Bouilli de légumes à l’ancienne au rôti de palette
- Préparation 30 min
- Cuisson 3 h 30 min
- Portions 8
- Congélation Absolument
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🍲 Le plat de mes grands-parents, refait à ma façon!
Un seul chaudron sur le rond, trois heures et demie, et huit assiettes qui débordent. Du rôti de palette qui s’effiloche à la fourchette, des patates jaunes, des carottes, du rutabaga et des quartiers de chou vert qui ont bu tout le bouillon. Sur la table : du pain, du beurre en masse et des betteraves marinées. C’est le souper d’automne le plus payant que je connaisse, et le lendemain il est encore meilleur!
🥓 Ce que j’ai gardé de la vieille recette, et ce que j’ai changé
Le lard salé, je l’ai gardé. C’est lui le fond de goût du vrai bouilli québécois, et je le fais dorer avant l’oignon pour que tout le monde cuise dans son gras. Ça, on n’y touche pas. Le reste, je l’ai poussé. Un déglaçage au vin rouge, du sirop d’érable et du vinaigre de cidre dans le liquide de mijotage. Trois affaires que ma grand-mère n’aurait jamais mises là. Le vin va chercher les sucs collés au fond du chaudron, l’érable arrondit, le vinaigre garde le tout vivant. Un bouilli, ça peut être plate. Celui-là ne l’est pas.
⚠️ Prends ton plus gros chaudron. Je suis sérieux.
Trois litres de bouillon, trois livres de viande, six patates, six carottes, un rutabaga et un chou complet. Ça ne rentre pas dans une cocotte ordinaire. Moi j’ai fini par sortir mon immense chaudron à pâtes, et c’était juste correct. Compte 7 L minimum, et 9 L si tu en as un. Sinon, sépare en deux chaudrons. Il n’y a rien de plus fâchant que de se rendre à l’étape des légumes et de réaliser qu’ils ne rentrent pas.
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🍲 Le chaudron, c’est LA décision de la recette
Je le répète parce que c’est ce qui fait rater le plat. Trois litres de liquide, trois livres de viande et un chou complet, ça demande 7 L minimum. Une cocotte en fonte standard de 5,7 L, la plus vendue au Québec, ne suffit pas. J’ai sorti mon gros chaudron à pâtes et c’était encore serré. Si tu n’as pas le format, sépare en deux chaudrons plutôt que d’essayer de tasser : un chaudron plein à ras bord ne mijote pas, il déborde.
🥓 Le lard salé, c’est lui le vrai fond de goût
Un quart de livre en lardons, doré avant l’oignon. C’est l’ingrédient signature du bouilli québécois traditionnel et c’est ce qui sépare un vrai bouilli d’un ragoût de bœuf ordinaire. Il rend son gras, l’oignon et l’ail cuisent dedans, et tout le chaudron en garde la trace pendant trois heures. Si tu n’en trouves pas à ton épicerie, du bacon fumé en tranches épaisses fait le travail, mais le goût vire vers le fumé plutôt que le salé.
🍷 Déglacer au rouge, pas au blanc
La plupart des bouillis déglacent au vin blanc quand ils déglacent. Moi c’est du rouge, une demi-tasse, et un vin de cuisson ordinaire fait très bien. Le geste compte plus que la bouteille : après avoir saisi la palette et doré le lard, il y a une couche de sucs collés au fond de la casserole. C’est là que se cache la moitié du goût du plat. Verse, gratte à la cuillère de bois, laisse réduire une minute.
🍁 Érable et vinaigre de cidre, les deux ensemble
Trois cuillères à soupe de sirop d’érable dans trois litres de bouillon, ce n’est pas beaucoup, et c’est voulu. Ce n’est pas là pour sucrer, c’est là pour arrondir le côté minéral du rutabaga. Les deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre font l’inverse : elles gardent le bouillon vivant au lieu de le laisser devenir lourd après trois heures. Ni l’un ni l’autre ne se goûte séparément. Enlève-les et tu vas sentir le trou.
