Salade de filet mignon de bœuf
- Préparation 45 min
- Cuisson 6 min
- Portions 2
- Congélation Je ne suggère pas
Publicité
☀️ La salade d’été qui n’a rien d’une punition
Il y a des salades qu’on mange parce qu’il faut, et il y a celle-là. En plein cœur de l’été, quand il fait trop chaud pour envisager quoi que ce soit au four, je sors le barbecue juste assez longtemps pour saisir deux filets mignons et je monte le reste à froid. Tomates cerises, avocat, grenade, roquette, graines de citrouille : c’est frais, c’est croquant, c’est coloré, et ça se mange sur le patio avec un verre de rouge léger. Personne à table n’a l’impression de manger une salade par obligation.
🥩 Se gâter comme il faut la fin de semaine
Le filet mignon, on ne se contera pas d’histoires, ça coûte cher. C’est exactement pour ça que je le garde pour les fins de semaine, quand j’ai envie de me gâter et de gâter le monde autour de moi. C’est la coupe la plus tendre du bœuf, et aussi la plus maigre, ce qui veut dire qu’elle ne pardonne pas la surcuisson. Deux ou trois minutes par côté sur une grille brûlante, un thermomètre pour ne pas se tromper, et tu obtiens une viande saignante qui fond littéralement sous la dent. Tranchée finement sur la verdure, elle transforme un bol de salade en vrai repas.
🍋 Acidulée et italienne, pas asiatique pour deux sous
J’ai déjà une salade de bœuf grillé plus asiatique avec sa vinaigrette crémeuse, mais celle-ci joue dans une tout autre cour. Ici tout tourne autour du citron : le jus, le zeste, montés avec de l’huile d’olive, un peu de miel et une pointe de Dijon. Ça donne une vinaigrette vive qui réveille la viande au lieu de l’enterrer. Les copeaux de pecorino romano viennent ajouter leur petit côté salé et piquant, les oignons rouges marinés apportent l’acidité, et la grenade fait éclater du sucré à travers tout ça. C’est du méditerranéen assumé.
Publicité
Publicité
🌡️ Retire ta viande 5 degrés avant la cible, toujours
C’est le truc qui sépare un filet mignon parfait d’un filet mignon trop cuit, et à peu près personne ne le fait. Une pièce de viande continue de cuire après être sortie du feu : la chaleur accumulée en surface migre vers le centre et fait monter la température interne de 3 à 5 degrés pendant le repos. Alors si tu vises 120 °F pour du saignant, tu retires à 115 °F. Attendre 120 °F sur la grille, c’est se ramasser à 125 °F dans l’assiette, et sur une coupe aussi maigre, ça paraît tout de suite.
🥩 Le filet mignon ne pardonne pas la surcuisson
C’est la coupe la plus tendre du bœuf, mais aussi la plus maigre. Il n’y a presque pas de gras pour protéger la chair pendant la cuisson, alors chaque minute de trop se traduit directement en viande sèche. C’est exactement l’inverse d’une bavette ou d’une côte de bœuf, qui ont du gras et du collagène pour se défendre. Deux à trois minutes par côté sur une grille brûlante, pas plus, et un thermomètre pour ne pas jouer aux devinettes.
⏲️ Trente minutes sur le comptoir avant de griller
Un steak qui sort direct du frigo cuit inégalement : l’extérieur est prêt bien avant que le centre ait commencé à tiédir. En le laissant tempérer 30 minutes sur le comptoir avant de le mettre sur la grille, tu réduis l’écart et la cuisson devient uniforme d’un bord à l’autre. C’est aussi le moment parfait pour préparer les oignons marinés et fouetter la vinaigrette.
🔪 Toujours contre le grain
Regarde les fibres de la viande une fois le repos terminé : elles courent toutes dans le même sens. Ton couteau doit les couper perpendiculairement, jamais dans le sens de la longueur. Ça raccourcit les fibres et la viande devient nettement plus tendre sous la dent. Sur un filet mignon déjà tendre, ça peut sembler du détail, mais la différence se sent quand même.
🧅 Les oignons marinés maison, 20 minutes et c’est réglé
Ce sont eux qui donnent le petit coup d’acidité qui traverse toute l’assiette. La recette complète est incluse ici, mais si tu veux la version détaillée avec toutes mes notes, c’est dans mes oignons marinés rapido presto. Ils se gardent plusieurs jours au frigo, alors quand j’en fais, j’en fais toujours plus que nécessaire. Ça finit dans les hamburgers, les tacos et les sandwichs de la semaine.
🧀 Le pecorino, à l’économe, jamais râpé
Prends ton économe et passe-le à plat sur le bloc de pecorino pour obtenir de grands copeaux minces. Râpé fin, le fromage disparaît dans la salade et devient de la poussière blanche. En copeaux, tu as des bouchées franches de fromage salé qui contrastent avec la douceur de l’avocat et le sucré de la grenade. C’est autant une question de texture que de présentation.
🥗 Monte ta salade dans les assiettes, pas dans un bol
Je ne mélange jamais cette salade-là dans un grand bol. Je dresse la verdure et les légumes directement dans les assiettes, je dépose les tranches de viande par-dessus, et seulement là j’ajoute les graines de citrouille, la vinaigrette, la grenade et le pecorino. En brassant tout ensemble, l’avocat se transforme en purée, la grenade tombe au fond et le fromage colle aux parois. Monté en assiette, chaque élément reste à sa place et l’assiette a de l’allure.
✅ Avec quoi servir ma salade de filet mignon de bœuf ?
