Relish maison aux concombres et à la carotte
- Préparation 30 min
- Réfrigération 2 h
- Cuisson 25 min
- Portions 1 litre
- Congélation Je ne suggère pas
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🥒 La relish du commerce goûte juste le sucre
Je n’ai jamais été un fan de la relish achetée à l’épicerie. Pour moi, ça goûte le sucre et rien d’autre, c’est vraiment pas attirant, et je n’ai jamais compris pourquoi tout le monde en mettait sur ses hot-dogs. Dans ma version, j’ai beaucoup réduit le sucre pour que le côté sucré soit encore là, mais que le vinaigre ait le droit de parler lui aussi. C’est exactement cet équilibre-là que je cherchais, et une fois que tu y goûtes, tu comprends que la relish n’a jamais été censée être un bonbon.
🍁 Un souvenir de cabane à sucre en Estrie
Cette recette est inspirée d’une relish de grand-mère que j’ai goûtée il y a vraiment longtemps dans une cabane à sucre en Estrie. Ce que j’avais aimé de celle-là, c’est précisément qu’elle n’était pas trop sucrée par rapport à l’acidité, et c’est ce que j’ai voulu retrouver dans la mienne. Ça me ramène à l’époque où j’allais manger des produits marinés maison et que tout goûtait quelque chose. J’ai fini par bâtir ma version, et je vais la refaire chaque année.
🥕 La carotte à la place du poivron
Les relish classiques mettent du poivron avec le concombre et l’oignon. Moi je n’en avais pas envie, alors j’ai mis de la carotte à la place, et honnêtement c’est absolument délicieux. Elle apporte une douceur naturelle et de la couleur, sans venir écraser le concombre. Avec le curcuma, le sel de céleri et la muscade, tu obtiens une relish pleine de saveurs qui va se retrouver sur tes hot-dogs, tes hamburgers et même sur un steak. Attache ta tuque, ça va devenir ta nouvelle relish maison.
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🌀 Le robot culinaire en trois fois, jamais d’un coup
C’est le truc le plus important de toute la recette. Si tu mets tes six tasses de concombres d’un seul coup dans le robot, ceux du fond se transforment en purée pendant que ceux du dessus restent pratiquement entiers. Résultat : une texture inégale et une relish à moitié en bouillie. Vas-y en trois petites quantités, et pulse par courtes impulsions au lieu de laisser tourner. Même chose pour les oignons. Ça prend deux minutes de plus et ça change tout.
🥒 Garde de la texture, ce n’est pas une purée
C’est justement ce qui distingue une relish maison de celle du commerce. Je vise des morceaux un peu plus gros qu’un petit pois, assez pour qu’on les voie et qu’ils croquent encore sous la dent. La relish de l’épicerie est une pâte uniforme où plus rien n’a de personnalité. Arrête ton robot pendant qu’il reste des morceaux, tu ne le regretteras pas.
⏱️ Deux heures de dégorgement suffisent, et c’est déjà long
Plusieurs recettes traditionnelles te font dégorger tes concombres huit heures, voire toute une nuit. J’ai testé deux heures au réfrigérateur avec le gros sel, en mélangeant, et c’est parfait. Les légumes ont rendu tout ce qu’ils avaient à rendre. Honnêtement, je trouve même que deux heures c’est long. Cette étape n’est pas facultative par contre : sans elle, ta relish serait aqueuse et ne se conserverait pas aussi bien.
💪 Tords, et tords fort
Après le rinçage, c’est le moment de mettre du muscle. Dépose les légumes dans un coton à fromage ou un linge propre, referme et tords de toutes tes forces, en tournant. Tu vas être surpris de la quantité d’eau qui sort encore. C’est cette étape qui donne une relish bien concentrée plutôt qu’un mélange délavé. Je me suis acheté des cotons à fromage réutilisables et je les préfère nettement à un linge de vaisselle : la fibre est moins serrée, alors l’eau passe mieux et tu tords plus efficacement.
🌡️ Comment savoir quand c’est prêt
Vingt-cinq minutes de mijotage à feu doux, mais qui bouillonne quand même, à découvert. Le repère visuel : la relish a bien réduit mais elle reste encore un peu liquide. Ne cherche pas à obtenir une pâte sèche dans le chaudron, parce qu’elle va continuer d’épaissir en refroidissant. Si tu vas trop loin, tu te ramasses avec une relish compacte au lieu d’une relish qui s’étend bien sur un pain à hot-dog.
💛 Oui, ça tache, et non, il n’y a pas de miracle
Le curcuma est là autant pour le goût que pour la couleur jaune classique de la relish, et cette recette tire franchement sur le jaune. Tes mains et ta planche vont y goûter. Mon truc pour faire partir ça? De la bonne vieille patience. Se tacher les mains en cuisinant, ça fait partie de la vie. Ça finit toujours par partir au bout de quelques lavages.
🫙 Comment mettre ta relish en conserve
C’est ce qui te permet de la garder au garde-manger toute l’année plutôt que deux semaines au frigo. Stérilise tes pots Mason et leurs couvercles en les faisant bouillir 10 minutes. Remplis-les avec la relish encore chaude en laissant environ 1 cm d’espace libre sous le goulot, essuie bien le rebord avec un linge propre, puis visse les couvercles sans forcer. Replonge les pots dans l’eau bouillante en t’assurant qu’ils sont recouverts d’au moins 2 cm d’eau, et compte 15 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Sors-les et laisse-les refroidir sans y toucher : les couvercles vont claquer un à un en scellant. Un couvercle bien scellé reste creux et ne bouge pas quand tu appuies au centre. Un pot scellé se garde un an au garde-manger, et une fois ouvert il retourne au frigo pour environ deux semaines.