🥔 Yukon Gold, et pas n’importe quelle patate
De la patate jaune à chair ferme. Une Russet, avec quarante-cinq minutes de cuisson dans un bouillon qui frémit, se défait en purée et brouille tout. La Yukon Gold tient sa forme et absorbe le bouillon sans s’effondrer. Coupe en gros morceaux, jamais en dés : plus c’est petit, plus ça se défait.
🥬 Les légumes en deux temps, et le chou en dernier
Racines pendant vingt minutes, chou pendant vingt à vingt-cinq. Personne ne donne les deux temps séparément, on lit partout « ajouter les légumes et cuire 45 minutes ». Sauf qu’un chou vert qui fait quarante-cinq minutes, c’est de la guenille grise. Les quartiers doivent rester en morceaux quand tu les sors avec la louche. Et garde-les entiers : coupé fin, le chou disparaît dans le bouillon.
🧂 Sale à la fin, jamais au début
Entre le lard salé et trois litres de bouillon de bœuf, il y a déjà beaucoup de sel dans le chaudron avant même que tu commences. Poivre la viande généreusement, mais sale-la du bout des doigts. Ensuite tu ne touches plus à rien pendant trois heures. Le bouillon réduit, se concentre, et c’est seulement à l’étape 9, une fois la viande effilochée, que tu goûtes et que tu ajustes.
🍜 Le bouillon, ça ne se jette pas
Il en reste toujours, et c’est de l’or : trois heures de palette, de lard salé et de légumes-racines là-dedans. Moi je commence par en verser une bonne louche dans chaque assiette pour que le pain aille le chercher. Ce qui survit à ça part au congélateur et devient une soupe la semaine suivante. Ajoute de l’orge ou des nouilles et tu as un deuxième repas gratuit.
📅 Préparation d’avance
Tout le travail de couteau se fait la veille. Éplucher six patates, six carottes et un rutabaga, ça prend une bonne demi-heure, et c’est exactement ce que tu ne veux pas faire pendant que le monde arrive. Coupe tout en gros morceaux la veille, garde les patates dans un bol d’eau froide au frigo pour qu’elles ne noircissent pas, le reste dans des contenants identifiés. Coupe aussi le rôti en quatre et fais tes lardons. Le lendemain, il ne te reste qu’à saisir et à laisser mijoter. Et ça, c’est du temps passif : le chaudron travaille tout seul pendant deux heures et demie, tu es avec ton monde et ça sent le bœuf braisé dans toute la maison quand la porte s’ouvre. Ce qui attend absolument la dernière minute : le chou. Coupé d’avance, il s’oxyde et prend une odeur soufrée. Tu le coupes en quartiers vingt minutes avant de le mettre dans le chaudron.
✅ Avec quoi servir mon bouilli de légumes à l’ancienne au rôti de palette ?
Du pain, du beurre en masse et des betteraves marinées. Ce n’est pas négociable chez nous : l’acidité des betteraves fait exactement ce que le vinaigre de cidre fait dans le bouillon, mais dans l’assiette. Si tu veux rester dans les plats de chaudron, mon rôti de palette à la bière Guinness et mon ragoût de bœuf à la bière travaillent la même coupe autrement. Et pour le bouillon qui reste, va voir ma soupe au chou gratinée.
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Bouilli
- 3 lb (1,35 kg) de rôti de palette de bœuf, coupé en 4
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1/4 lb (115 g) de lard salé, coupé en lardons
- 1 gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 4 gousses d’ail, entières, écrasées
- 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
- 12 tasses (3 L) de bouillon de bœuf
- 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
- 1 feuille de laurier
- 1 1/2 c. à thé (7 ml) de thym séché
Légumes
- 6 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées et coupées en gros morceaux
- 6 carottes, pelées et coupées en gros tronçons
- 1 rutabaga, pelé et coupé en cubes
- 1 petit chou vert, coupé en quartiers
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Préparation
- Éponger le rôti de palette avec du papier absorbant. Poivrer généreusement sur toutes les faces et saler légèrement seulement, parce que le lard salé et le bouillon en apportent déjà beaucoup.
