 h 30.
Le repère est le même que pour la mijoteuse : c’est prêt quand une fourchette entre sans forcer et que la viande se défait toute seule. Si elle résiste, remets-la au four une demi-heure et arrête de la piquer.
Une chose à savoir : le four évapore, la mijoteuse non. Va jeter un œil vers la moitié et rajoute un peu de fond de veau si le niveau a trop baissé.
🥩 Palette ou bas de palette?
Les deux viennent de l’épaule et les deux fonctionnent. Le rôti de palette, c’est le morceau du haut, celui avec la ligne de cartilage au milieu et le persillage bien réparti. Le bas de palette est un peu plus maigre et un peu plus ferme, donc il demande facilement une heure de plus.
À la boucherie, je prends la palette, désossée, autour de 1 kg pour quatre personnes. Ce que je regarde en premier, ce n’est pas le prix, c’est le gras : un morceau trop propre donne une sauce plate.
🍴 L’effilochage se fait chaud, avec deux fourchettes
Sors la viande de la mijoteuse et travaille-la tout de suite, deux fourchettes, une pour tenir et une pour tirer. Refroidie, elle se referme et tu vas te battre avec.
Pendant que tu défais le rôti, les paquets de gras qui n’ont pas fondu, tu les mets de côté et tu les jettes au fur et à mesure. Ils ne fondront pas plus qu’ils n’ont fondu en huit heures. Attention aussi : c’est brûlant plus longtemps que tu penses.
❄️ Le jus, ça vaut de l’or
Ne congèle jamais cette viande-là égouttée. Tu la mets dans un contenant avec son jus, canneberges et légumes compris, et c’est le jus qui va l’empêcher de devenir cotonneuse au réchauffage. Trois à quatre jours au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.
Pour la réchauffer, feu doux dans un chaudron, jamais à gros bouillons.
✅ Avec quoi servir mon rôti de palette à la mijoteuse?
Ma purée de pommes de terre au Boursin, sans hésiter. Le fromage et l’ail tiennent tête au sucré des canneberges, et la sauce se ramasse dans la purée comme il faut. Si tu trouves que ça fait beaucoup de riche dans la même assiette, ma salade de roquette au balsamique blanc règle ça en deux minutes : c’est vif et poivré, et ça coupe la sauce net. Du riz blanc ou un couscous aux légumes font la job aussi. Et s’il t’en reste le surlendemain, la viande finit très bien dans mon chili au bœuf effiloché.
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Ingrédients
- Un mince filet d’huile d’olive, environ 2 c. à soupe (30 ml)
- 1 rôti (1 kg) de palette de bœuf biologique désossé
- 1 grosse carotte bio, pelée, coupée en deux puis en tranches
- 1 branche de céleri bio, tranchée
- 1 oignon espagnol bio, haché finement
- 3 gousses d’ail bio, hachées finement
- 1 tasse (250 ml) de vin rouge bio
- 1 feuille de laurier
- 1 paquet (113 g) de canneberges séchées, les moins sucrées que tu trouves
- Le zeste et le jus de 1 orange
- 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais, râpé finement
- 1/4 tasse (60 ml) de sauce soya
- 2 à 3 tasses (500 à 750 ml) de fond de veau, ou du bouillon de bœuf, assez pour couvrir la viande
- Sel et poivre du moulin
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Préparation
- Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-élevé, verser un mince filet d’huile d’olive et faire dorer la viande de tous les côtés, de 12 à 15 minutes au total. Nous voulons une belle couleur pour donner du goût! Saler et poivrer généreusement. Réserver le rôti dans une assiette.
- Ajouter la carotte, le céleri, l’oignon et l’ail puis faire revenir 4-5 minutes pour faire caraméliser le tout. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin rouge et bien gratter le fond et les côtés pour aller chercher toutes les saveurs!
- Verser la moitié du mélange de légumes dans la mijoteuse puis déposer la viande. Verser le reste du mélange de légumes, ainsi que le reste des ingrédients. Verser assez de fond de veau pour couvrir la viande puis bien mélanger.
- Recouvrir et faire cuire pendant 8 heures à basse température (low). Mélanger délicatement à mi-cuisson! Sortir la viande puis l’effilocher avec deux fourchettes, en prenant soin de ne pas vous brûler. Jeter le gras au fur et à mesure. Servir sur une purée de pomme de terre, du riz ou un couscous aux légumes!
C’est une coupe qui vient de l’épaule du bœuf, juste au-dessus de la patte avant. Un muscle qui travaille toute la vie de l’animal, donc plein de collagène et de tissus conjonctifs, avec une ligne de cartilage qui traverse le milieu du morceau. Ça se paie en temps, pas en argent. C’est aussi ce qui le rend immangeable quand tu le cuis vite. Grillé sur le barbecue comme une bavette, un rôti de palette est dur comme de la semelle. Braisé longtemps, c’est une des meilleures viandes qui existent. J’en fais aussi un bouilli de légumes à l’ancienne avec la même coupe.
Longtemps et pas trop chaud. Il n’y a pas de raccourci. Le collagène qui rend la palette dure ne commence à fondre en gélatine qu’autour de 160 à 180 °F, et il lui faut des heures à cette température-là pour se défaire complètement. C’est exactement ce que la basse température de la mijoteuse fait pendant huit heures. Si tu montes à intensité élevée pour aller plus vite, les fibres musculaires se contractent avant que le collagène ait eu le temps de fondre, et tu obtiens une viande sèche qui s’effiloche mal. Le seul vrai test, c’est la fourchette : si elle entre sans forcer, c’est prêt.
Oui, et c’est comme ça que je le fais quand je suis à la maison. Grosse cocotte en fonte émaillée, tu saisis la viande dedans, tu fais tes légumes, tu déglaces au vin rouge, tu remets tout avec assez de fond de veau pour couvrir la viande aux trois quarts, couvercle, et 3 heures à 3 h 30 au four à 350 °F (180 °C). Le rôti de palette au four te donne exactement la même viande qui se défait à la fourchette, en moins de temps. La seule différence à surveiller, c’est l’évaporation : le four fait baisser le niveau de liquide, alors va voir vers la moitié et rajoute du fond de veau au besoin.
Absolument, et c’est même une des bonnes raisons d’en faire un gros. Une seule règle : tu le congèles dans son jus. Viande, sauce, canneberges, légumes, tout ensemble dans le contenant. Le jus, ça vaut de l’or, c’est lui qui garde la viande moelleuse quand tu la réchauffes. Congelée à sec, elle ressort cotonneuse et il n’y a rien à faire pour la sauver. Au réfrigérateur, compte trois à quatre jours.
Ma purée de pommes de terre au Boursin en premier choix, parce qu’elle ramasse la sauce et que l’ail répond au sucré des canneberges. Ma salade de roquette au balsamique blanc à côté, pour l’amertume et la fraîcheur. Du riz blanc ou un couscous aux légumes marchent aussi très bien si tu veux quelque chose de plus neutre. Et pour les restants, mes tacos de bœuf coréens à la mijoteuse te donnent une bonne idée de ce que le bœuf effiloché peut devenir dans une tortilla.
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