Saumon wellington
- Préparation 25 min
- Cuisson 25 min
- Portions 4 à 6
- Congélation Je ne suggère pas
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🐟 Du saumon, de la pâte feuilletée et du fromage à l’ail
J’ai toujours aimé le saumon et j’ai toujours aimé la pâte feuilletée. Le jour où j’ai mis les deux ensemble avec du fromage à l’ail et aux fines herbes au milieu, il n’y a plus eu de discussion. C’est complètement hallucinant comme combinaison. Le poisson cuit doucement dans son étui de pâte, il ne perd pas une goutte, et le fromage fond dans les épinards pour former une couche crémeuse qui se tient entre le saumon et la croûte.
Pourquoi le saumon et pas un autre poisson? Deux raisons, et elles comptent toutes les deux. Le filet a une belle épaisseur, donc il supporte les vingt-cinq minutes au four sans se désagréger. Et il a un bon gras, un gras qui se marie très bien avec le fromage à l’ail. C’est un must, ces deux-là ensemble. Un poisson maigre ne donnerait pas le même résultat, et je n’ai jamais senti le besoin d’essayer autre chose.
On ne pense pas assez souvent à emballer nos poissons dans de la pâte. Ça a l’air compliqué, ça ne l’est pas: vingt-cinq minutes de préparation, vingt-cinq minutes au four, et tu sors quelque chose qui a l’air d’être venu d’une cuisine de restaurant. Si tu veux voir l’autre bout de la famille, mon canard wellington avec confiture aux mûres joue exactement la même carte avec de la volaille.
🛒 J’achète ma pâte feuilletée, et je l’assume
Autant le dire tout de suite: je ne fais pas ma pâte feuilletée. J’en achète, comme presque tout le monde, et je n’ai jamais eu honte de ça. Une pâte feuilletée du commerce est bonne, elle est régulière, elle est prévisible, et surtout elle t’enlève deux heures de tourage un soir où tu reçois du monde.
Il y a des recettes où le fait maison change tout. Ce n’est pas une de celles-là. Le goût de ce plat vient du saumon, du fromage à l’ail et des champignons, pas du beurre que tu aurais plié toi-même dix-huit fois. Prends une bonne pâte au beurre plutôt qu’une pâte au shortening et tu as fait quatre-vingt-dix pour cent du travail.
🎄 Une recette des fêtes qui se fait à l’année
Dans ma tête, ça reste un plat du temps des fêtes, et c’est là que je le fais. C’est beau sur une table, ça se tranche devant le monde, et ça impressionne sans que tu aies passé la journée dans la cuisine. Il y a du monde qui appelle ça un saumon en croûte, d’autres un saumon wellington: c’est exactement le même plat, la pâte autour du poisson.
Cela dit, je n’attends pas décembre. C’est trop bon pour être sorti une fois par année. Une grosse salade à côté et le souper est réglé, il n’y a rien d’autre à sortir du frigo.
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💧 Le seul vrai piège: l’eau des légumes
Tout ce qui peut mal tourner dans cette recette se joue à l’étape des champignons et des épinards. Ces deux-là sont pleins d’eau et si tu ne la fais pas sortir dans la poêle, elle va sortir dans la pâte. Cuis les champignons jusqu’à ce que la poêle redevienne sèche et que ça commence à grésiller au lieu de bouillir. Même chose pour les épinards. Si le mélange te semble encore humide après le fromage, étends-le sur une assiette et laisse-le tiédir dix minutes avant de le poser sur le saumon.
🥧 Une pâte du commerce, mais la bonne
Je n’ai jamais fait ma pâte feuilletée pour cette recette et je n’ai pas l’intention de commencer. Ce qui compte, c’est de lire la liste d’ingrédients: prends une pâte feuilletée au beurre. Celles au shortening ou à l’huile de palme lèvent quand même, mais elles laissent un arrière-goût gras qui écrase le saumon. Je ne te nommerai pas de marque, il y en a plusieurs de correctes et ça change d’une épicerie à l’autre. Sors la pâte du congélateur la veille et laisse-la décongeler au frigo, jamais sur le comptoir.
📐 Le format des feuilles ment, abaisse-les toi-même
C’est le détail qui fait paniquer le monde au moment du montage. Les feuilles de pâte feuilletée du commerce ne font pas toutes 30 cm par 30 cm: certaines arrivent en rectangles courts, d’autres en bloc à abaisser. Prends-le pour acquis et sors ton rouleau. S’il te manque de la surface, colle deux morceaux bout à bout en mouillant la jointure du bout du doigt, appuie, puis abaisse le tout jusqu’à la dimension voulue. La pâte feuilletée se recolle très bien tant qu’elle est froide, et la couture disparaît complètement à la cuisson.
🌡️ 145 °F (63 °C), et le thermomètre décide
C’est le seul outil qui te dit ce qui se passe sous la croûte. Vingt-cinq minutes est une bonne moyenne, mais un filet plus épais demande plus de temps et un filet mince cuit plus vite. Vise 145 °F (63 °C) au centre du poisson: c’est la norme nord-américaine pour le poisson et c’est là que le saumon est cuit sans être asséché. Plante le thermomètre par le côté, dans la couture de la pâte, pour ne pas percer le beau dessus. À 160 °F (70 °C) et plus, le saumon est sec et il n’y a rien pour rattraper ça.
🟤 Bien doré, ça veut dire brun
La pâte doit être franchement colorée, pas beige pâle. Une croûte pâle est une croûte qui n’a pas fini de cuire à l’intérieur, et c’est là que le monde se retrouve avec une couche molle sur le dessous. La dorure à l’œuf battu compte pour beaucoup: passe-en partout, y compris sur les côtés repliés. Si le dessus colore avant que les 25 minutes soient faites, baisse à 400 °F (200 °C) et laisse aller.
🔄 Retourner le paquet, ce n’est pas optionnel
Les coutures s’en vont en dessous. C’est ce qui donne un dessus lisse et parfait pour le quadrillé, et c’est surtout ce qui empêche le paquet de s’ouvrir au four sous la pression de la vapeur. Espace bien les deux filets sur la plaque: collés, ils s’échangent de l’humidité et les côtés qui se font face restent blancs.
🧀 Le fromage à l’ail est le goût du plat
Le fromage à l’ail et aux fines herbes n’est pas interchangeable ici. C’est lui qui donne la signature, avec l’échalote et la ciboulette qui sont déjà dedans, et son gras se marie exactement avec celui du saumon. Moi, c’est du Boursin échalote et ciboulette que j’achète, je ne me suis jamais donné la peine de chercher plus loin. Si tu ne trouves que le nature, ajoute une échalote française hachée finement et une cuillère de ciboulette fraîche au mélange. Le fromage à la crème, lui, est là pour la texture: il empêche l’ensemble de couler quand ça chauffe.
🥄 Il n’y a pas de sauce, et c’est correct
Beaucoup de monde cherche une sauce pour accompagner un saumon en croûte. Moi, je n’en sers pas. Il y a déjà du fromage à l’ail fondu dans les épinards, du gras de saumon et de la pâte au beurre dans la même bouchée: une sauce par-dessus, c’est une couche de trop et ça détrempe la croûte dans l’assiette. Si tu y tiens vraiment, fais quelque chose d’acide et de mince plutôt que de crémeux: de la crème sûre allongée d’un peu de jus de citron avec de l’aneth haché, servie à côté et jamais versée sur le dessus.
🍽️ Trancher sans écraser
Laisse reposer trois ou quatre minutes en sortant du four, pas plus, le temps que la vapeur retombe. Tranche avec un couteau à pain, en sciant doucement, jamais en appuyant. Un couteau de chef écrase la croûte et fait sortir le fromage par les côtés. Chaque filet donne deux ou trois belles tranches, ce qui explique le 4 à 6 portions.
📅 Préparation d’avance
Le mélange d’épinards, de champignons et de fromage se fait jusqu’à deux jours d’avance et il se garde au frigo dans un contenant hermétique. C’est même mieux: froid, il est plus facile à étendre sur le poisson et il coule moins. Tu peux aussi hacher tes échalotes et ton ail la veille, et sortir ta pâte du congélateur pour la mettre au frigo.
Ce qui doit attendre la dernière minute, c’est le montage. Un wellington assemblé qui attend au frigo, c’est du sel de poisson qui tire l’eau vers la pâte, et une croûte détrempée avant même d’entrer au four. Monte, badigeonne, enfourne. Trente minutes d’avance, c’est mon maximum et c’est le seul délai que j’ai testé pour vrai: je ne l’ai jamais monté la veille, donc je ne te dirai pas que ça marche.
❄️ Congélation: non
Je ne la suggère pas et je ne l’ai jamais faite. Le saumon cuit rend de l’eau au dégel, la pâte feuilletée devient molle, et tu obtiens quelque chose de triste. Les restants se gardent une journée au frigo et se réchauffent au four à 350 °F (180 °C) pendant dix minutes, jamais au micro-ondes.
✅ Avec quoi servir mon saumon wellington?
Une bonne grosse salade verte, une vinaigrette bien acide et rien d’autre. Il y a déjà du poisson, du fromage et de la pâte dans l’assiette, ça n’a pas besoin d’être appuyé. Pour un souper des fêtes, des asperges rôties au citron ou des haricots verts au beurre font le travail sans voler la vedette. Si tu aimes cette façon de faire, le canard wellington avec confiture aux mûres est le grand frère de la maison, et la casserole de saumon couvre les soirs où on n’a pas envie de sortir la pâte feuilletée.
