Osso buco de veau à la milanaise

Name: Osso buco de veau à la milanaise
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Québécoise
Ingredients: 4 tranches de jarret de veau de 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur, environ 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb); ¼ tasse (60 ml) de farine tout usage; 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive; 2 c. à soupe (30 ml) de beurre, divisé; 1 oignon jaune, coupé en petits dés; 1 carotte, coupée en petits dés; 1 branche de céleri, coupée en petits dés; 3 gousses d’ail, hachées finement; 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates; 1 ½ tasse (375 ml) de vin blanc sec; 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de bouillon de bœuf; 2 branches de thym frais; 2 feuilles de laurier; Sel et poivre du moulin; ½ tasse (125 ml) de persil frais, haché finement; Le zeste d’un citron; 1 petite gousse d’ail, râpée; 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

En collaboration
avec l'épicier

Préparation 25 min
Cuisson 3 h 20 min
Portions 4
Congélation Absolument

Osso buco

4 tranches de jarret de veau de 4 cm (1 ½ po) d’épaisseur, environ 1,2 à 1,4 kg (2 ½ à 3 lb)
¼ tasse (60 ml) de farine tout usage
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
2 c. à soupe (30 ml) de beurre, divisé
1 oignon jaune, coupé en petits dés
1 carotte, coupée en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
3 gousses d’ail, hachées finement
1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomates
1 ½ tasse (375 ml) de vin blanc sec
2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de bouillon de bœuf
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Sel et poivre du moulin

Gremolata

½ tasse (125 ml) de persil frais, haché finement
Le zeste d’un citron
1 petite gousse d’ail, râpée
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C), la grille au centre.
Entailler la membrane autour de chaque tranche de jarret à trois ou quatre endroits. Ficeler chaque tranche sur le tour avec de la ficelle de boucher, pour que la viande reste collée à l’os. Éponger la viande, saler, poivrer, puis fariner et secouer l’excédent.
Dans une cocotte allant au four, chauffer l’huile et 1 c. à soupe (15 ml) de beurre à feu moyen-vif. Dorer les jarrets de 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver sur une assiette.
Baisser à feu moyen. Dans la même cocotte, cuire l’oignon, la carotte et le céleri de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter l’ail et la pâte de tomates, et cuire 1 minute en remuant.
Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié, environ 5 minutes. Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier.
Remettre les jarrets dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande. Couvrir et cuire au four de 3 heures à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os à la fourchette.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata dans un petit bol.
Déposer les jarrets dans un plat de service et retirer la ficelle. Retirer le thym et le laurier. La sauce a normalement assez réduit au four ; si elle est encore trop liquide, la laisser réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et rectifier l’assaisonnement.
Napper les jarrets de sauce et garnir de gremolata.