Dinde à la clémentine et aux canneberges
- Préparation 1 h 30 min
- Réfrigération 12 h
- Cuisson 2 h 30 min
- Portions 6 à 8
- Congélation Absolument
Publicité
🍊 La plus légère de mes dindes, pour changer
C’est une version plus légère, mais tout aussi bonne. Si t’as essayé toutes mes autres dindes, comme ma dinde de Noël parfaitement juteuse ou mon dindon avec saumure au whisky, et que tu veux faire différent, essaie celle-là. Elles sont toutes très, très bonnes. Les clémentines et les canneberges dans la cavité servent à parfumer la viande, ce n’est pas une farce qu’on mange. Tu peux les laisser là au service, c’est pas la fin du monde.
🍺 La saumure à la bière blanche et au jus d’orange
Faire tremper la bête une nuit dans une saumure de bière blanche et de jus d’orange, avec de l’oignon rouge, de l’ail, du thym et des grains de poivre noir, ça fait TOUTE la différence. Une nuit, 12 heures, pas plus: si ça saumure trop longtemps, elle va être trop salée et tu ne l’aimeras pas. Le reste est simple, mais ça demande un peu de temps.
🦃 Une dinde qui n’attend pas Noël
Moi, je mange de la dinde juste à Noël. C’est rare, le monde qui s’achète une dinde un mardi soir de juillet. Malgré qu’on devrait le faire plus souvent, parce que ça fait vraiment des restants, et c’est vraiment de la bonne viande.
Publicité
Publicité
🧂 Une nuit de saumure, pas plus.
Une nuit, 12 heures. Si ça saumure trop longtemps, elle va être trop salée, définitivement, et tu ne l’aimeras pas. Le mieux, c’est de la mettre au bain le soir, juste avant de te coucher.
🚿 On égoutte, on ne rince pas.
Je l’égoutte seulement, je ne la rince pas.
🧊 Pas de casserole géante ni de sac de saumure? Prends la glacière.
Un grand sac de poubelle propre dans le fond d’une glacière propre, la dinde et la saumure dedans, puis quelques sacs de glace tout autour. Le tour est joué, et ça te sauve la place au frigo en plus.
🧈 Le beurre va sous la peau.
Décolle la peau des poitrines et glisse-y environ la moitié du beurre à la clémentine. Avec 3 c. à soupe (45 ml), fais une petite montagne sur le dessus des poitrines, et étends le reste sur les ailes et les cuisses en appuyant pour que ça colle. Un peu dans les cavités aussi. Les clémentines, les canneberges et l’oignon que tu pousses dans la grande cavité parfument la viande, ils ne se mangent pas comme une farce.
🌡️ Le thermomètre à 180 °F (82 °C) dans la cuisse.
Deux heures à deux heures trente, c’est une fourchette: la température des cuisses décide. Si la peau du dessus dore trop vite, couvre-la de papier d’aluminium. Les autres températures de cuisson sont dans mon guide des températures de cuisson des viandes et du poisson.
📅 Préparation d’avance.
La saumure, c’est la préparation d’avance: tu la fais la veille, tu laisses refroidir, la dinde décongelée y passe la nuit au frigo, et le lendemain il ne reste que le beurre et le four.
✅ Avec quoi servir ma dinde à la clémentine et aux canneberges?
Avec ma sauce demi-glace maison, d’abord, et des patates grelots à l’ail rôti et au thym pour les pommes de terre rôties. Une salade de roquette au balsamique blanc fait le contrepoids, et ça va bien avec le reste. Si tu veux comparer avec une autre dinde, il y a ma dinde de Noël parfaitement juteuse.