- Dans une immense casserole d’au moins 7 L, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Saisir les morceaux de viande de 4 à 5 minutes par côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver dans une assiette.
- Dans la même casserole, faire dorer les lardons de lard salé de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur gras et pris de la couleur.
- Ajouter l’oignon et l’ail. Faire revenir de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Déglacer avec le vin rouge. Gratter le fond de la casserole à la cuillère de bois pour décoller tous les sucs, puis laisser réduire 1 minute.
- Remettre la viande dans la casserole. Ajouter le bouillon de bœuf, le sirop d’érable, le vinaigre de cidre, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 2 h 30, jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Ajouter les pommes de terre, les carottes et le rutabaga. Poursuivre la cuisson à couvert 20 minutes.
- Ajouter les quartiers de chou. Poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
- Retirer la feuille de laurier. Sortir la viande, l’effilocher à la fourchette et la remettre dans la casserole. Rectifier le sel et le poivre.
- Servir la viande effilochée et les légumes dans des assiettes creuses, avec une bonne louche de bouillon. Du pain, du beurre et des betteraves marinées à côté.
C’est une coupe qui vient de l’épaule du bœuf, juste au-dessus de l’omoplate. C’est un muscle qui travaille fort toute la vie de l’animal, donc plein de collagène et de tissu conjonctif. Grillé à la poêle, c’est immangeable. Mijoté longtemps à basse température, ce même collagène fond en gélatine et donne une viande qui se défait à la fourchette et un bouillon qui a de la texture. C’est aussi une des coupes les moins chères du comptoir, et elle est souvent en spécial. Trois livres nourrissent huit personnes.
Le principe est toujours le même : une coupe de bœuf à mijoter, du lard salé, un long mijotage, puis des légumes ajoutés en fin de course. Ce qui change d’une famille à l’autre, c’est le détail. Ma version passe par le rôti de palette saisi, un déglaçage au vin rouge et un liquide relevé au sirop d’érable et au vinaigre de cidre. Deux heures et demie de mijotage, puis les racines vingt minutes et le chou vingt à vingt-cinq. Tout dans le même chaudron.
Au four, oui : couvre la casserole et enfourne à 325 °F (160 °C) pendant les mêmes 2 h 30, puis reviens sur le rond pour les légumes. La chaleur est plus douce et plus égale, tu n’as pas à surveiller le feu. À la mijoteuse, c’est plus compliqué qu’il n’y paraît. Il faut quand même saisir la viande et déglacer dans un chaudron avant de transvider, et surtout, ça prend une mijoteuse de 7 L et plus pour que tout rentre. Compte 8 heures à faible intensité, en ajoutant les légumes dans la dernière heure et demie.
Parce qu’elle n’a pas eu assez de temps, ou parce que ça a bouilli trop fort. Le collagène de la palette ne commence à fondre qu’autour de 160 à 180 °F et il a besoin d’heures à cette température-là. Si le chaudron bout à gros bouillons, les fibres musculaires se contractent plus vite que le collagène ne fond, et la viande devient sèche et coriace. Tu veux de petits frémissements paresseux, à peine visibles. Et si ce n’est pas tendre à 2 h 30, ce n’est pas grave : donne-lui trente minutes de plus avant d’ajouter les légumes.
Absolument, et il est même meilleur le lendemain. Les épices et le lard salé ont eu le temps de se placer. Au frigo il tient quatre à cinq jours dans un contenant fermé. Au congélateur, compte trois mois. Le chou va ramollir un peu à la décongélation, et honnêtement ce n’est pas grave dans un plat de même. Décongèle une nuit au frigo et réchauffe doucement à couvert.
Du pain, du beurre et des betteraves marinées. Verse une bonne louche de bouillon directement dans l’assiette creuse pour que le pain aille le tremper dedans, c’est la meilleure partie du repas. Ça fait huit portions généreuses. Pour d’autres plats de chaudron, va voir mon rôti de palette à la bière Guinness ou mon ragoût de bœuf à la bière.
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