Morue poêlée avec sauce au beurre et au citron
- Préparation 5 min
- Cuisson 15 min
- Portions 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🐟 Le poisson que mes enfants SUPPLIENT de refaire
Cette recette-là est née dans ma cuisine, pas dans un livre. J’adore le poisson, j’adore le petit côté citron, il fallait vraiment que je me fasse une recette à moi. Et des câpres, c’est tellement bon. La première fois que je l’ai servie, mon fils William a TELLEMENT aimé ça qu’il a voulu boire la sauce à la fin. Pas la mettre sur son riz, pas tremper son pain dedans. La BOIRE. C’est devenu un classique à la maison et honnêtement, c’est dur de battre le combo beurre, citron et câpres sur un beau filet doré.
🔥 Un plat digne d’un resto, prêt en 20 minutes
Ce qui est MALADE avec cette recette, c’est qu’elle est ridiculement simple. Tu poêles ton poisson dans le beurre, tu montes ta sauce dans la même poêle avec le vin blanc, le citron et les câpres, et c’est FINI. Pas besoin d’être un chef étoilé. Le secret, c’est une poêle bien chaude (moi c’est la fonte, j’ai jeté toutes mes antiadhésives, pas super bon pour la santé), du beurre qui grésille, et un poisson qu’on laisse tranquille assez longtemps pour qu’une croûte se forme.
🍽️ Simple, frais et tout le monde est content
J’adore servir ça avec des légumes vapeur, une purée de pommes de terre au Boursin ultra légère ou un riz basmati tout simple pour mettre la sauce par-dessus. La recette marche avec n’importe quel poisson à chair blanche assez solide. Vivaneau, mahi-mahi, flétan, sole. Et si la sauce te gagne autant que nous, essaie-la sur mes pétoncles poêlés avec sauce citron et câpres, c’est exactement la même affaire dans une autre assiette.
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🧊 Tempérer le poisson. L’étape que tout le monde oublie
Sors ta morue du frigo 15 minutes avant de la cuire. Un poisson froid au centre cuit de façon inégale : l’extérieur est trop cuit avant que le centre soit prêt. Petite étape, grosse différence entre un filet correct et un filet parfait.
🧻 Éponger, éponger, ÉPONGER
C’est LE truc numéro un pour une belle croûte dorée : éponger les filets avec du papier absorbant avant qu’ils touchent la poêle. L’humidité bloque le brunissement et ton poisson bout au lieu de rôtir.
Ça compte encore plus avec de la surgelée. J’achète ma morue fraîche à la poissonnerie quand je peux, la qualité est incomparable, mais la surgelée fait très bien la job. Fais-la dégeler au frigo la veille, jamais à température ambiante ni au micro-ondes, et éponge-la à fond, elle relâche beaucoup d’eau. Bien épongée, tu vas voir presque aucune différence dans l’assiette.
🍳 La croûte, c’est une poêle chaude et zéro impatience
Moi j’utilise une poêle en fonte bien assaisonnée. J’ai jeté toutes mes antiadhésives de ma cuisine, c’est pas super bon pour la santé. Ceci dit, si t’en as encore une dans l’armoire, elle va te faire une belle morue : c’est pour ça que la recette te laisse le choix des deux.
Le reste, c’est du timing. La poêle doit être bien chaude AVANT que le poisson touche le fond, et après ça tu NE LE TOUCHES PAS pendant 3 à 4 minutes. C’est là que la croûte se forme. Si tu essaies de le bouger trop tôt, il colle et il se défait.
🧈 Arroser au beurre, les 30 dernières secondes
Incline la poêle, ramasse le beurre mousseux avec une cuillère et arrose les filets. Trente secondes, pas plus. Ça finit le dessus du filet sans avoir à le retourner une deuxième fois.
🍷 Le vin blanc dans la sauce
Le vin, c’est ce qui déglace et va chercher tous les sucs collés au fond de la poêle. Indispensable. Par contre, je suggère pas un vin d’épicerie, définitivement pas. Tu choisis un vin que tu aimes, quelque chose de bon et relativement sec. Tu en mets un peu dans la sauce et tu finis la bouteille à table pendant le souper.
❌ Ne PAS congeler ce plat
La morue poêlée, ça se mange FRAIS. La congélation détruit la texture du poisson et la sauce perd toute sa magie. S’il te reste du poisson, garde-le au frigo 24 heures maximum dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, doucement au four à 160 °C (320 °F) pendant 5 à 7 minutes. Jamais au micro-ondes, sinon ta morue devient du carton.
