Ketchup aux fruits maison
- Préparation 20 min
- Cuisson 1 h 30 min
- Portions 1 litre
- Congélation Absolument
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🍅 Je n’ai jamais aimé celui du commerce
Soyons honnêtes deux minutes : je n’ai jamais été un fanatique des ketchups aux fruits achetés à l’épicerie. Je trouve que ça manque de goût, que ça goûte toujours la même affaire d’une marque à l’autre, et franchement je trouve ça poche. C’est exactement pour ça que j’ai fini par bâtir le mien. J’ai regardé plusieurs recettes, j’ai pris ce qui me plaisait dans chacune, et je voulais absolument le trio pomme, poire et pêche. Le résultat, honnêtement, est complètement déjanté. Je n’ai jamais goûté un ketchup aux fruits aussi bon que celui-là.
🍯 Fruité sans être écœurant de sucre
C’est là que ça se joue. La plupart des ketchups aux fruits versent dans le trop sucré et tu finis par ne plus goûter les fruits, juste le sirop. Le mien est fruité mais il reste équilibré, et c’est le mélange sucre et sirop d’érable qui fait ça : l’érable apporte de la profondeur au lieu d’ajouter juste de la sucrosité. Ajoute la coriandre moulue et la moutarde sèche, deux épices que les recettes traditionnelles ne mettent pas, et tu obtiens un profil aromatique pas mal plus complexe. Je le mange à la cuillère, pour vrai.
🥧 Sur une tourtière, sur un steak, sur n’importe quoi
C’est devenu ma nouvelle recette préférée et je vais la refaire chaque année. Le ketchup aux fruits, c’est la conserve de fin d’été par excellence au Québec, celle qu’on faisait avec ce que le jardin avait donné cette année-là et dont chaque famille avait sa version. Le mien va sur les tourtières et les ragoûts comme le veut la tradition, mais je n’hésite pas une seconde à en verser sur un steak. Une fois que tu en as un pot au frigo, tu en mets partout.
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🍅 Le X et le choc thermique, la seule façon de peler des tomates
N’essaie pas de peler une tomate crue à l’économe, tu vas perdre la moitié de la chair et ta patience avec. Trace un petit X à la base de chaque tomate avec la pointe d’un couteau, plonge-les 1 minute 30 dans l’eau bouillante, puis transfère-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. Le choc de température décolle la peau du fruit, et elle part ensuite toute seule avec les doigts, en partant du X. Trente secondes par tomate au lieu de cinq minutes de frustration.
🍑 La pêche, c’est ce qui change tout
Le trio classique du ketchup aux fruits, c’est tomate, pomme et poire. J’ai voulu absolument y ajouter la pêche et je ne reviendrai jamais en arrière. Elle apporte un côté floral et une sucrosité naturelle qui arrondit l’acidité du vinaigre, et c’est ce qui donne au mien son caractère. Prends des pêches fraîches seulement : celles en conserve sont déjà dans le sirop et te feraient basculer dans le trop sucré, ce que cette recette évite précisément.
🍯 Du sirop d’érable en plus du sucre, pas à la place
Deux cuillérées à soupe de sirop d’érable, ce n’est pas assez pour que ça goûte l’érable, et c’est voulu. Ce que ça fait, c’est ajouter une profondeur et des notes caramélisées que le sucre blanc seul ne donne jamais. C’est la différence entre un ketchup sucré et un ketchup qui a du fond. Si tu doubles la dose en pensant bien faire, tu vas écraser les fruits.
🥄 Comment savoir quand c’est prêt
Deux repères, pas un chronomètre. Le premier : le mélange nappe le dos d’une cuillère au lieu de couler. Le deuxième, et c’est le plus fiable : passe ta cuillère au fond du chaudron et elle doit laisser une trace visible pendant une seconde ou deux avant que ça se referme. Il doit rester un peu de liquide, mais un liquide épais. Si tu vas plus loin, tu te ramasses avec une confiture de tomates.
🍲 À découvert, et brasse régulièrement
Le mijotage se fait toujours sans couvercle : c’est l’évaporation qui épaissit le ketchup, alors un couvercle annulerait tout le travail. Et brasse régulièrement, aux dix ou quinze minutes. À feu doux pendant 1 h 30, il n’y a pas de danger que ça colle au fond si tu passes de temps en temps avec ta cuillère de bois.
🍅 Quelles tomates prendre
Moi je n’ai pas de jardin, alors je prends des tomates du commerce et ça fonctionne très bien. Si tu as accès à des tomates de jardin, trois belles grosses tomates de format moyen feront la job à la place de quatre. Prends des tomates normales, pas des italiennes : celles-ci sont plus sèches et plus fermes, parfaites pour une sauce, mais tu perds la chair juteuse qu’on veut ici.
🫙 Comment mettre ton ketchup aux fruits en conserve
C’est ce qui te permet de le garder toute l’année au garde-manger au lieu de quelques jours au frigo. Stérilise tes pots Mason et leurs couvercles en les faisant bouillir 10 minutes dans un grand chaudron d’eau. Remplis les pots avec le ketchup encore chaud en laissant environ 1 cm d’espace libre sous le goulot, essuie bien le rebord avec un linge propre, puis visse les couvercles sans forcer. Replonge les pots fermés dans l’eau bouillante et compte 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, en t’assurant que l’eau les recouvre d’au moins 2 cm. Sors-les et laisse-les refroidir sans y toucher : tu vas entendre les couvercles claquer un à un en scellant. Un couvercle bien scellé est creux et ne bouge pas quand tu appuies au centre. Un pot scellé se garde un an au garde-manger, et une fois ouvert il retourne au frigo pour quelques jours.
✅ Avec quoi servir mon ketchup aux fruits maison ?