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Ingrédients
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 2 grosses échalotes françaises, hachées finement
- 3 gousses d’ail, hachées finement
- 2 tasses (500 ml) de champignons blancs (environ 8 gros), hachés
- 16 tasses (4 L) de bébés épinards (environ 250 g), hachés grossièrement
- 150 g de fromage à l’ail et aux fines herbes de type Boursin, échalote et ciboulette
- 100 g de fromage à la crème
- 1 c. à soupe (15 ml) de chapelure
- 400 g de pâte feuilletée du commerce, séparée en deux
- Farine, pour le plan de travail
- 2 filets de saumon d’environ 375 g chacun, la peau retirée
- 1 œuf battu
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Préparation
- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin.
- Dans une poêle chauffée à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes et l’ail. Cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant.
- Ajouter les champignons et mélanger. Cuire pendant 5 à 6 minutes, en remuant, pour faire sortir l’eau des champignons. Saler et poivrer.
- Ajouter les épinards, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes pour les faire tomber et faire sortir l’eau.
- Retirer du feu et ajouter le fromage à la crème, le fromage à l’ail et aux fines herbes et la chapelure. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en 2 feuilles de 30 cm par 30 cm. Les feuilles du commerce ne font pas toutes la même taille: si les tiennes sont trop petites, colle deux morceaux ensemble en mouillant la jointure et abaisse-les au rouleau jusqu’à la bonne dimension. Saler et poivrer les filets de saumon des deux côtés et déposer au centre des feuilles.
- Verser le mélange d’épinards sur le dessus des filets de saumon et étendre de manière à recouvrir le poisson entièrement (et seulement le poisson).
- Replier la pâte du dessus au centre et celle du bas par-dessus. Mouiller un peu la pâte avec de l’eau et appuyer légèrement pour la coller.
- Couper l’excédent de pâte sur les côtés en gardant environ 2 cm. Replier la pâte vers l’intérieur et bien appuyer pour la faire coller. Déposer les filets sur la plaque de cuisson en les retournant, pour que le beau côté de la pâte soit sur le dessus. Bien espacer le saumon sur la plaque pour assurer une cuisson égale.
- À l’aide d’un couteau, marquer un quadrillé sur le haut de la pâte en faisant des lignes peu profondes. Badigeonner le dessus de la pâte avec l’œuf.
- Déposer au four et cuire pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le saumon ait une température interne de 145 °F (63 °C). Servir immédiatement!
Une pâte feuilletée du commerce, au beurre, en bloc ou en feuilles déjà abaissées: les deux marchent. Il t’en faut 400 g pour deux filets. Lis la liste d’ingrédients et évite les pâtes au shortening ou à l’huile de palme, qui laissent un goût gras qui écrase le poisson. Comme les formats varient d’une marque à l’autre, prévois de coller les morceaux et d’abaisser toi-même jusqu’à 30 cm par 30 cm. C’est la même pâte que dans mon canard wellington avec confiture aux mûres.
Presque toujours parce que l’eau des champignons et des épinards n’a pas été évaporée assez longtemps dans la poêle. Cuis jusqu’à ce que le fond de la poêle redevienne sec. Deux autres coupables: un mélange encore chaud posé sur le poisson, et un wellington monté trop longtemps d’avance. Monte et enfourne dans la même demi-heure.
La garniture aux épinards, aux champignons et au fromage se prépare jusqu’à deux jours d’avance et se garde au frigo. Le montage, lui, se fait au maximum trente minutes avant la cuisson, à découvert au frigo. C’est le seul délai que j’ai testé. Assemblé plus tôt, le sel tire l’eau du saumon vers la pâte et tu perds la croûte.
Avec un thermomètre à lecture instantanée piqué par le côté, dans la couture de la pâte, jusqu’au centre du poisson. Tu vises 145 °F (63 °C), la norme nord-américaine pour le poisson. Le signal visuel de la croûte bien dorée est nécessaire mais pas suffisant: une pâte peut être prête pendant qu’un filet épais ne l’est pas encore, et l’inverse arrive aussi.
Aucune, chez nous. Le fromage à l’ail fondu dans les épinards fait déjà office de sauce à l’intérieur du paquet, et ajouter du crémeux par-dessus détrempe la croûte dans l’assiette. Si tu en veux absolument une, reste dans l’acide et le léger: de la crème sûre allongée de jus de citron avec de l’aneth, servie à côté. Pour du saumon vraiment nappé de sauce, va plutôt voir mon saumon au four en croûte de mayo, moutarde et aneth.
Je ne le suggère pas. Le saumon cuit relâche de l’eau au dégel et la pâte feuilletée perd tout son croustillant. Les restants se gardent une journée au frigo et se réchauffent dix minutes au four à 350 °F (180 °C). Le micro-ondes, lui, transforme la croûte en éponge.
Une grosse salade verte avec une vinaigrette bien acide, et honnêtement rien d’autre: il y a déjà du poisson, du fromage et de la pâte dans la même bouchée. Pour un réveillon, ajoute des asperges rôties au citron ou des haricots verts au beurre. Et si tu montes une table complète, le canard wellington avec confiture aux mûres ou les darnes de saumon noircies jouent bien à côté. Pour un souper de semaine sans pâte feuilletée, la casserole de saumon fait la job.
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