✅ Avec quoi servir ma morue poêlée?
Chez nous, c’est soit des légumes vapeur tout simples, soit une purée de pommes de terre au Boursin ultra légère, ou un riz basmati pour mettre la sauce par-dessus. Les enfants adorent ça. En entrée, mes acras de morue restent dans le thème. Et si tu veux varier le poisson sans changer de style, mon aiglefin à la moutarde et au prosciutto se fait aussi à la poêle en dix minutes.
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Morue poêlée
- 1 1/2 lb (750 g) de morue, coupée en 4 ou 5 gros morceaux
- 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
- Sel et poivre du moulin
Sauce au beurre et au citron
- 1/4 tasse (60 ml) de vin blanc
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- Le jus de 1 citron (environ 1/4 tasse (60 ml))
- 1 c. à soupe (15 ml) de câpres
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Préparation
- Sortir la morue du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour la tempérer. Bien éponger les filets avec du papier absorbant. C’est LA clé pour obtenir une belle croûte dorée. Saler et poivrer généreusement.
- Dans une grande poêle en fonte (ou antiadhésive) chauffée à feu moyen-élevé, faire fondre 2 c. à soupe (30 ml) de beurre et déposer la moitié du poisson seulement. Tout mettre d’un coup fait tomber la température de la poêle et le poisson bout au lieu de dorer. Cuire 3 à 4 minutes SANS Y TOUCHER pour former une belle croûte dorée. Retourner délicatement. Dans les 30 dernières secondes de cuisson, incliner légèrement la poêle et arroser les filets au beurre à l’aide d’une cuillère. Cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement en flocons à la fourchette (température interne de 63 °C (145 °F)). Réserver dans une assiette. Faire fondre le reste du beurre et poursuivre avec le reste du poisson.
- Retirer les morceaux de poisson et chauffer la poêle à feu moyen.
- Déglacer avec le vin blanc et bien gratter le fond pour aller chercher toutes les saveurs. Ajouter le beurre et faire fondre en remuant.
- Ajouter le jus de citron et les câpres puis mélanger. Cuire pendant environ 30 secondes, en remuant, pour réduire légèrement. Servir sur le poisson et accompagner de riz et de légumes cuits à la vapeur.
En fait, c’est le MÊME poisson! Au Québec, on dit « morue » tout court quand on parle du poisson frais. En France, c’est « cabillaud ». On précise « morue salée » ou « morue séchée » seulement quand elle est conservée dans le sel. Donc si tu vois une recette de cabillaud poêlé, c’est exactement la même affaire que ma recette de morue. Tu peux l’utiliser sans aucun problème!
La morue est prête quand la chair est opaque et qu’elle commence à se défaire facilement en flocons à la fourchette. Si t’as un thermomètre, vise 63 °C (145 °F) au centre. C’est la température parfaite. Le piège c’est de TROP la cuire: une morue trop cuite devient sèche et perd toute sa tendreté. Mieux vaut la retirer 30 secondes trop tôt que trop tard, elle va continuer à cuire avec la chaleur résiduelle.
Honnêtement, non, je ne l’ai jamais faite au four, celle-là. Toute la recette est bâtie autour de la croûte qui se forme dans la poêle et de la sauce qu’on monte ensuite dans les mêmes sucs de cuisson. Sur une plaque, ça devrait fonctionner sans problème, mais je ne vais pas t’inventer une température et un temps que je n’ai jamais testés. Si c’est une morue sans poêle que tu cherches, va plutôt voir ma morue grillée, pesto à la menthe et purée de céleri-rave. Celle-là, je la fais pour vrai.
Pour moi, c’est un OUI catégorique! Le petit côté citronné et salé des câpres avec le beurre et le citron, c’est un trio PARFAIT. Ça ajoute des petites explosions de saveur à chaque bouchée. Mon fils aime tellement les câpres qu’il en mange comme collation. C’est peut-être pas la meilleure référence, mais ça te donne une idée! Si vraiment t’en as pas, remplace par des olives vertes hachées pour un effet similaire.
J’adore la servir avec des légumes vapeur tout simples, une purée de pommes de terre au Boursin ultra légère ou un riz basmati pour mettre la sauce par-dessus. En entrée, mes acras de morue sont PARFAITS pour rester dans le thème. Et cette recette fonctionne avec n’importe quel poisson à chair blanche assez solide. Vivaneau, mahi-mahi, flétan. Essaie-les tous!
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