La tradition veut qu’il accompagne les plats mijotés de l’hiver, et elle a bien raison. Il est fait pour mon pâté à la viande classique à la bière et pour ma tourtière inspirée du Lac-Saint-Jean, où son acidité vient couper le gras de la viande. Sur mon pâté chinois de luxe et mon ragoût de boulettes et de pattes de cochon, c’est carrément obligatoire. Mais ne t’arrête pas là : j’en verse sur un steak grillé sans aucune gêne, et il est excellent avec mon pain de viande au bacon.
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Ketchup
- 4 tomates moyennes (environ 2 lb/900 g)
- ⅔ tasse (160 ml) de sucre
- 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
- ½ tasse (125 ml) de vinaigre de cidre
- 3 pommes, pelées, épépinées et hachées finement
- 2 poires, pelées, épépinées et hachées finement
- 2 pêches, pelées, dénoyautées et hachées finement
- 1 oignon, haché finement
- ½ c. à thé (2 ml) de poivre du moulin
- ½ c. à thé (2 ml) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (2 ml) de sel casher
- ¼ c. à thé (1 ml) de clou de girofle moulu
- ¼ c. à thé (1 ml) de moutarde sèche en poudre
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 pincée de flocons de piment fort (facultatif)
- 1 feuille de laurier
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Préparation
- Porter une casserole moyenne d’eau à ébullition et remplir un bol moyen d’eau glacée. Avec un couteau, tracer un petit X sous chaque tomate. Plonger les tomates dans l’eau bouillante et cuire 1 minute 30, jusqu’à ce que la peau commence à se décoller et à friser. Les transférer dans l’eau glacée avec une cuillère trouée, jusqu’à ce qu’elles soient assez refroidies pour être manipulées.
- Peler les tomates à la main, puis les hacher finement et les déposer dans un grand chaudron non réactif. Ajouter le sucre, le sirop d’érable, le vinaigre de cidre, les pommes, les poires, les pêches, l’oignon, le poivre, la coriandre, le sel, le clou de girofle, la moutarde sèche, la cannelle, les flocons de piment et la feuille de laurier.
- Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert de 1 heure à 1 h 30, en brassant régulièrement. Le ketchup est prêt quand il a bien réduit, qu’il nappe le dos d’une cuillère et que la cuillère laisse une trace au fond du chaudron. Il doit rester un peu de liquide, mais un liquide épais.
- Retirer du feu, jeter la feuille de laurier et laisser refroidir complètement. Transférer dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur, ou mettre en conserve dans des pots Mason stérilisés pour le garder toute l’année.
C’est une conserve traditionnelle québécoise qui n’a à peu près rien à voir avec le ketchup rouge du commerce. On y fait mijoter longuement des tomates avec des fruits d’automne, de l’oignon, du sucre, du vinaigre et des épices douces, jusqu’à obtenir une préparation épaisse, sucrée-acidulée et parfumée. C’est né d’une nécessité : à la fin de l’été, il fallait passer les surplus du jardin avant les gelées. Chaque famille avait sa version, transmise oralement et adaptée à ce que la terre avait donné cette année-là. On le sert traditionnellement avec les plats mijotés de l’hiver, les tourtières et les ragoûts.
Fais bouillir tes pots Mason et leurs couvercles 10 minutes pour les stériliser. Remplis-les avec le ketchup encore chaud en laissant 1 cm d’espace sous le goulot, essuie soigneusement le rebord, puis visse les couvercles sans serrer à fond. Replonge les pots dans l’eau bouillante en t’assurant qu’ils sont recouverts d’au moins 2 cm d’eau, et compte 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Retire-les et laisse-les refroidir sans y toucher. Les couvercles vont claquer en scellant, et un couvercle bien scellé reste creux et immobile quand tu appuies au centre. Un pot scellé se conserve un an au garde-manger. Si un couvercle n’a pas scellé, mets simplement ce pot-là au frigo et mange-le en premier.
Il appartient à la même grande famille, celle des ketchups aux fruits traditionnels québécois à base de tomates, de fruits, de vinaigre et d’épices, et le principe de fabrication est le même. Là où le mien se distingue, c’est sur le profil aromatique. J’ajoute des pêches au trio habituel tomate-pomme-poire, du sirop d’érable en plus du sucre, et surtout de la coriandre moulue et de la moutarde sèche que les versions classiques ne contiennent généralement pas. Le résultat est plus complexe en bouche et moins sucré. Si tu as la recette de ta grand-mère, garde-la précieusement et essaie la mienne à côté : c’est comme ça qu’on se fait une opinion.
Des tomates normales, pas des italiennes. Les tomates italiennes sont plus fermes et moins juteuses, ce qui est parfait pour une sauce mais te prive ici de la chair qu’on recherche. Je prends les miennes au commerce, mais si tu as un jardin, trois belles grosses tomates de format moyen remplacent les quatre de la recette. Pour les fruits, la pêche doit être fraîche, jamais en conserve, parce que le sirop de conserve ferait basculer le ketchup dans le trop sucré. Les pommes et les poires sont plus permissives : prends ce que tu as sous la main, l’important est qu’elles soient bien mûres. Et les flocons de piment sont vraiment facultatifs, je n’en mets pas moi-même.
Avec les grands classiques d’abord : mon pâté à la viande classique à la bière, ma tourtière inspirée du Lac-Saint-Jean, mon pâté chinois de luxe et mon ragoût de boulettes et de pattes de cochon à la bière Maudite. Il est aussi parfait sur mon pain de viande au bacon. Et si tu veux mon avis personnel, essaie-le sur un steak grillé. Ça surprend le monde, mais l’acidité fruitée avec de la viande saisie, c’est imbattable.
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