Publicité
Ingrédients pour la saumure
- 24 tasses (6 L) d’eau
- 3/4 tasse (180 ml) de gros sel de mer (jamais de sel fin, il sale presque le double à volume égal)
- 1/4 tasse (60 ml) de cassonade
- 750 ml de bière blanche
- 1/2 tasse (125 ml) de jus d’orange
- 6 branches de thym frais
- 4 feuilles de laurier
- 1 oignon rouge, pelé et coupé en gros morceaux
- 3 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées
- 2 c. à soupe (30 ml) de grains de poivre noir
- Une dinde d’environ 5 kg (11 lb), décongelée et les abats retirés
Ingrédients pour le beurre
- 1/4 tasse (60 ml) de canneberges fraîches
- 4 quartiers de clémentine
- 1 tasse (250 ml) de beurre demi-sel mou
- Le zeste de 3 clémentines
Ingrédients pour le reste
- 1/2 tasse (125 ml) de canneberges fraîches entières
- 5 clémentines, coupées en deux (vous pouvez prendre les 3 avec le zeste retiré)
- 1 petit oignon rouge, coupé en gros morceaux
- Environ 1 c. à thé (5 ml) de thym séché
Publicité
Préparation
- Commencer par préparer la saumure. Verser 4 tasses (1 L) d’eau dans une casserole, amener à ébullition et retirer du feu. Ajouter le sel et la cassonade puis bien mélanger pour dissoudre le tout. Laisser refroidir 20 minutes.
- À l’exception de la dinde, verser le reste des ingrédients dans une très grande casserole et bien mélanger. Déposer la dinde et la pousser sous l’eau pour la submerger entièrement. Couvrir et déposer au frigo pour toute la nuit. Le mieux est de déposer votre dinde le soir juste avant de vous coucher pour qu’elle ne marine pas trop longtemps. Vous n’avez pas de casserole géante ou de sac de saumure? Déposer un grand sac de poubelle dans le fond d’une glacière propre puis y mettre votre dinde avec la saumure. Ajoutez quelques sacs de glace autour de la dinde et le tour sera joué!
- Retirer la dinde de la saumure et bien égoutter la bête. Déposer dans une rôtissoire, la poitrine vers le haut. Pousser les ailes de manière à ce que les bouts se retrouvent en dessous.
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
- Préparer le beurre. Dans un robot culinaire, ajouter les canneberges et les quartiers de clémentine puis réduire en purée. Verser dans un bol suivi du beurre, du zeste de clémentine puis saler et poivrer. Mélanger et réserver.
- Décoller la peau des poitrines de la dinde et insérer environ la moitié du mélange de beurre entre la peau et les poitrines. Prendre environ 3 c. à soupe (45 ml) du beurre et écraser sur le dessus des poitrines pour former une petite montagne. Étendre le reste du beurre un peu partout, sur les ailes et les cuisses en appuyant pour le faire coller à la peau. En mettre aussi dans les cavités !
- Insérer des canneberges, des clémentines et des oignons dans la grande cavité de la dinde et bien pousser pour en mettre le plus possible. Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai gardé quelques morceaux pour déposer dessus directement. Saler et poivrer la dinde puis saupoudrer de thym au goût.
- Déposer au four et cuire pendant 2 heures à 2h30 ou jusqu’à ce que la température interne des cuisses soit de 180 °F (82 °C). Couvrir de papier d’aluminium si la peau du dessus devient trop dorée.
- Sortir du four et couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes avant de couper et de servir !
Dans un mélange d’eau, de gros sel de mer, de cassonade, de bière blanche et de jus d’orange, avec de l’oignon rouge, de l’ail, du thym, du laurier et des grains de poivre noir. Tu fais d’abord dissoudre le sel et la cassonade dans de l’eau chaude, tu laisses refroidir, puis tu mélanges le reste et tu y submerges la dinde. Le tout passe la nuit au frigo.
Une nuit, 12 heures. Le mieux, c’est de la mettre au bain le soir juste avant de te coucher. Trop longtemps, elle va être trop salée et tu ne l’aimeras pas.
Non. Je l’égoutte seulement, je ne la rince pas.
Oui, définitivement, ça se congèle: compte 3 mois au congélateur. Au frigo, elle se garde 4 à 5 jours. Et des restants, tu en auras: c’est une des belles raisons de faire une dinde.
Avec une sauce demi-glace maison, des patates grelots à l’ail rôti et au thym et une salade de roquette au balsamique blanc. Pour une autre version, essaie ma dinde de Noël parfaitement juteuse.
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité