Osso buco de veau à la milanaise
avec l'épicier
- Préparation 25 min
- Cuisson 3 h 20 min
- Portions 4
- Congélation Absolument
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🍖 Le jarret de veau qui fait dire wow à toute la table!
Des tranches de jarret de veau qui braisent trois heures au four, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os toute seule. Une sauce au vin blanc qui a réduit d’elle-même, une gremolata au citron qui réveille tout ça au dernier moment, et la moelle au centre de l’os, qu’on mange à la petite cuillère. Quand je l’ai servi, le monde faisait juste « wow ». C’était carrément trop bon!
🍋 À la milanaise, au vin blanc et à la gremolata
J’avais envie d’une version au veau. Mes deux autres osso buco sont au porc, et celui-là suit la recette de Milan : c’est le vin blanc qui mène, avec juste une cuillerée de pâte de tomates pour la couleur. À la fin, une gremolata de persil, de zeste de citron et d’ail cru vient couper le riche du jarret et de la moelle. C’est plus léger que ce qu’on a l’habitude de voir ici, et franchement, c’est malade.
⏱️ Trois heures au four, et le four fait le travail
Tu dores les jarrets, tu fais revenir les légumes, tu verses le vin et le fond, et tu oublies la cocotte au four pendant trois heures à trois heures et demie. Pas besoin de surveiller. Moi, je le sers avec mon risotto au safran, la façon milanaise, ou sur une purée de pommes de terre. C’est le plat parfait pour un souper qui sort de l’ordinaire.
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🧵 Entaille la membrane et ficelle tes tranches
Moi, je ne l’ai pas fait, et j’aurais vraiment dû. Un jarret de veau, comme un jarret d’agneau, c’est moins épais qu’on pense, et quand tu le fais saisir, la membrane autour se contracte et la tranche se retourne vers le haut. Fais trois ou quatre petites entailles dans la membrane et passe une ficelle de boucher sur le tour de chaque tranche. Tu vas avoir des tranches bien plus belles. J’ai appris.
⏱️ Trois heures à trois heures et demie, veau ou bœuf
C’est le temps qu’il faut, peu importe que tu prennes du jarret de veau ou de bœuf. Le repère, c’est la fourchette : la viande doit se détacher de l’os sans forcer.
🥕 Une carotte, une branche de céleri, pas plus
La première fois, j’en ai mis deux de chaque, et j’ai trouvé qu’il y en avait un peu trop dans la sauce. Une carotte et une branche de céleri, c’est assez pour donner du goût sans prendre la place de la viande.
🍷 Un vin blanc sec que tu boirais
Je prends toujours un vin blanc sec qui est bon à boire, jamais un vin sucré. Il réduit de moitié avant la braise, alors son goût reste dans la sauce.
🥣 Du fond de veau, encore meilleur
Le fond de veau donne une sauce encore plus ronde. Un bon bouillon de bœuf fait aussi très bien la job.
💧 La sauce réduit toute seule
Chez moi, elle avait tellement bien réduit pendant les trois heures au four que je n’ai même pas eu besoin de la faire réduire à la fin. Goûte-la et regarde-la avant : si elle nappe déjà la cuillère, tu passes directement au beurre.
🥩 Le jarret de veau, chez le boucher
Je l’ai trouvé à la boucherie. Il est souvent vendu sous vide, déjà tranché. Demande des tranches d’environ 4 cm d’épaisseur.
🦴 La moelle, c’est le meilleur morceau
Au centre de l’os, il y a la moelle. Elle se mange à la petite cuillère, et chez nous, c’est ce qui a fait le plus réagir à table.
📅 Préparation d’avance
La veille, coupe tes légumes, entaille et ficelle tes jarrets, et garde le tout au frigo. Le jour même, tu n’as plus qu’à dorer et enfourner. L’osso buco est aussi très bon le lendemain : il se garde de 3 à 5 jours au frigo dans sa sauce, et il se congèle absolument. Fais la gremolata juste avant de servir.
✅ Avec quoi servir mon osso buco de veau à la milanaise ?
À la milanaise, avec mon risotto alla milanese au safran. Une purée de pommes de terre fait aussi très bien, pour ramasser toute la sauce. Si tu aimes les braisés, essaie mes joues de veau braisées à l’orange. Et pour une version au porc, j’ai mon osso buco de porc au porto et aux tomates et mon osso buco de porc aux pommes braisées.
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Osso buco
- 4 tranches de jarret de veau de 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur, environ 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb)
- ¼ tasse (60 ml) de farine tout usage
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, divisé
- 1 oignon jaune, coupé en petits dés
- 1 carotte, coupée en petits dés
- 1 branche de céleri, coupée en petits dés
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates
- 1 ½ tasse (375 ml) de vin blanc sec
- 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de bouillon de bœuf
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre du moulin
Gremolata
- ½ tasse (125 ml) de persil frais, haché finement
- Le zeste d’un citron
- 1 petite gousse d’ail, râpée
- 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
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Préparation
- Préchauffer le four à 325 °F (160 °C), la grille au centre.
- Entailler la membrane autour de chaque tranche de jarret à trois ou quatre endroits. Ficeler chaque tranche sur le tour avec de la ficelle de boucher, pour que la viande reste collée à l’os. Éponger la viande, saler, poivrer, puis fariner et secouer l’excédent.
- Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et 1 c. à soupe (15 ml) de beurre à feu moyen-vif. Dorer les jarrets de 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver sur une assiette.
- Baisser à feu moyen. Dans la même cocotte, cuire l’oignon, la carotte et le céleri de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter l’ail et la pâte de tomates, et cuire 1 minute en remuant.
- Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié, environ 5 minutes. Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier.
- Remettre les jarrets dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande. Couvrir et cuire au four de 3 heures à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os à la fourchette.
- Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un petit bol.
- Déposer les jarrets dans un plat de service et retirer la ficelle. Retirer le thym et le laurier. La sauce a normalement assez réduit au four ; si elle est encore trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Napper les jarrets de sauce et garnir de gremolata.
Traditionnellement, du jarret de veau tranché avec l’os. Le nom vient de l’italien et veut dire « os troué » : c’est l’os du jarret, avec la moelle au centre. Ça se fait aussi au porc, comme mon osso buco de porc au porto et aux tomates.
La version de Milan se fait au vin blanc, avec peu ou pas de tomate, et elle se termine avec une gremolata de persil, de zeste de citron et d’ail. On la sert classiquement sur un risotto au safran. La version très tomatée qu’on voit souvent ici vient plutôt du sud de l’Italie.
De 3 heures à 3 h 30 à 325 °F, dans une cocotte couverte, pour des tranches d’environ 4 cm. C’est prêt quand la viande se détache de l’os à la fourchette.
Absolument. Congèle les jarrets dans leur sauce. Il est aussi très bon le lendemain, réchauffé doucement. Fais une gremolata fraîche au moment de servir.
Avec un risotto au safran, comme à Milan, ou une purée de pommes de terre. Essaie-le avec mon risotto alla milanese au safran.
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