Dinde à la clémentine et aux canneberges - Le Coup de Grâce

Dinde à la clémentine et aux canneberges

Préparation :13h30 min Cuisson :2h30 min
Difficulté :moyen
Portions :6 à 8

Voici une belle recette rafraîchissante de dinde que j’ai développée pour Les Éleveurs de Volailles du Québec. Cette recette est très simple à faire mais demande un peu de temps car, à mon avis, faire tremper la bête dans une saumure de feu pendant une nuit fait TOUTE la différence. La dinde a mariné dans un mélange de bière blanche et de jus d’orange avec des aromates comme de l’oignon rouge, de l’ail, du thym et des grains de poivre noir. Évitez de la faire mariner trop longtemps sinon elle deviendra trop salée.

Ingrédients pour la saumure

  • 24 tasses d’eau
  • 3/4 tasse de sel de mer
  • 1/4 tasse de cassonade
  • 750ml de bière Weizen Ipa par la Micro-brasserie du Lion Bleu
  • 1/2 tasse de jus d’orange
  • 6 branches de thym frais
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 oignon rouge, pelé et coupé en gros morceaux
  • 3 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées
  • 2 c. à soupe de grains de poivre noir
  • Une dinde d’environ 5 kg, décongelée et les abats retirés

Ingrédients pour le beurre

  • 1/4 tasse de canneberge fraîche
  • 4 quartiers de clémentine
  • 1 tasse de beurre demi-sel mou
  • Le zeste de 3 clémentines
  • Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour le reste

  • 1/2 tasse de canneberges fraiches entières
  • 5 clémentines, coupées en deux (vous pouvez prendre les 3 avec le zeste retiré)
  • 1 petit oignon rouge, coupé en gros morceaux
  • Environ 1 c. à thé de thym séché
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  • Commencer par préparer la saumure. Verser 4 tasses d’eau dans une casserole, amener à ébullition et retirer du feu. Ajouter le sel et la cassonade puis bien mélanger pour dissoudre le tout. Laisser refroidir 20 minutes.
  • À l’exception de la dinde, verser le reste des ingrédients dans une très grande casserole et bien mélanger. Déposer la dinde et la pousser sous l’eau pour la submerger entièrement. Couvrir et déposer au frigo pour toute la nuit. Le mieux est de déposer votre dinde le soir juste avant de vous coucher pour qu’elle ne marine pas trop longtemps. ***Vous n’avez pas de casserole géante ou de sac de saumure? Déposer un grand sac de poubelle dans le fond d’une glacière propre puis y mettre votre dinde avec la saumure. Ajoutez quelques sacs de glace autour de la dinde et le tour sera joué!***
  • Retirer la dinde de la saumure et bien égoutter la bête. Déposer dans une rôtissoire, la poitrine vers le haut. Pousser les ailes de manière à ce que les bouts se retrouvent en dessous.
  • Préchauffer le four à 350 °F.
  • Préparer le beurre. Dans un robot culinaire, ajouter les canneberges et les quartiers de clémentine puis réduire en purée. Verser dans un bol suivi du beurre, du zeste de clémentine puis saler et poivrer. Mélanger et réserver.
  • Décoller la peau des poitrines de la dinde et insérer environ la moitié du mélange de beurre entre la peau et les poitrines. Prendre environ 3 c. à soupe du beurre et écraser sur le dessus des poitrines pour former une petite montagne. Étendre le reste du beurre un peu partout, sur les ailes et les cuisses en appuyant pour le faire coller à la peau. En mettre aussi dans les cavités !
  • Insérer des canneberges, des clémentines et des oignons dans la grande cavité de la dinde et bien pousser pour en mettre le plus possible. Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai gardé quelques morceaux pour déposer dessus directement. Saler et poivrer la dinde puis saupoudrer de thym au goût.
  • Déposer au four et cuire pendant 2 heures à 2h30 ou jusqu’à ce que la température interne des cuisses soit de 180 F. Couvrir de papier d’aluminium si la peau du dessus devient trop dorée.
  • Sortir du four et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de couper et de servir !
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