Welsh à la bière et au cheddar fondu
- Préparation 10 min
- Cuisson 10 min
- Portions 2 à 4
- Congélation Je ne suggère pas
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🇫🇷 Lille, un petit marché du coin, et Julien qui me dit de goûter à ça
J’étais allé voir mes meilleurs amis français dans le nord de la France, à Lille. Julien et Laure. C’est Julien qui m’a amené dans un genre de petit marché du coin et qui m’a fait goûter à un welsh à la bière. J’avais capoté ben raide. Pour vrai, c’était la meilleure affaire de ma vie. En revenant au Québec, il voulait absolument que je la teste et que je la fasse, cette recette-là. La voici.
🧀 Du pain, du jambon, du cheddar et de la bière. C’est ça, la composition d’un welsh
Un welsh, c’est plus que ça en a l’air. C’est de la bière, du bon fromage, une bonne tranche de pain et du jambon. Littéralement l’affaire la plus simple du monde, et c’est la meilleure chose sur la terre. Fais-moi confiance.
Chez nous, ça veut dire 480 g de fromage pour quatre tranches : du cheddar extra-fort vieilli et du Canotier de l’Isle, râpé avec sa croûte. Oui, c’est très généreux. C’est exactement le but.
🍺 Pas de roux, pas de farine. La sauce reste coulante et c’est voulu
Ce que j’ai mangé là-bas n’avait pas de roux, et je l’ai gardé de même. Le fromage fond directement dans la bière avec la moutarde en grain, sans farine, sans beurre, sans œuf pour épaissir quoi que ce soit. Le mélange sort de la casserole un peu liquide et il faut que ça reste comme ça.
Tu le verses sur le pain grillé, tu glisses le plat sous le broil deux à trois minutes, le dessus dore, et c’est prêt. Dix minutes de préparation, dix minutes de cuisson. C’est tout ce que la recette de welsh demande.
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🧄 Frotte le pain à l’ail pendant qu’il est encore chaud
Tu grilles tes tranches des deux bords, et avant de mettre le jambon, tu passes une gousse d’ail coupée en deux sur la mie. Trois secondes par tranche. Ce n’est pas dans la version que j’ai mangée à Lille, mais si tu aimes l’ail, ajoute-le, définitivement.
🍺 Quelle bière dans le welsh : une blonde belge, ou une ambrée
J’avais bien aimé une blonde belge là-dedans. Tu pourrais prendre une ambrée définitivement. La brune, je te la suggère moins, pour la couleur.
🥖 Une tranche normale, autour de 1,5 cm
Le welsh du Nord, c’est une tartine ouverte, pas une cassolette. Le pain doit porter le fromage, pas nager dedans. Une miche belge coupée en tranches normales fait la job.
🧀 Tout le fromage d’un coup, grille au centre
Dans la casserole, le fromage rentre d’un coup avec la bière et la moutarde. Pas par poignées, pas en trois fois. Cinq à sept minutes à feu moyen en remuant et c’est fondu. Et le four : grille au centre, à broil, jamais plus haut.
📅 Préparation d’avance
Non. Ce n’est pas le genre d’affaire qui se fait à l’avance, et ce n’est pas long à faire. Vingt minutes en tout. Fais-le quand tu veux le manger.
♨️ Réchauffer les restes
Au four ou au air fryer, définitivement.
🥄 Le fond de casserole, tu le jettes surtout pas
Il reste toujours du mélange fromage-bière collé dans le fond. Tu le manges avec du pain, tu le verses sur des œufs. Tu le jettes surtout pas.
🍽️ Avec quoi servir un welsh à la bière
Frites maison et salade verte. Ça n’a pas besoin d’être plus compliqué que ça, et c’est comme ça que ça se sert dans le Nord. Mes frites au air fryer font parfaitement l’affaire, et une vinaigrette au miel, thym et paprika fumé sur de la verdure suffit à équilibrer l’assiette. Quatre tranches, ça fait 2 à 4 portions selon l’appétit : deux tranches chacun pour un vrai souper, une tranche chacun quand les frites suivent.
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Ingrédients
- 4 grosses tranches de pain d’une miche belge, d’environ 1,5 cm d’épaisseur
- 8 tranches de jambon Forêt-Noire
- 280 g de cheddar extra-fort vieilli, râpé
- 200 g de fromage Canotier de l’Isle (ou du Migneron de Charlevoix), avec la croûte, râpé
- 180 ml (3/4 tasse) de bière blonde belge
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde en grain
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Préparation
- Placer la grille au centre du four et préchauffer à BROIL.
- Au four sur une plaque de cuisson ou au grille-pain, griller les tranches de pain sur chacun des côtés. Déposer dans un grand plat de cuisson à hauts rebords, mettre 2 tranches de jambon par pain et réserver.
- Dans une casserole antiadhésive chauffée à feu moyen, mettre tout le fromage d’un coup, la bière et la moutarde puis saler et poivrer. Cuire pendant 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu. Le mélange sera un peu liquide et c’est parfait ainsi ! Verser le mélange sur les tranches de pain.
- Déposer au four, cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien doré sur le dessus !
Une tartine ouverte du nord de la France : une tranche de pain grillé, du jambon, et une sauce de cheddar fondu à la bière versée par-dessus, puis gratinée au four. Dans le coin de Lille, c’est un classique de brasserie, un plat ch’ti que tout le monde connaît.
Le nom vient du welsh rarebit gallois, la vieille idée du fromage fondu sur du pain. Le Nord y a ajouté la bière et le jambon, et honnêtement, c’est là que ça devient intéressant.
Du cheddar extra-fort vieilli, râpé. C’est la base et ça ne se négocie pas, il faut que le fromage goûte quelque chose de fort pour tenir tête à la bière.
Moi, j’en garde 200 g pour du Canotier de l’Isle, un fromage à croûte lavée de l’Île-aux-Grues. J’avais envie d’essayer ce fromage-là parce que c’est un bon fromage qui goûte, avec une belle texture, et ça fut un franc succès. Si tu ne le trouves pas, prends un autre fromage à croûte lavée du Québec, un Migneron de Charlevoix par exemple.
Une blonde belge, c’est celle que j’avais bien aimée dans cette recette-là. Tu pourrais prendre une ambrée définitivement. La brune, je te la suggère moins, pour la couleur.
Il en faut 180 ml (3/4 tasse) pour quatre tranches. C’est le seul liquide de la sauce, alors ne coupe pas dedans.
Tu peux la faire avec de la bière sans alcool. Tu pourrais aussi le faire avec du bouillon de poulet. Mais je ne l’ai jamais essayé, donc je ne peux pas te garantir le résultat.
Ce que je sais, c’est que la bière fait deux jobs ici : elle donne le liquide qui fait fondre le fromage, et elle donne le goût du plat. Enlève-la et tu changes la recette.
Le welsh complet, c’est le même plat avec un œuf par-dessus, servi la plupart du temps avec des frites. Ma version est la simple, celle que j’ai mangée à Lille.
Mais si tu veux vraiment rendre ça au prochain niveau, tu peux définitivement mettre des œufs par-dessus. Ajoute des œufs et du bacon là-dessus et t’es en business pour un brunch décadent.
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