✅ Avec quoi servir ma relish maison aux concombres et à la carotte ?
Le hot-dog en premier, évidemment, mais ce serait dommage de s’arrêter là. Elle est excellente dans mes salades de macaroni, autant ma salade de macaroni classique que ma salade de macaroni au jambon, et dans ma salade de pommes de terre au bacon. Elle transforme mes œufs farcis au fromage fumé et au bacon, et une cuillérée dans ma sauce tartare maison à l’aneth la rend carrément meilleure. Sur un hamburger, c’est un incontournable. Et je te jure, essaie-la sur un steak grillé.
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Légumes
- 6 tasses (1,5 L) de petits concombres (libanais, du jardin ou à mariner), râpés ou hachés
- 2 tasses (500 ml) d’oignons, hachés
- ½ tasse (125 ml) de carotte, râpée
- 3 c. à soupe (45 ml) de gros sel
Marinade
- ¾ tasse (180 ml) de sucre blanc
- 2 tasses (500 ml) de vinaigre blanc
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- ¾ c. à thé (4 ml) de curcuma
- ¾ c. à thé (4 ml) de muscade
- ¾ c. à thé (4 ml) de moutarde sèche
- ¾ c. à thé (4 ml) de sel de céleri
- ½ c. à thé (2 ml) de coriandre moulue
- ¼ c. à thé (1 ml) de poivre
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Préparation
- Hacher les concombres et les oignons au robot culinaire, en trois petites quantités à la fois plutôt que tout d’un coup, en pulsant par courtes impulsions. Viser des morceaux un peu plus gros qu’un petit pois. Râper la carotte.
- Dans un grand cul-de-poule, mélanger les concombres, les oignons et la carotte avec le gros sel. Couvrir et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur, le temps que les légumes libèrent leur eau.
- Rincer abondamment le mélange dans une passoire à mailles fines, puis l’égoutter dans un coton à fromage ou un linge propre en tordant très fort pour retirer le maximum d’eau.
- Transvider les légumes dans une grande casserole, ajouter le sucre, le vinaigre, le sel, le curcuma, la muscade, la moutarde sèche, le sel de céleri, la coriandre et le poivre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert 25 minutes à feu doux, en remuant de temps à autre. Le mélange doit bouillonner tout du long.
- La relish est prête quand elle a bien réduit tout en restant encore un peu liquide. Verser dans des pots hermétiques, laisser tempérer, puis réfrigérer.
Des petits concombres, c’est la clé. J’utilise des concombres libanais du jardin, ceux qu’on appelle aussi baby cucumbers, parce que leur peau est mince et pas ferme du tout. Les concombres à mariner, ceux qui sont spécifiquement cultivés pour les cornichons et la relish, sont encore mieux si tu en trouves. Ce qu’il faut éviter, c’est le gros concombre anglais du commerce : il est trop aqueux, sa peau est cireuse et ses pépins sont gros. Avec des petits concombres, tu n’as ni à peler ni à épépiner, ce qui te sauve un temps fou. Moi je ne les pèle pas et je ne les épépine pas.
En quatre temps. D’abord tu haches finement tes concombres, ton oignon et ta carotte, idéalement au robot culinaire mais en trois petites quantités pour garder une texture régulière. Ensuite tu fais dégorger le tout avec du gros sel pendant 2 heures au réfrigérateur, ce qui force les légumes à relâcher leur eau. Tu rinces abondamment, puis tu tords très fort dans un coton à fromage pour extraire le reste du liquide. Finalement tu fais mijoter les légumes 25 minutes avec du vinaigre, du sucre et les épices, jusqu’à ce que le mélange ait réduit tout en restant légèrement liquide. La relish épaissit encore en refroidissant.
À la base, c’est toujours du concombre haché, de l’oignon, du vinaigre, du sucre et du sel, avec du curcuma qui donne la couleur jaune caractéristique. Les recettes traditionnelles ajoutent souvent du poivron. Moi j’ai remplacé le poivron par de la carotte râpée, qui apporte une douceur naturelle et une belle couleur sans dominer le concombre. Côté épices, j’utilise du curcuma, de la muscade, de la moutarde sèche, du sel de céleri, de la coriandre moulue et du poivre. C’est ce mélange-là, combiné à une quantité de sucre nettement réduite, qui donne une relish avec du caractère plutôt qu’un condiment qui goûte seulement le sucre.
Environ deux semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Je ne suggère pas de la congeler : le concombre est gorgé d’eau et il ressort mou et délavé après la décongélation, ce qui ruine exactement la texture qu’on a travaillé à préserver. Si tu veux la garder plus longtemps, la vraie solution est la mise en conserve dans des pots Mason stérilisés, avec 15 minutes de traitement à l’eau bouillante. Un pot scellé se conserve alors un an au garde-manger, et une fois ouvert il retourne au frigo pour deux semaines.
Sur un hot-dog, c’est son terrain naturel, et sur un hamburger aussi. Mais elle est tout aussi bonne mélangée dans ma salade de macaroni classique ou ma salade de pommes de terre au bacon, où elle remplace avantageusement les cornichons hachés. Ajoute-la à mes œufs farcis au fromage fumé et au bacon pour leur donner du mordant, et surtout mets-en une cuillérée dans ma sauce tartare maison à l’aneth. Et si tu veux mon avis, essaie-la sur un steak grillé, ça surprend tout le monde.
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