Ça prend du pain, ce n’est pas négociable : il reste toujours de la vinaigrette au fond de l’assiette et ce serait un crime de la laisser là. Mon pain à l’ail gratiné fait le travail parfaitement, tout comme mes baguettes de pain aux olives, aux fines herbes et à la bière qui restent dans le registre méditerranéen. Si tu reçois et que tu veux étirer le repas, commence avec ma bruschetta aux tomates et au fenouil caramélisé, et garde mes tomates, avocats, mozzarina et basilic frais en tête pour les soirs où tu n’as pas envie de sortir le barbecue.
Publicité
Filet mignon
- 2 filets mignons de bœuf de 8 oz (250 g) chacun, environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur
- Sel casher et poivre du moulin
Vinaigrette
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive extra-vierge
- ¼ tasse (60 ml) de jus de citron, environ 1 citron
- Le zeste de 1 citron
- 1 c. à soupe (15 ml) de miel
- 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- ¼ c. à thé (1 ml) de sel casher
- Une pincée de poivre du moulin
Oignons marinés
- 1 oignon rouge, tranché finement
- ½ tasse (125 ml) d’eau
- ¼ tasse (60 ml) de vinaigre blanc
- ¼ tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe (15 ml) de miel
- 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre
- ½ c. à thé (2 ml) de sel
Salade
- 2 tasses (500 ml) de roquette, légèrement tassée
- 10 à 12 feuilles de laitue frisée
- 1 tasse (250 ml) de tomates cerises, coupées en deux
- 1 avocat, pelé, dénoyauté et coupé en dés
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette, tranchée finement
- ¼ tasse (60 ml) de graines de citrouille crues
- ½ tasse (125 ml) de graines de grenade
- Copeaux de pecorino romano, au goût
Publicité
Préparation
- Sortir les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
- Pendant ce temps, préparer les oignons marinés. Dans une casserole, combiner l’eau, les deux vinaigres, le miel, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Tasser l’oignon rouge dans un pot Mason, verser le liquide chaud dessus, fermer et laisser reposer 20 minutes.
- Dans un petit bol, fouetter l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, le miel, la moutarde de Dijon, l’ail, le sel et le poivre jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Réserver.
- Préchauffer le barbecue à puissance maximale et huiler les grilles. Déposer les filets mignons sur la grille chaude et les saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, un peu plus longtemps s’ils sont plus épais qu’un pouce.
- Retirer du feu lorsque la température interne atteint 115 °F (46 °C), soit 5 degrés sous la cible. Déposer une feuille de papier d’aluminium par-dessus sans serrer et laisser reposer 5 minutes. La température finale devrait atteindre environ 120 °F (49 °C) pour une viande saignante.
- Pendant le repos, dresser la salade directement dans les assiettes : la roquette, la laitue frisée, les tomates cerises, l’avocat, ½ tasse (125 ml) des oignons marinés égouttés et la ciboulette.
- Trancher les filets mignons contre le grain et répartir les tranches un peu partout sur la salade. Parsemer des graines de citrouille, arroser de vinaigrette, puis terminer avec les graines de grenade et les copeaux de pecorino. Servir immédiatement.
La réponse courte, c’est une salade qui a de l’acidité. Le filet mignon est riche et beurré, alors ce qui l’accompagne doit venir couper ça plutôt qu’en rajouter. Roquette, citron, oignons marinés, vinaigre : voilà les bons réflexes. Évite les vinaigrettes crémeuses lourdes et les fromages doux, qui vont alourdir une assiette déjà généreuse. Ici, la vinaigrette au citron et le pecorino salé jouent exactement ce rôle-là. Et le plus simple reste souvent de faire comme dans cette recette : au lieu de servir la salade à côté du steak, dépose le steak directement dessus.
Environ 120 °F (49 °C) au centre une fois le repos terminé. Le truc, c’est de le retirer du feu à 115 °F (46 °C), parce que la température continue de monter de 3 à 5 degrés pendant les 5 minutes de repos. Si tu préfères une cuisson médium saignante, vise plutôt 130 °F (54 °C) en retirant à 125 °F (52 °C). Pour toutes les autres coupes et les autres degrés de cuisson, j’ai tout mis dans mon guide des températures de cuisson des viandes et du poisson.
Tout à fait, et ça reste excellent. La bavette est le meilleur substitut : elle a plus de mâche et beaucoup de goût, elle coûte pas mal moins cher, et elle se tranche exactement de la même façon, bien contre le grain. Le contre-filet fonctionne aussi et donne un résultat plus charnu. Dans les deux cas, garde la même logique de cuisson courte à feu vif et le même repos avant de trancher. Le seul ajustement, c’est le temps : une bavette plus mince cuit encore plus vite qu’un filet mignon.
En partie, oui. La vinaigrette et les oignons marinés peuvent se faire la veille et attendre au frigo sans problème, les oignons se gardent même plusieurs jours. Les légumes peuvent être coupés quelques heures avant, sauf l’avocat qu’il vaut mieux faire à la dernière minute. Par contre, le montage se fait au moment de servir, point final. Une fois la vinaigrette versée, la verdure tombe et l’assiette devient molle en quelques minutes. C’est aussi pour ça qu’il ne reste jamais de restants intéressants : cette salade-là se mange sur-le-champ.
Avec du pain, absolument. Mon pain à l’ail gratiné ou mes baguettes de pain aux olives, aux fines herbes et à la bière permettent de saucer la vinaigrette qui reste au fond, et honnêtement c’est la meilleure partie. Pour un repas plus étoffé quand tu reçois, ouvre avec ma bruschetta aux tomates et au fenouil caramélisé. C’est un repas complet à deux, alors inutile d’en mettre plus que ça.
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité
Publicité